Die Zukunft des Traditionsunternehmens Wulff Fleischwaren liegt in hochqualitativen Convenienceprodukten. Davon ist die innovationsfreudige Führungsmannschaft des Mittelständlers überzeugt. Auf technischer Seite wird dieser Anspruch seit Kurzem mit einem kryogenen Mehrzweckfroster Cryoline CW von Linde umgesetzt.
Die Wulff Fleisch- und Wurstwaren Vertriebs GmbH im westfälischen Telgte ist stolz auf ihre über 125-jährige Firmengeschichte. Und hat gerade deshalb die Zukunft fest im Blick: „Wir stellen uns im Moment völlig neu auf – von der Großfleischerei zum spezialisierten Lieferanten für anspruchsvolle Industriekunden“, beschreibt Geschäftsführer Uwe Kilian diesen Prozess. „Unser Ziel ist die erste Liga. Das heißt für uns: hochwertige Produkte für qualitätsbewusste Hersteller von Konserven, Snackprodukten und küchenfertigen Menüs.“
Im Zentrum der neuen Produktstrategie stehen Individually-Quick-Frozen-Produkte (IQF). Dazu zählen zum einen Menükomponenten wie geschnittene Wurst und zum anderen lose rollende Granulate wie zum Beispiel einzeln gefrostete Speckwürfel oder auch eine Fleisch-Gemüse-Mischung aus gegartem Hackfleisch, Mais und Bohnen. Große Marktchancen sehen Geschäftsführer Kilian und sein Verkaufsleiter Heiner Gerdemann auch bei schnittfesten Saucen: Gefrostet in Pellet-, Würfel- oder Scheibenform lassen sie sich grammgenau portionieren und einfach handeln. Im Produkt, beispielsweise in Conveniencebackwaren, werden die Saucenstückchen dann erst beim Erwärmen flüssig. Der Teig bleibt bis dahin knusprig. Und auch auf lästige Separat-Verpackungen für das Topping kann verzichtet werden.
Markt für IQF-Zutaten
Potenzial für IQF-Zutaten sieht das Wulff-Management vor allem im Snack- und To-go-Bereich. Allerdings setzt dieser vergleichsweise junge Bedarf neue technische Möglichkeiten voraus. Und das heißt vor allem: Maschinen, die selbst erhitzte und zum Zusammenhaften neigende Produkte perfekt vereinzelt tiefkalt frosten können.
Gemeinsam mit Linde machte sich Kilian auf die Suche nach einer entsprechenden Lösung. So fanden im Winter 2013/2014 zwei produktspezifische Versuchsreihen im Anwendungstechnischen Zentrum (ATZ) von Linde in Hamburg statt. „Generell bin ich in einem solchen Fall für Versuche vor Ort, aber ab einer gewissen Maschinengröße ist das natürlich nicht mehr möglich. Und im ATZ bekommt man auf jeden Fall einen sehr guten ersten Eindruck, ob ein Verfahren funktioniert“, blickt Kilian auf die Testphase zurück. Insgesamt wurden drei Froster-Modelle aus der modular aufgebauten Produktlinie Cryoline im direkten Vergleich erprobt. Die Entscheidung fiel klar zugunsten der kryogenen Mehrzweckfroster Cryoline CW. Nur wenige Exemplare dieser 2010 erstmals vorgestellten Froster sind bisher in Deutschland im Einsatz – ein echter Wettbewerbsvorteil für Wulff.
Wellenartige Bandbewegung
Der patentierte kryogene Mehrzweckfroster Cryoline CW verbindet die hohe Effizienz eines kryogenen Tunnelfrosters mit den Vorteilen des sogenannten Cryowave-Systems. Dahinter verbirgt sich ein Vibrationsmechanismus, der das Band in der Maschine in eine wellenartige Bewegung versetzen kann. Der Effekt: Ein Zusammenhaften des Kühlguts wird mit dieser Technologie wirkungsvoll verhindert, was eine hohe Bandbeladung erlaubt. So lassen sich beispielsweise Pilze oder auch gegartes und noch warmes Hackfleisch hervorragend und ohne Qualitätseinbußen lose rollend frosten. Die Stärke dieser Wave-Funktion lässt sich stufenlos regeln. Optional können auch einzelne Abschnitte abgeschaltet oder in geringerer Intensität gefahren werden.
Im IQF-Modus wird in der vorderen Zone des Frosters mithilfe der Kombination aus Bewegung und simultaner Kühlmittelinjektion eine rasche Produktkühlung sichergestellt. Das vollständige Durchfrosten erfolgt nach dem Prinzip eines Tunnelfrosters im hinteren Teil des Geräts bei moderater bzw. individuell abgestimmter Intensität der Wellenbewegung. Diese spezielle Technik erlaubt ein Schnellfrosten, bei dem die Flüssigkeit während des Transports durch die Frostzone eingeschlossen bleibt. Ein Pluspunkt besonders bei empfindlichen Produkten wie Gemüse: Das Gewicht bleibt erhalten, was wiederum zu Ertrags- und Qualitätssteigerungen führt.
Gleichzeitig bietet der Cryoline CW ein Höchstmaß an Flexibilität. Denn durch einfaches Ausschalten des Vibrationsmechanismus lässt er sich auf den standardmäßigen Tunnelmodus umstellen und als Hochleistungsfroster nutzen: Er frostet dann beispielsweise Buletten oder Hamburger-Pattys. Die integrierten Sprühdüsen sorgen dabei für eine große Leistungsdichte.
Positive Praxiserfahrungen
Nicht zuletzt diese Flexibilität hat Kilian überzeugt: „Die Vielseitigkeit des Frosters zählt. Statt mehrerer Spezialmaschinen genügt uns ein einziger Mehrzweckfroster mit einer einzigen Produktionslinie für unterschiedliche Produkte.“ Der Aufwand für eine Umrüstung beschränkt sich auf die Reinigung und auf die Umstellung des Programms in der Steuerung.
Dass die Qualität dabei stimmen muss, ist klar: Das Feedback der Kunden bestätigt, dass die neu entwickelten Produkte hervorragend gefrostet sind. So konnte ein Hersteller von Salat, der seine Produkte mit gebratenen Bauchspeck-Würfeln veredelt, seinen Durchsatz verdoppeln, seit er anstelle von Frischware, die er ebenfalls von Wulff bezog, Speck als IQF einsetzt.
Halle 10.1, Stand A54
prozesstechnik-online.de/dei0315432
Teilen:
