Für Suppen, Saucen und Dressings

Peter Hendrikx

Mit Hilfe der Stärkepolymertechnologie kann eine große Vielfalt von Lebensmittelpezialstärken entwickelt werden. Diese sind beispielsweise in Saucen, Suppen oder auch Mayonnaisen einsetzbar. Diese Zutaten erfüllen die Wünsche der Hersteller nach Innovation, Wirtschaftlichkeit und Produktivität.

Das Angebot an Saucen mit internationalen Geschmacksvarianten ist groß: Es gibt Saucen, die über Gemüse zu gießen sind, kalte Dips oder frische Nudelsaucen. Ein wesentliches Problem bei der Entwicklung dieser Produkte ist, daß ihre empfindlichen Geschmacksrichtungen erhalten bleiben müssen, wenn der Verbraucher sie erhitzt oder kocht. Die Geschmacksneutralität von Tapiokastärken unterstützt die Entwicklung des Eigengeschmacks. Im Vergleich zu herkömmlichen Stärkeprodukten, sorgen Tapiokastärken für eine besonders cremige Textur und für eine hohe Prozeßtoleranz. Tapiokastärken gibt es u.a. als modifizierte und kaltwasser-quellende Produkte. Zudem erlaubt die angewandte Novation-Technologie die Deklaration von prozeßstabilen Tapiokastärken in Fertigprodukten als „Stärke“. Dieser Umstand eröffnet neue Möglichkeiten bei Produkten, die unter dem Schlagwort „wie hausgemacht“ vermarktet werden sollen.

Zutaten mit niedrigen pH-Werten, beispielsweise Tomatenstückchen, können in stärkehaltigen Saucen zu Qualitätsproblemen führen. Es kommt zu einem Abbau der Stärkemoleküle, aus dem eine geringere Viskosität und eine deutlich verkürzte Haltbarkeit des Produktes resultieren. Abhilfe schaffen hier stabilisierte Stärken. Sie wurden bereits erfolgreich in Tomatenketchup eingesetzt, um bis zu 10% der Tomatentrockenstoffe zu ersetzen. Verwendet man eine Kombination aus einer texturierten und einer hochstabilisierten Stärke, können die Kosten für die Zutaten um bis zu 20% gesenkt werden. Dennoch ist das Produkt nicht nur in Geschmack und Textur, sondern auch im Aussehen dem Ketchup mit vollem Tomatentrockenstoffgehalt sehr ähnlich.

Modifizierte Stärken sind aber nicht die einzige Lösung für stark säurehaltige Produkte wie Saucen auf Tomatenbasis. Man kann auch native Stärken einsetzen, die mit Hilfe der Novation-Technologie hergestellt wurden. Sie erhöhen die Haltbarkeit und verbessern die Stabilität und Textur. Diese Eigenschaften wurden bislang nur modifizierten Stärken zugeschrieben. Des weiteren ermöglichen diese Stärken auch eine Deklaration als natürlicher Inhaltsstoff, ein Umstand, der vor dem Hintergrund der veränderten Verbraucherwünsche eine wichtige Rolle spielt.

Lebensmittelhersteller fordern daher native Stärken, die sich wie modifizierte Stärken verhalten. Die mit Hilfe der Novation-Technologie hergestellten Stärken erfüllen diese Anforderungen und haben bereits einen fes-ten Marktanteil erobert.

In Versuchen wurde eine paprikahaltige Tomatensauce für Nudelgerichte sowohl mit herkömmlicher modifizierter Stärke als auch mit Novation 2700, einer nativen funktionellen Stärke, hergestellt. Anschließend wurden beide Saucen miteinander verglichen. Die Rezeptur ist in Tabelle 1 zusammengefaßt. Wesentlich ist, daß beide Stärken in gleichen Mengen eingesetzt wurden.

Die Zutaten wurden gemischt und in einem Ölbad auf 90 °C erhitzt. Nach einer Haltezeit von 15 Minuten wurde die Sauce heiß abgefüllt und drei Tage in einem Kühlraum gelagert.

