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Flexibel einsetzbare Teigteiler bringen Vielfalt ins Brotsortiment

Für die Herstellung von Laib- und Kastenbroten in Handwerk und Industrie
Flexibel einsetzbare Teigteiler bringen Vielfalt ins Brotsortiment

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Nie war die Vielfalt im Brotsortiment größer als heute. Ein entscheidender Prozessschritt bei der Herstellung von Laib- und Kastenbroten ist die Teigteilung. Teigteiler sollten vielseitig einsetzbar sein und auf unterschiedliche Konsistenzen und Fließeigenschaften der Teige eingehen. Handtmann bietet Backbetrieben modular aufgebaute Teigteilsysteme in verschiedenen Leistungsstufen.

Die Systeme sind modular aufgebaut und können je nach Typ sowohl vom handwerklich als auch vom industriell produzierenden Backbetrieb eingesetzt werden. Sie bestehen aus dem Teigteiler VF 800 in verschiedenen Varianten und einem Vorsatzgerät. Alle Systeme sind schnittstellenfähig und so auch in komplexe Linienlösungen integrierbar. Von frei geschobenen, also nicht in einer Form gebackenen Broten, bis hin zu Vollkornkastenbroten kann das komplette Brotsortiment mit nur einem Teigteiler präzise geteilt werden. Hierbei können sehr feste Teige (Teigausbeute 140), aber auch sehr weiche oder fast flüssige Teige (Teigausbeute 200) verarbeitet werden. Das kolbenlose Funktionsprinzip lässt Teigeinlagen von 10 g bis 10 kg zu. Durch das kontinuierlich arbeitende Förderwerk ist es aber auch möglich, Teigstücke zu teilen, die schwerer als 10 kg sind. Dabei können die Kräfte, die auf den Teig einwirken, rezepturabhängig genau eingestellt werden, um eine maximale Teigschonung zu gewährleisten.

Die Einsatzmöglichkeiten der Teigteiler reichen von der handwerkliche Brotherstellung (Teigteiler VF 608 B und Schneideinheit SE 442) über die automatisierte semi-industrielle Produktion ( VF 830 und SE 442) bis hin zur industriellen Produktion im Mehrschichtbetrieb ( VF 842 und SE 442). Unabhängig von den verschiedenen Förderwerksgrößen, Ausrüstungsoptionen und Teigteilleistungen ist das herausragende Merkmal aller VF-800-Varianten ihre sehr hohe Portioniergenauigkeit durch das Flügelzellenförderwerk in Verbindung mit dem öllosen Teigteilprinzip. Dies ist im täglichen Einsatz ein entscheidender Kostenvorteil. Durch die Monitorsteuerung als zentrales Regelungselement lässt sich eine einfache und intuitive Bedienbarkeit realisieren. Systemlösungen von Handtmann können daher sowohl als eigenständige Produktionseinheit eingesetzt als auch flexibel in Prozesslösungen integriert werden.

Frei geschobenes Brot

Eine beispielhafte Anwendung der Handtmann-Teigteiltechnik ist die Herstellung von frei geschobenem Brot. Hierfür wird die Technik zur gewichtsgenauen Teigteilung eingesetzt. Schnittstellen im Prozessablauf sind die Zuführung des Teiges in den Trichter des VF-800-Teigteilers und die Übergabe des Teigstückes vom Transportband der Schneideinheit SE 442 auf einen Bänder-/Kegelrundwirker oder ein Besaatungssystem. Das Hauptmerkmal beim Einsatz der Teigteiltechnik in der Laibbrotherstellung ist die sehr große Flexibilität hinsichtlich der zu verarbeitenden Teigarten sowie die sehr hohe Gewichtsgenauigkeit. Voraussetzung für die Erzielung einer hohen Gewichtsgenauigkeit über einen langen Produktionszeitraum ist der kontinuierliche Zufluss des Teiges in das Förderwerk. Dies wird durch eine aktive Zuführung unterstützt. Das öllose Portionierprinzip führt zu einer qualitativen Verbesserung der Krumenstruktur der Brote. Löcher, hervorgerufen durch Öleinschlüsse und -anhaftungen, werden so reduziert. Produktwechsel und Änderungen der Teigeinlagen lassen sich durch das kolbenlose Funktionsprinzip ohne Um- oder Rückbau durch Eingabe an der Monitorsteuerung des VF-800-Teigteilers mühelos in Echtzeit realisieren.

