Cranberries, Physalis, Trockenpflaumen oder Acerola – diese und andere Superfruits bieten Verbrauchern einen attraktiven ernährungsphysiologischen Mehrwert und den Lebensmittelproduzenten interessante technologische Eigenschaften.
Bolasco berät Lebensmittelhersteller, wie sie ihre Produkte auf natürliche Weise ernährungsphysiologisch aufwerten können. Möglich ist das beispielsweise mit Superfruits, die das Importunternehmen auch vermarktet. Dazu zählen unter anderem Cranberries, Physalis, Trockenpflaumen und Acerola. Die Früchte haben einen einzigartigen Geschmack, ein ansprechendes Aussehen und weisen verschiedene ernährungsphysiologische Vorteile auf. Letztere ergeben sich aus dem hohen Gehalt an Polyphenolen, löslichen und unlöslichen Ballaststoffen sowie Proteinen und Vitaminen.
Auch unter technologischen Gesichtspunkten haben die Superfruits einiges zu bieten. So trocknen mit Glycerin behandelte Cranberries, Rosinen oder Trockenpflaumen beim Lagern nicht aus. Verarbeitet in knusprigen Produkten, weichen sie die Produktmatrix nicht auf. Das ermöglicht das sogenannte Texture Pairing, also die Herstellung von Produkten, die beispielsweise eine saftig-weiche mit einer knusprigen Textur kombinieren.
Rosinen- und Trockenpflaumenkonzentrate tragen zu einer Verlängerung der Haltbarkeit und zur natürlichen Einfärbung von dunklen Broten, Cookies und Desserts bei. Durch ihren hohen Polyphenol- und Fruchtsäuregehalt sorgen sie auch im fertigen Produkt für eine längere Haltbarkeit, indem sie die Anfälligkeit für mikrobiellen Verderb vermindern. Darüber hinaus wirkt die besondere Kombination aus spezifischen Fruchtsäuren und löslichen Ballaststoffen geschmacksverstärkend. Auf diese Weise können fett-, zucker- und salzreduzierte Produkte ohne den Einsatz von Zusatzstoffen wie Hydrokolloide entwickelt werden.
Ersatz für Ascorbinsäure
Ascorbinsäure (E300) wird in der Regel mithilfe gentechnisch modifizierter Mikroorganismen hergestellt. Sie dient zum einen als Antioxidationsmittel und zum anderen als Zusatzstoff zur Vitaminisierung. Eine GMO-freie Alternative stellen das Püree oder das Saftkonzentrat der Acerolakirsche dar. Bei einem Ascorbinsäuregehalt von bis zu 17 % eignen sie sich sehr gut für eine natürliche Vitamin-C-Anreicherung zum Beispiel von Snacks.
Beim Flavour Pairing kommt den Cranberries eine besondere Rolle zu. Sie stellen das Herzstück der von Bolasco angebotenen Berryfusions Fruits dar. Hierbei handelt es sich um ganze oder zerkleinerte Cranberries, die mit natürlichen Extrakten, beispielsweise des Ingwers, benetzt sind. Das Ergebnis: scharfer Ingwergeschmack trifft auf den fruchtig-süßen Geschmack der Cranberries. Süß-saure Geschmackserlebnisse lassen sich mit High-Acid in süßer Matrix getrockneten Cranberries oder mit Physalis problemlos realisieren.
Bei der Auswahl der für die jeweilige Anwendung am besten geeigneten Superfrucht helfen die Experten von Bolasco.
Halle 6, Stand F83
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Kay Schumacher
Teamleiter Produktentwicklung und Applikation,
Bolasco
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