Die Gastronomie steht vor großen Herausforderungen. Die Corona-Pandemie hat den Fachkräftemangel noch einmal verstärkt. Obendrein verlangen die stetig steigenden Anforderungen an Frische, Qualität und Ressourcenmanagement ein Weiterdenken – auch und gerade mit Blick auf die Digitalisierung. Michael Sperger, Geschäftsführer und Wirt des Hofbräuhaus München, hat die Chance ergriffen. Wohl wissend, dass Vision und Innovationsspirit oft mit Unsicherheit und Skepsis verbunden sind, hat er mit Erfolg in ein neues, digitales Gastronomieerlebnis investiert. Eine mit SLA entwickelte, passgenaue IT-Lösung hat das bisherige System abgelöst, reibungslos und ohne Datenverluste. Vielmehr wertet die intelligente Software täglich neue Daten aus, vernetzt alle wichtigen Prozesse miteinander und optimiert so das Zusammenspiel von Produktionsstandort, Hochregallager und Hofbräuhaus.
Digitales Gastronomieerlebnis
Vor der Pandemie zählte das Hofbräuhaus am Platzl bis zu 2 Millionen Besucher pro Jahr. Gäste, die ohne lange Wartezeit und mit gleichbleibend hoher Qualität und Frische bedient werden möchten. Neben unzähligen Maß Bier werden dabei im berühmtesten Wirtshaus der Welt täglich mehrere tausend Essen serviert. Das effiziente Zusammenspiel von Produktion, Logistik, Küche und Service ist da unabdingbar: Die Lebensmittel werden am Produktionsstandort in Brunnthal in der dort ansässigen Metzgerei, Bäckerei und Küche so vorbereitet, dass sie im Wirtshaus schnell und frisch weiterverarbeitet werden können. Die mit SLA entwickelte intelligente Vernetzung sichert Frische und Qualität, schont Ressourcen und erleichtert gastronomische Abläufe. Sperger spricht vom „digitalen Gastronomieerlebnis“, bei dem die Tradition des Handwerks bewahrt wird, digitalisierte Prozesse aber dazu beitragen, die Wünsche der Gäste an gutes Essen und guten Service zu erfüllen. „Für uns ist der Einsatz digitaler Lösungen ein Gewinn in jedem Prozessschritt und die beste Maßnahme für mehr Effizienz“, ist Branchenkenner Sperger begeistert von den vielen Möglichkeiten der Digitalisierung für die Gastronomie: „Mit den intelligenten Tools von SLA können wir zuverlässig gleichbleibende Zubereitungs- und Speisenqualität gewährleisten und dabei routinierte Prozesse vereinfachen, beschleunigen und einzelne Bereiche sinnvoll verknüpfen.“
Gemeinsam Lösungen finden
Der erste Schritt der Digitalisierung bestand darin, das betriebliche Umfeld prozessorientiert unter die Lupe zu nehmen und genau zu betrachten, welche Maßnahmen die Produktivität steigern. Sperger ging diesen Schritt nicht allein. Typisch SLA war dessen Geschäftsführer Jörg Brezl an seiner Seite. „Bei uns gibt es keine IT von der Stange. Wir finden gemeinsam Lösungen, die exakt auf die jeweiligen Anforderungen vor Ort abgestimmt sind.“ Dafür zeigen die Software-Experten für die Lebensmittelindustrie dem Kunden ganz genau auf, was bereits möglich ist und entwickeln Tools und Anwendungen gezielt weiter. „Wir verstehen uns als Partner der Menschen in der Branche, die mit innovativen Ideen vorweg gehen wollen.“ Das Hofbräuhaus hat SLA mit diesem Ansatz überzeugt. „Der wichtigste Schritt, digital zu werden, bestand für uns darin, die vorhandene Software zu ersetzen, auf deren Basis wir nicht die gewünschte Konnektivität, Integrität und Performance erreichen konnten. Ein System, das alle Bereiche vernetzt, spart Zeit und Geld und ermöglicht wunschgemäße Transparenz sowie weitere digitale Entfaltungsmöglichkeiten“, so Michael Sperger.