Beispiele für frei geschobenes Brot

Die Teilung von Weißbrotteig, der anschließend manuell aufgearbeitet wird, kann mit einem VF-600- oder einem VF-800-Teigteiler in Verbindung mit der Schneideinheit SE 442 erfolgen. Bei Teigeinlagen von 600 g ist so eine Leistung von 2400 Stück/h möglich. Auch die Produktion von Hefezöpfen in einem mittelgroßen Betrieb lässt sich problemlos realisieren. Bei einem Stranggewicht von 150 g bis 200 g kann mit dem Teigteiler VF 830 und der Schneideinheit SE 442 eine Produktionsleistung von 6000 Stück/h erreicht werden – das entspricht einer Leistung von 2000 Zöpfen pro Stunde. Bei der Herstellung von Weizenmischbrot oder Mischbrot kann der Teig mit dem Teigteiler VF 830 und der Schneideinheit SE 442 geteilt und anschließend auf einen Bänderrundwirker oder Kegelrundwirker übergeben werden. Mit dieser Systemlösung können bei einer Teigeinlage von 1200 g 3000 Stück/h gewichtsgenau geteilt werden.

Herstellung von Früchtebrot

Eine weitere Variante von frei geschobenem Brot ist Früchtebrot (Schnitzbrot). Eine beispielhafte Systemlösung besteht aus einem VF-830-Teigteiler und der Schneideinheit SE 442 für die Teilung des Teigs zur anschließenden Übergabe auf einen Bänderrundwirker oder zur Aufarbeitung von Hand. Je nach geforderter Stundenleistung und zum Einsatz kommender Aufarbeitungstechnik kann bei einer Teigeinlage von 600 g ein Leistungsspektrum von 1200 bis 4800 Stück/h abgedeckt werden.

Mehrbahnige Kastenbrotproduktion

Eine andere beispielhafte Anwendung der Teigteiltechnik ist die automatisierte, mehrbahnige Produktion von Kastenbrot in Formverbänden. Diese Möglichkeit bietet das Formsystem FS 520 in Verbindung mit dem VF-800-Teigteiler. In einem Prozessschritt kann eine sehr große Bandbreite unterschiedlicher Teige mit nur einer Maschine gehandhabt werden. Hierbei wird der Teigling ausgeformt, geteilt und direkt in den jeweiligen Kastenverband abgesetzt.

Mit der Systemlösung, die neben dem VF-800-Teigteiler und dem Formsystem FS 520 auch einen servoangetriebenen Füllstromteiler umfasst, ist die vollautomatische Herstellung von Kastenbrot möglich. Die Produktion kann flexibel auf bis zu sechs Reihen erfolgen. In einem vollautomatischen Produktionsprozess führt der Teigteiler den Teig dem Füllstromteiler im Formsystem zu. Der Füllstromteiler mit Servoantrieb garantiert einen exakten Volumenstrom. Dies ist die Voraussetzung für grammgenaue Endgewichte der einzelnen Teiglinge. Über den Füllstromteiler fließt der Teig mehrbahnig in das Formmodul. Die Produktformung erfolgt durch ein rotierendes Lochplattensystem. Durch Austausch weniger Formatteile ist ein Sortenwechsel schnell und einfach durchzuführen. Die Zu-und Abführung der Kastenverbände erfolgt synchron zur gewählten Teilleistung. Hauptvorteil dieser Systemlösung ist die Portionierung, Formgebung und Ablage der Teiglinge in Kastenverbände in nur einem Schritt. Weitere Vorteile sind die sehr hohe Gewichtsgenauigkeit und die damit verbundene Kostenreduzierung sowie die Möglichkeit, die Teigausbeute deutlich zu erhöhen ( 10 %), wodurch sich die Frischhaltung der Brote spürbar verbessern lässt. Durch das komplett öl- und mehlfreie Teigteil- und Formprinzip lassen sich weitere Kosten sparen und die Prozesshygiene signifikant verbessern.

Produktbeispiel Roggenbrot

Ein Beispiel ist die Herstellung von Roggenbrot (100 % Roggen) in Kastenverbände. Hierfür besteht die Systemlösung aus dem Teigteiler VF 800, dem Formsystem FS 520 und einer Bandverlängerung. Optional kann die Lösung um einen Bemehler ergänzt werden. Die Produktionsparameter sind wie folgt: Teigausbeute 185, Füllstromteiler FST 546 (8-bahnig), Formmodul mit vier Auslässen, maximaler Produktdurchmesser 100 mm, Teigeinlage 560 g, Ablage 4 Stück/Kasten. Mit diesen Produktionsparametern ist eine Leistung von 7200 Stück/h oder 4000 t/h Teigdurchsatz pro Stunde möglich.

Albert Handtmann Maschinenfabrik, Biberach


Autor: Martin Rössler

Branchenmanager Bäckerei,

Handtmann

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