Hochwertige Gerichte zubereiten

Der Brat- und Kochmischer HotCook ist aufgebaut wie ein Doppelwellen-Paddelmischer, wobei die Paddel mit temperaturbeständigen Abstreifern ausgestattet sind. Die Abstreifer sorgen dafür, dass die Produkte nicht an der heißen Oberfläche festkleben und anbrennen. Die optionale Antihaftbeschichtung verhindert zusätzlich zu den Abstreifern ein Anbrennen von kritischen Produkten. Die erste Generation dieses Maschinentyps wurde ausschließlich durch Thermalöl beheizt, um hohe Temperaturen auf der Oberfläche zu erreichen und ein optimales Anbraten von Produkten zu erzielen. Die Weiterentwicklung dieser Maschine in der zweiten Generation erlaubt auch die Verwendung von Dampf als Energiequelle und ermöglicht die Integration dieses Maschinentyps in weitere Umgebungen, ohne dass eine neue Energieressource installiert werden muss. Die Mischerwandung des HotCook ist als Doppelmantel ausgeführt. Das Volumen des Doppelmantels ist gering dimensioniert, so dass bei der Verwendung von Thermalöl eine hohe Strömungsgeschwindigkeit und viele Turbulenzen entstehen. Dieses ermöglicht auch eine schnelle Reaktionszeit beim Aufheizen und beim Abkühlen, da nur wenig latente Wärmeenergie gespeichert wird. Die zu erreichenden Oberflächentemperaturen hängen vom verwendeten Medium ab, wobei die Verwendung von Thermalöl maximal 250 °C und Dampf bis 12 bar etwa 180 °C ermöglicht. Bei der Verwendung von Thermalöl besteht zusätzlich die Möglichkeit, die beheizte Zone in zwei Bereiche zu unterteilen, um das Anbraten von kleinen Produktmengen zu optimieren.

Die Maschine kann mit einer einfachen, manuellen Steuerung oder einer sehr flexiblen Programmsteuerung ausgestattet werden, die es ermöglicht, den Garprozess in mehrere Schritte mit unterschiedlichen Temperaturführungen und Mischabläufen zu teilen. Die Steuerung des Bratprozesses erfolgt durch die Oberflächentemperatur der Bratfläche oder durch die maximal erforderliche Energie. Der Kochvorgang wird durch die Produkttemperatur gesteuert. Gezielter Gewichtsverlust durch das Verdampfen von Wasser lässt sich im HotCook ebenfalls durchführen. Für das Reduzieren wird die Maschine auf Wägezellen installiert und ein prozentualer Verlust vorgegeben. Weitere Teilprozesse sind einfaches Mischen, Erwärmen durch direkte Dampfinjektion, Kühlen mittels CO2 oder flüssigem Stickstoff oder gewichts- bzw. volumenkontrollierte Befüllung. Zum Entleeren der Maschine können Austrags-türen geöffnet werden und das Produkt wird durch die Drehbewegung der Mischerwellen zum Austrag gefördert. Für flüssige Produkte lassen sich zusätzlich Kugelventile installieren.

Bei hochwertigen Fertiggerichten kommt es oft darauf an, diese in der traditionellen Weise herzustellen, um eine hausgemachte Qualität zu erreichen. Die Komponenten werden in einer bestimmten, vorgegebnen Reihenfolge und mit unterschiedlichen Temperaturen und Bewegungsabläufen verarbeitet. Durch die hohen erreichbaren Oberflächentemperaturen wird die Maschine auch häufig für die Produktion von asiatischen Fertiggerichten eingesetzt, die sonst im kleinen Maßstab einen Wok voraussetzen. Hierbei ist es notwendig, mit möglichst viel Energie innerhalb von kurzer Zeit Produkte anzubraten, um die Konsistenz und Frische zu erhalten.

Sollen Fleischstücke wie Gulasch oder Geschnetzeltes kurz angebraten werden, so ist es wichtig, die verarbeitete Menge auf die zur Verfügung stehende Energiemenge anzupassen. Ferner ist wichtig, dass eventuell austretender Saft abfließen kann. Für diesen Anwendungsfall steht eine Drainagefunktion zur Verfügung, die die Austragstüren einen Spalt öffnet, um die überschüssige Flüssigkeit herauszulassen. Bei länger andauernden Prozessen kann diese zu einem späteren Zeitpunkt wieder hinzugefügt werden, so dass die Geschmacksstoffe nicht verloren gehen.

Werden im HotCook Soßen hergestellt, so ist es empfehlenswert, zusätzlich Dampfventile zur direkten Injektion von Dampf zu installieren. Hierdurch kann die Zeit, um eine vorgegebene Temperatur zu erreichen, reduziert werden. Falls die Maschine auch auf Wägezellen steht, lässt sich die eingebrachte Wassermenge erfassen und kontrollieren. Durch die Reduzierfunktion können Soßen auch eingedickt werden. Soll die Maschine ausschließlich für die Herstellung von Soßen verwendet werden, die in einem niedrigen Temperaturbereich gefahren werden müssen, so empfiehlt sich der Einsatz von Dampf als Heizmedium. Ebenfalls sehr geeignet ist die Maschine zum Garen von Hackfleisch oder Fleischsoßen sowie Füllungen von Lasagnen oder ähnlichen Produkten. Eintöpfe, Curries sowie Vorstufen für Fertiggerichte runden den Anwendungsbereich ab.

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