Beide Saucen zeigten bei 60 °C die gleiche Viskosität. Unterschiede gab es bei den Geschmackseigenschaften. Hier schnitt die Sauce mit Novation-Stärke deutlich besser ab als diejenige, die mit modifizierter Stärke hergestellt wurde. Die sensorische Prüfung ergab, daß die Novation-Stärke das natürliche Tomatenaroma deutlich besser zur Entwicklung brachte. Dank ihres neutralen Geschmacksprofils kam auch der Eigengeschmack der anderen Zutaten besser zur Geltung. Da die Novation-Stärken keinen Beigeschmack verursachen, ist die Verwendung von zusätzlichen Geschmacks- und Aromastoffen nicht notwendig.

Aber auch bei Soßen mit einem neutralen pH-Wert, dazu zählen beispielsweise Bechamel-, Käse- oder Carbonarasaucen, kann es zu verarbeitungstechnischen Problemen kommen. Sie müssen ein Sterilisationsverfahren unbeschädigt überstehen, eine gewisse Emulsionsstabilität sowie eine lange Haltbarkeit ohne Gelbildung aufweisen. Der Verbraucher erwartet von den oben genannten Convenience-Produkten, daß sie das fertige Produkt bräunen und binden sowie ein gutes Mundgefühl erzeugen. OSA-modifizierte Stärken wie Purity Gum 539 erfüllen diese Anforderungen.

Frische Suppen mit natürlichen oder biologisch angebauten Zutaten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Sie werden entweder gefroren oder pasteurisiert angeboten. In diesen Produkten kommen Stärken der Novation-Reihe zum Einsatz. Diese zeichnen sich durch eine hohe Prozeß- und Lagerstabilität aus. Außerdem können sie als Zutat und nicht als Zusatzstoff mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden.

Suppen, die als leckere Zwischenmahlzeit aus einem Automaten gezogen oder schnell in der Mikrowelle zubereitet werden können sind ebenfalls Produkte mit einem großen Wachstumspotential. Sie basieren auf rieselfähigen Trockenmischungen, die sich durch eine schnelle Benetzbarkeit auszeichnen. Um eine reiche, cremige Textur der Suppen zu erreichen, kommen die hochleistungsfähigen, kaltwasser-quellenden Stärken der Ultra-Reihe für fettarme und fettfreie Produkte zum Einsatz. Bei den Ultra-Stärken handelt es sich um Instantprodukte, deren Funktionalität weit über der von herkömmlichen, vorverkleisterten Stärken liegt.

Textra, eine Stärke auf Tapiokabasis kann ebenfalls in Suppen eingesetzt werden. Sie erzeugt einen gewissen „Anhafteffekt“, der für ein zufriedenstellendes Mundgefühl sorgt, ohne daß dabei die Viskosität der dünnflüssigen Produkte verändert wird.

Auch bei fettarmer Mayonnaise bestimmt die Auswahl der Zusatzstoffe die Textur, Struktur und das Mundgefühl des Endprodukts. Die Verbraucher verlangen ein reichhaltiges Produkt ohne zuviel Fett. Ersetzt man 50 bis 80% des Fettes durch eine Kombination der Stärken Thermflo und 2% N-Lite L, so lassen sich Qualitätsprobleme, die für fettarme Erzeugnisse typisch sind, durch Nachahmung der ursprünglichen Eigenschaften von vollfetten Produkten lösen. Die Stärken sind ausgesprochen tolerant gegenüber Wärme, Säuren und Schereinwirkungen.

Selbstverständlich lassen sich funktionelle Stärken auch in kalt hergestellten Produkten oder Premiumerzeugnissen einsetzen. Sie verbessern das Mundgefühl und die Textur. Des weiteren erhöhen sie die Widerstandsfähigkeit gegenüber Scherung.

Stand E 22

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