Biermischgetränke finden einen immer höheren Anklang beim Verbraucher und die Nachfrage nach immer trendigeren Varianten steigt stetig. Doch neue Produkte bringen auch neue Herausforderungen mit sich. Die chemische und biologische Stabilität dieser Produkte muss völlig neu bewertet werden. Vermicon hat daher das Nachweiskonzept VIT for Beer und für die schnelle Endproduktfreigabe das Online-Nachweissystem ChemVIT-Beer entwickelt.
Karin Thelen, Dr. Claudia Beimfohr
In den letzten Jahren vollzog sich ein erheblicher Wandel in der Brauindustrie. Neue Produkte wurden entwickelt (Biermischgetränke), Produktionsprozesse wurden modifiziert und deutlich verlängerte Lagerbedingungen werden gewährt, um einen Wettbewerbsvorteil und eine erhöhte Kundenzufriedenheit zu erzielen. Diese Veränderungen resultierten nicht nur in einer großen Produktvielfalt, sondern es zeigte sich dabei vielmehr auch, dass vor allem für die Qualitätssicherung neue Herausforderungen entstanden sind. Auf der einen Seite soll dem Wunsch des Verbrauchers nach möglichst neuen, einzigartigen und innovativen Getränken entsprochen werden, auf der anderen Seite müssen für diese Produkte die Risiken und Gefahren für die chemische und biologische Stabilität völlig neu bewertet werden. Beispielsweise stellt sich die Frage, ob Biermischgetränke mit Süßstoffen oder aber mit Zuckern ausgemischt werden. Von Seiten der biologischen Stabilität wäre Süßstoff das Süßungsmittel der Wahl, eine Übervergärung durch Mikroorganismen könnte somit ausgeschlossen werden. Von der sensorischen Seite hingegen wird in jedem Fall Zucker bevorzugt, denn nahezu jeder Verbraucher ist in der Lage, Süßstoffe in einem Getränk zu identifizieren und diesen Geschmack als negativ oder nicht authentisch zu bewerten. Durch derartige Fragestellungen ist ein Zwiespalt zwischen Produktentwicklung und Qualitätssicherung vorprogrammiert und Kompromisse müssen zugunsten der Kundenzufriedenheit getroffen werden.
Mikrobiologie von Bier und Biermischgetränken
Biermischgetränke bestehen in der Regel aus Bier und dem entsprechenden Sirup, der entweder Zucker oder Süßstoffe als Süßungsmittel enthält. Bier an sich kann nur durch ein sehr geringes Spektrum an Bakterien verdorben werden. Der sehr niedrige pH-Wert, eine meist stark anaerobe Atmosphäre, Hopfenbitterstoffe, Alkohol und ein sehr geringes Spektrum an Nähr- und Wuchsstoffen bieten einen gewissen Eigenschutz und bislang wurden nur bestimmte Bakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus, Megasphaera und Pectinatus als bierschädliche Bakterien identifiziert. Dieses gilt aber nun nicht mehr für Biermischgetränke. Der Alkoholgehalt und die Hopfenbitterstoffe sind in diesen Getränken wesentlich geringer als im Bier. Zusätzlich wird durch Zugabe des Sirups, insbesondere wenn dieser zuckerhaltig ist, auch der Nährstoffgehalt in diesen Getränken angehoben.
Die Beschaffenheit der Biermischgetränke stellt aus diesem Grund auch ein Habitat für andere, bislang nicht bierschädliche Mikroorganismen dar.
Aufgrund der veränderten Voraussetzungen kann ein sehr breites Spektrum an Milchsäurebakterien (Laktobazillen, Leuconostoc und Pediococcus) in diesen Getränken wachsen und zum nachhaltigen Produktverderb führen. Zudem können gärfähige Hefen, die entweder durch das Bier oder durch die Rohstoffe in das Produkt eingeschleppt werden, zu einer Übervergärung der Biermischgetränke führen, was im schlimmsten Fall zum Zerbersten der Getränkegebinde führen kann und somit eine erhebliche Gefahr für den Verbraucher darstellt.
Aber auch für das Produkt Bier muss das Spektrum an bierschädlichen Bakterien ständig geprüft werden, denn Veränderungen in den Produktionsprozessen und die verlängerten Mindesthaltbarkeitszeiten können durchaus dazu führen, dass neue Bakterien als Produktschädlinge auftreten.
