Fleischersatzprodukte, auch Fleischanaloga genannt, sprechen besonders jene Konsumenten an, die bewusst kein Fleisch essen, aber nicht auf fleischähnlichen Geschmack verzichten wollen. Fleischanaloga versprechen Fleischgenuss auf pflanzlicher Basis. Sie bieten Fleischgeschmack, -sensorik und -textur sowie Proteinversorgung auf vegetarischer und vermehrt auch auf veganer Basis. Die Zubereitung für den Verzehr unterscheidet sich nicht von herkömmlichen Fleischprodukten. Vegetarische und vegane Produkte werden gebraten, gegrillt, gebacken, frittiert und mehr. Ausgangsbasis für Fleischanaloga ist häufig eine Art veganes Hack. Denn Produkte, die im Original aus zerkleinertem Fleisch bestehen wie Wurstwaren und Burger lassen sich technologisch gut nachbilden. In der Kategorie der Fleischersatzprodukte sind besonders geformte Artikel ein starker Wachstumsträger. Dazu zählen beispielsweise Produkte in der Form von Bällchen, Burger, Nuggets, Cevapcici, Adana-Kebap, Twister, Sticks und viele mehr.
Veganes Hack als Ausgangsbasis
Veganes Hack an sich ist schon ein Trendprodukt. Es findet überwiegend Anwendung in beliebten Klassikern wie Chili sin carne, vegane Bolognese, Hackbraten oder als Füllung in Kohlrouladen und ähnlichen Gerichten. Bei der industriellen Herstellung von veganem Hack kommt Verfahrenstechnik aus der Fleischverarbeitung zum Einsatz. Der Produktionsprozess von der Zerkleinerung über die Portionierung bis zur Verpackung ist nahezu identisch. Die Vorbereitung der veganen Hackmasse umfasst Zerkleinerungs-, Misch- und Dispergiervorgänge. Dafür kommen hauptsächlich Kutter und Wölfe, aber auch Mischtechnik zum Einsatz.
Bei der Herstellung von veganem Hack kommt es darauf an, die texturellen und sensorischen Eigenschaften von Fleischprodukten auf pflanzlicher Basis zu imitieren. Veganes Hack ist eine fein zerkleinerte Masse, die im Wesentlichen aus Pflanzenproteinen, Wasser, pflanzlichen Fetten und Ölen, Gewürzen, Bindemitteln, Farbstoffen und Aromen besteht. Um eine fleischähnliche Textur zu erhalten, werden die Pflanzenproteine hauptsächlich in texturierter Form eingesetzt. Manche Produkte enthalten zusätzlich Speisepilze. In vegetarischen Hackprodukten können darüber hinaus Hühnerei- oder Milchbestandteile als Zutaten zum Einsatz kommen.
Herstellungsprozesse für geformte Produkte
Herzstück der modularen Systemlösungen ist die Basismaschine, der Handtmann-Vakuumfüller. Über ihn werden komplexe Produktionsprozesse gesteuert. Das integrierte Flügelzellenförderwerk im Vakuumfüller ist für die Verarbeitung vielfältiger Produktmassen geeignet: von weichen bis festen Massekonsistenzen und sehr kalten bis heiß abgefüllten Produktmassen. Dazu gehören auch pflanzliche Fleischersatzmassen, beispielsweise aus Soja- oder Erbsenprotein. In Kombination mit den Formsystemen von Handtmann ist die Herstellung sogenannter frei geformter Produkte oder Produkte, die geformt und gleichzeitig geschnitten werden, möglich.
