Delikat und saftig

Malin Morin

Traditioneller Bestandteil vieler Fleischprodukte sind Phosphate. Sie werden während des Kutterns, Polterns oder der Injektionsphase zugesetzt und verleihen den Fleischwaren Saftigkeit und Frische. Auf der Zutatenliste müssen Phosphate mit ihren E-Nummern oder direkt als Mono-, Di- oder Polyphosphat deklariert werden, ein Umstand, der vor allem besorgte Verbraucher vom Konsum dieser Produkte abhält. Abhilfe schafft der Ersatz der Phosphate durch funktionelle native Stärken. Da sie keiner chemischen Modifikation unterzogen wurden, können sie einfach als Stärke deklariert werden. Neben dem Clean Label spricht auch eine höhere Produktausbeute für den Einsatz von nativen Spezialstärken. Des Weiteren geben sie panierten Fleischstückchen, Frikadellen, Würstchen und Geflügel in Fertiggerichten ein ansprechendes Erscheinungsbild, von dem das gesamte Produkt profitiert.

N-Hance 59, eine aus Kartoffeln hergestellte Stärke, wurde speziell für den Einsatz in qualitativ hochwertigen Fleischgerichten entwickelt. Sie unterstreicht den natürlichen Geschmack und das Aroma von Fleisch. Zudem verbessert diese Kartoffelstärke die Festigkeit und Saftigkeit der Produkte.

Eine besondere Herausforderung bei allen marinierten Fleischprodukten oder bei paniertem Schweinefleisch und vorgekochtem Geflügel besteht darin, dass sie saftig sind und frisch aussehen, wenn sie aus der Mikrowelle oder dem Ofen kommen. Denn beim Vorkochen, Frosten und anschließenden Erhitzen können viele Fleischarten austrocknen. Genau hier bietet N-Hance 59 entscheidende Vorteile. Diese Spezialstärke bindet Wasser im Produkt und sorgt so für einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt. Sie verhindert Koch- und Geschmacksverluste, weil der Fleischsaft im Produkt bleibt. Selbst bei schneller und wenig sorgfältiger Zubereitung erwartet den Verbraucher eine vollwertige, schmackhafte und appetitlich aussehende Mahlzeit.

Auch in der Novation-Reihe gibt es Stärken, die erfolgreich in Fleischprodukten eingesetzt werden können. Dazu gehört u. a. Novation 1900. In marinierten Produkten eingesetzt, bindet sie im Fleisch das Wasser, so dass der Geschmack der Marinade nicht verwässert wird. Darüber hinaus erhöht Novation 1900 die Haltbarkeit, verringert die Gefahr des Anbrennens beim Kochen und Braten und liefert eine festere Textur und einen besseren Biss.

Wird beispielsweise in Schinken eine native Kartoffelstärke durch Novation 1900 ersetzt, steigt zum einen die Produktausbeute. Zum anderen tritt um bis zu 50 % weniger Fleischsaft aus. Das heißt: Bei reduzierten Kosten gelingt es, einen saftigen, den Verbraucher ansprechenden Schinken zu erzeugen. Außerdem ist Novation 1900 eine interessante Alternative zu Caseinaten und Magermilchpulver, die beide starken Preisschwankungen unterliegen, und sie kann auch in lactosefreien Produkten eingesetzt werden.

Die Einbindung von nativen funktionellen Stärken in bestehende Rezepturen für Fleischprodukte kann Fragen aufwerfen. Deshalb bietet National Starch Food Innovation ein umfangreiches Servicepaket an. Lebensmitteltechnologen mit Spezialkenntnissen aus der Fleischindustrie geben Hilfestellung bei der Auswahl einer geeigneten Stärke sowie bei der Anpassung bzw. Neuentwicklung von Rezepturen. Auch eine Beratung bezüglich Kennzeichnung des Endproduktes und geltendem Lebensmittelrecht sind Bestandteil des Servicepakets.

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Fi Europe 2005