Dieser Verdacht konnte insbesondere in den letzten Jahren bestätigt werden. Neben den bislang bekannten bierschädlichen Bakterien ließen sich neue Lactobacillus-Arten mit dem Verderb von Bier in Verbindung bringen.
So wurden Lactobacillus rossiae (nur in Weißbier), Lactobacillus collinoides und paracollinoides (alle Biere) und Lactobacillus backii (alle Biere) als neue Bierverderber beschrieben.
Aufgrund der Vielzahl dieser Mikroorganismen und aufgrund der unterschiedlichen biologischen Empfindlichkeit der Produkte ist die mikrobiologische Qualitätskontrolle in Brauereien auf Nachweismethoden angewiesen, die alle unterschiedlichen Kontaminanten sicher in Bier und Biermischgetränken erfassen.
Bislang erfolgt der konventionelle Nachweis von Getränkeschädlingen meist durch mehrtägige Anreicherung der Untersuchungsprobe in einem Selektivmedium und anschließende Lichtmikroskopie. Zudem müssen zur genauen Identifizierung der Kontaminanten weitere physiologische Tests (wie Gram-Färbung, Zuckerverwertungsreihen) und chemo-taxonomische Methoden (wie Fettsäureanalysen) durchgeführt werden. Diese sehr lange Analysendauer ist der größte Nachteil der kultivierungsabhängigen Nachweismethoden für die produzierende Industrie.
Dieser Tatsache steht entgegen, dass eine rasche Erkennung des mikrobiologischen Zustandes eines Produktes ein entscheidender Faktor in der Gewährleistung der biologischen Qualität ist, denn nur auf diesem Weg kann eine Suche im Produktionsprozess und in den verwendeten Rohstoffen nach der Ursache der Kontamination erfolgreich sein. Nur wenn die Kontaminationsquelle gefunden wird, können entsprechende Gegenmaßnahmen ergriffen werden, um nachfolgende Produktions-chargen vor diesen Verunreinigungen zu schützen. Zudem werden erhebliche logistische Kosten durch die Lagerung der fertigen, aber noch nicht mikrobiologisch freigegebenen Produkte in den Getränke produzierenden Betrieben verursacht.
Bei Auslieferung von Produkten, deren mikrobiologischer Befund noch nicht einwandfrei feststeht, droht ein beträchtlicher Imageverlust bei Rückholaktionen von verdorbenen Produktchargen.
Gensondentechnik für Bier
Basierend auf der VIT-Gensondentechnologie, die spezifisch lebende und somit produktschädigende Mikroorganismen nachweist, wurde das umfassende Nachweiskonzept VIT for Beer entwickelt. Mit diesem Konzept lassen sich alle bierschädlichen Bakterien inklusive der neubeschriebenen Arten sicher, schnell und spezifisch nachweisen. Zudem wurde auch für die Qualitätssicherung von Biermischgetränken Sorge getragen und der Nachweis von Milchsäurebakterien und gärfähigen Hefen in VIT for Beer integriert. Neben der Untersuchung von Produktproben auf Getränkeschädlinge, steht zusätzlich VIT-E.coli/Coliforme zur Untersuchung von Spülwasserproben zur Verfügung. Das Gesamtkonzept bietet somit eine einfache, umfassende und schnelle Möglichkeit zum routinemäßigen Nachweis von Produktverderbern und Hygieneindikatoren.
Neben VIT for Beer hat Vermicon das Online-Nachweissystem ChemVIT-Beer entwickelt, mit dem lebende bierschädliche Bakterien spezifisch innerhalb von nur 3 h direkt im Bier nachgewiesen werden können. Die Auswertung erfolgt dabei automatisch über einen hochwertigen Scanner, der den Keimgehalt im Bier ohne jede Voranreicherung quantitativ bestimmt.
Mit VIT for Beer und ChemVIT-Beer stehen den Qualitätssicherungen in Brauereien zwei starke Werkzeuge zur Verfügung, die allen Anforderungen an die biologische Sicherheit von Bier und Biermischgetränken gerecht werden und einen schnellen, sicheren und spezifischen Ausschluss von produktschädlichen Bakterien und Hefen ermöglichen.
Halle 3, Stand 419
dei 439
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