Zur Kategorie der frei geformten Fleischersatzprodukte zählen Produkte in der Form von Burgern, Bällchen und Zylindern sowie 3-D-Formen. Mit dem Formsystem FS 520 ist ihre Herstellung auf sechs oder acht Bahnen auf Band, Blech oder Gitter möglich. Das Formenspektrum wird durch ein optional einsetzbares Plättband oder Strukturrollen für unterschiedliche Produktoberflächen zusätzlich erweitert. Mit dem Formsystem FS 521 sind geformte Fleischersatzprodukte in zwei bis sechs Bahnen direkt in Wasser- oder Ölbadsystemen, Laminieranlagen sowie auf weiterführenden Bändern herstellbar. Das Formsystem FS 522 bietet zweibahnig dieselbe Funktion wie das FS 521, ist aber optional zusätzlich mit Plättband und Strukturrolle zu betreiben.
In die Kategorie „Formen und Trennen“ fallen Fleischersatzprodukte in Zylinderform, als Stäbchen, in 2-D- oder anderen vielfältigen Formen wie Sterne, Herzen und mehr. Ihre Herstellung ist mit dem Formsystem FS 510 in sechs bis 24 Bahnen auf Band, Blech oder Gitter möglich. Während die Formgebung beim freien Formen über ein Lochplattensystem erfolgt, wird beim Formen und Trennen die Form des Produktes über eine Formmatritze mit Formrohren am Auslass erzeugt. Das Trennen erfolgt direkt am Auslauf wahlweise mit Draht oder Messer.
Produktbeispiel Fleischersatzbällchen
Die Rezeptur der Fleischbällchen (13 g/28 mm Durchmesser) besteht aus vegetarischen Fleischersatzfasern, Bindemittel, Fett, Gewürzen und weiteren Zutaten. Im Produktionsprozess wird die vegetarische Fleischersatzmasse im Mischer oder einer Mischanlage gemischt, portioniert und geformt, anschließend direkt im „Coating“ mit Saaten und Gewürzen abgelegt und abschließend frittiert. Es folgen die Schritte Verpackung und Kühlung. Die zum Einsatz kommende Systemlösung ist ein Handtmann-Vakuumfüller VF 800 mit dem Formsystem FS 522. Bei zweibahniger Herstellung ist eine Produktionsleistung von bis zu 390 kg/h möglich.
Produktbeispiel Fleischersatz-Nuggets
Die Rezeptur der Fleischersatz-Nuggets (20 g/40 mm Durchmesser) besteht aus vegetarischen Fleischersatzfasern, Bindemittel, Fett, Gewürzen und weiteren Zutaten. Im Produktionsprozess wird die vegetarische Fleischersatzmasse im Mischer oder einer Mischanlage gemischt, portioniert und geformt, anschließend direkt an die Panierstraße übergeben und paniert, gefolgt von Verpackung und Kühlung. Die zum Einsatz kommende Systemlösung ist ein Handtmann-Vakuumfüller VF 800 mit dem Formsystem FS 510. Bei achtbahniger Herstellung ist eine Produktionsleistung von bis zu 770 kg/h möglich.
Geformte Convenience- und Snackprodukte
Neben Fleischersatzprodukten ist mit derselben Technologie auch die Herstellung weiterer geformter Produkte auf veganer und vegetarischer Basis möglich. Beispiele im Bereich von Snacking, Streetfood und Ready-to-eat sind Falafel, Gemüse-Burger, Gemüse-Sticks, Tofu-Produkte und mehr. Die Handtman-Vakuumfüller mit ihrem starken und zugleich schonenden Flügelzellenförderwerk ermöglichen die qualitative Verarbeitung von vielfältigen Produktmassen. Ob stückig, faserig, fest, inhomogen, kalt, heiß, flüssig oder pastös – Produkte auf Gemüse-, Soja-, Tofu- oder beispielsweise auch auf Kirchererbsenbasis werden schonend gefördert und grammgenau portioniert. Der Prozessschritt des Formens nach der Portionierung ist identisch zu den Fleischersatzprodukten mit den Formsystemen FS 510, FS 520, FS 521 oder FS 522 umzusetzen.
Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss
Autor: Thomas Wenk
Produktmanager Form- und Wolftechnologie,
Handtmann