Software führt alle Daten
Die SLA-Software führt alle Daten zusammen – von der Lagerung bis zur Zubereitung. Produktionsstandort, vollautomatisches Hochregallager und Hofbräuhaus sind verknüpft und sorgen zusammen mit allen erforderlichen Schnittstellen dafür, dass der Materialfluss sich wie von selbst steuert. Das System hilft sogar dabei, Prognosen für eine bessere Planung und punktgenaue Bestellungen abzugeben: „Wir wissen jetzt genau, an welchen Tagen wir statistisch wie viele Gäste erwarten dürfen und welche Gerichte typischerweise bestellt werden“, erklärt Sperger. Mitarbeiterzahl und Warenvorrat richten sich nach den erfassten Daten. Eine „Predictive Artificial Intelligence“ wertet obendrein Daten über Wetter, Trends, Verhaltensweisen und Auslastung aus und visualisiert die Ergebnisse auf echtzeitgesteuerten Dashboards. Das verschafft neue Planungssicherheit und vermeidet Lagerüberkapazitäten. Alle notwendigen Lebensmittel stehen immer dann zur Verfügung, wenn sie gebraucht werden. Und am Ende können die Erwartungen der Gäste so noch besser erfüllt werden.
Bildschirme in der Küche
Die Bestellungen werden im Wirtshaus vom Kellner aufgenommen und im Kassensystem eingetragen, welches direkt mit dem Warenwirtschaftssystem und der Küchensteuerung kommuniziert. Die jeweilige Zutatenmenge wird automatisch aus dem Lagerbestand ausgebucht. In der Küche warten die Köche schon an ihren Kochstationen, an denen jeweils ein Gericht zubereitet wird. Auf einem Bildschirm sehen sie das nächste zuzubereitende Gericht, welches das System automatisch zuteilt – natürlich so, dass alle bestellten Gerichte pro Tisch zeitgleich eintreffen. „Dank der Digitalisierung können wir heute mit sechs Leuten in der Küche stets bedarfsgerecht die Essen zubereiten, ohne Chaos und just-in-time“, so Küchenchef Wolfgang Reithmeier. Genauso digital gesteuert wird der Bierausschank. Eine vernetzte Schankanlage dokumentiert die gezapfte Menge Hofbräubier. Der Kellner gibt die Bestellung ein, das System zapft die frischen Maß und die Menge wir gleichzeitig im Lagerbestand ausgebucht.
Fazit
„Wenn Tradition und Moderne aufeinandertreffen, kann das was wirklich Großartiges ergeben. Entscheidend ist, den richtigen Softwarepartner an der Seite zu haben, der den eigenen innovativen Spirit zusätzlich beflügelt. Die Expertise von SLA brachte uns genau den Schub nach vorn, den wir gesucht haben. Zudem verlief der Übergang so reibungslos, dass weder Produktion noch das tägliche Geschäft eingeschränkt wurden“, fasst Sperger zusammen, betont aber gleichzeitig, dass bei aller Technik in der Gastronomie immer noch die Begegnung mit Menschen im Mittelpunkt steht: „Gastfreundschaft, der persönliche Kontakt und das Lächeln des Gastes lassen sich nicht digitalisieren und das ist es, was den Gastronomiealltag auszeichnet. Die Digitalisierung unterstützt uns aber dabei, diese Werte zu fokussieren.“
SLA Software Logistik Artland GmbH, Quakenbrück
Intelligente IT-Lösungen: SLA Connector
Vereinfachte IT-Lösungen für komplexe Herausforderungen im gesamten Prozess der Lebensmittelindustrie. Dafür steht SLA seit über 27 Jahren. Die mehr als 80 Mitarbeiter von SLA erbringen heute von fünf Standorten aus ihre Dienstleistungen für rund 400 Kunden weltweit.
Ein zentrales Element ist die Integration von Automatisierungstechnik und Robotikumgebungen mithilfe des SLA Connectors. Die intelligente Software vernetzt herstellerunabhängig sämtliche Shopfloor-Komponenten entlang der gesamten Prozesskette untereinander und mit dem bestehenden ERP-System – von der Produktion über die Logistik und Lagerung bis zur Zubereitung von Speisen und dem Service. Alle anfallenden Prozessdaten werden digital verknüpft und sorgen zusammen mit allen erforderlichen Schnittstellen dafür, dass sich der Materialfluss wie von selbst steuert. Darüber hinaus überwacht die IT sämtliche Maschinen und Anlagen, Stillstände und Kapazitäten, um die Produktivität zu sichern und mögliche Fehlerursachen früh zu erkennen. Im laufenden Betrieb werden so wertvolle Daten über Verfügbarkeit, Leistung und Qualität im Rahmen der OEE gesammelt.
