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Aktuelle Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung

Aktuelle Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung
Gefährliche STEC-Bakterien mehrfach nachgewiesen

Krankmachende Bakterien in Hackfleisch, abgepackten Salaten und Fertigteigen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV), stellten auf einer Pressekonferenz aktuelle Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung vor.

Bei amtlichen Untersuchungen von Rinderhackfleisch wurden potentiell krankmachende Keime gefunden. Das BVL rät daher empfindlichen Verbrauchergruppen, wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen sowie Schwangeren, Hackfleisch nur ausreichend durcherhitzt zu verzehren.

Über 400 Proben Rinderhackfleisch

Im Zoonosen-Monitoring 2021 wurden über 400 Proben Rinderhackfleisch untersucht. Bei 28 von 420 Proben (6,7 %) wurden Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) nachgewiesen. Diese Bakterien können akute Darmentzündungen hervorrufen, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen. Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC zur Ausbildung eines hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) führen, das oftmals mit einem akuten Nierenversagen einhergeht.

88 von 410 auf Listerien (Listeria monocytogenes) untersuchten Proben (21,5 %) waren zudem positiv. Infektionen mit Listeria monocytogenes treten vergleichsweise selten auf, die Listeriose gehört aber zu den schwerwiegendsten durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten. Die im Rinderhackfleisch nachgewiesenen Keimzahlen waren zwar gering, für besonders empfindliche Verbrauchergruppen können aber auch niedrigere Keimgehalte eine Gesundheitsgefahr darstellen.

Geschnittene und abgepackte Salate

Fertig geschnittene und abgepackte Salate sparen zwar Zeit bei der Zubereitung, können aber gleichzeitig auch Krankheitskeime enthalten. Das feuchte Milieu, das in den Packungen herrscht, begünstigt zudem die Vermehrung der Keime.

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2021 wurden über 400 Proben von Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen untersucht. In 200 von 428 Proben (46,7 %) wurden präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen. Der Verzehr von mit präsumtiven Bacillus cereus verunreinigten Lebensmitteln kann zu Erbrechen oder Durchfall führen. Eine potentielle Gesundheitsgefahr geht insbesondere von hohen Keimgehalten von über 105 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) aus, wie sie in 2,1 % der untersuchten Proben nachgewiesen wurden.

Zudem wurden in 8 von 423 Salatproben (1,9 %) STEC-Bakterien gefunden, die akute Darmentzündungen hervorrufen können. 10 von 433 Proben (2,3 %) enthielten in geringen Keimzahlen Listerien (Listeria monocytogenes).

Salate selbst zubereiten

„Anders als viele Verbraucherinnen und Verbraucher denken, ist abgepackter Salat nicht uneingeschränkt gesund. Er kann mikrobielle Risiken beherbergen“, sagt Prof. Dr. Michael Kühne für die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV). „Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten vorsichtshalber keinen Salat aus Fertigpackungen essen.“ Stattdessen empfiehlt es sich, Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zuzubereiten.

Acrylamid in Gemüsechips

Bei Acrylamid kann eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Es entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln.

Mit den bereits seit 2002 in Deutschland angewandten Acrylamid-Signalwerten konnten unter anderem in Kartoffelchips, Pommes frites und Mürbekeksen die Acrylamidgehalte deutlich gesenkt werden. Kurz danach fand dieses Konzept mit geringen Anpassungen in den übrigen EU-Mitgliedstaaten seine Anwendung.

Um mehr Daten zum Vorkommen von Acrylamid zu erhalten, wurden nun im Monitoring 2021 weitere Lebensmittel untersucht. Insbesondere Gemüsechips und geschwärzte Oliven wiesen dabei relativ hohe Mengen an Acrylamid auf.

Mehr als die Hälfte der Proben überschritten den Richtwert

Mehr als die Hälfte der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 %) überschritt zum Teil deutlich den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert von 750 µg/kg. Eine Ursache hierfür könnte sein, dass für die Herstellung von Gemüsechips meist vergleichsweise „süße“ Gemüsesorten wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten verwendet werden. Diese haben einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern, welche das Entstehen von Acrylamid fördern.

Auch „geschwärzte“ Oliven belastet

Neben unreif geernteten grünen und voll ausgereiften schwarzen Oliven findet man häufig auch „geschwärzte“ Oliven im Handel. Diese erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess während der Verarbeitung, der die Früchte weniger bitter macht. Der Oxidationsprozess sowie die anschließende Hitzebehandlung zur Haltbarmachung fördern jedoch die Entstehung von Acrylamid. Bei den aktuellen Monitoringuntersuchungen lag der Median, d. h. der mittlere festgestellte Wert, der auf Acrylamid untersuchten Proben geschwärzter Oliven bei 290 µg/kg dementsprechend deutlich über dem Median von unbehandelten grünen und schwarzen Oliven (11 µg/kg bzw. 23 µg/kg).

„Bei Acrylamid gilt das ALARA-Prinzip, d. h. die Aufnahmemenge sollte so gering wie möglich sein“, erklärt Dr. Georg Schreiber, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit im BVL. „Bei Gemüsechips und geschwärzte Oliven kann der Acrylamidgehalt durch gezielte Minimierungsmaßnahmen noch deutlich gesenkt werden.“

Unzureichende Datenlage

Wie die Europäische Kommission in ihrer Empfehlung (EU) 2019/1888 feststellt, liegen bezüglich des Acrylamidgehalts in bestimmten Lebensmitteln bisher nur unzureichende Daten vor. Die im Rahmen des Monitorings gewonnenen Ergebnisse können daher dabei helfen, die Datenlage zu verbessern und darauf aufbauend weitere Maßnahmen festzulegen. Im Rahmen einer Überprüfung der Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 wird derzeit über eine Aktualisierung und Erweiterung der EU-Richtwerte sowie die mögliche Einführung von Höchstgehalten diskutiert.

Lebensmittelbetrug bei Sushi

Sushi enthält neben Reis und Gemüse häufig auch Fisch und Meeresfrüchte. Neben den „Klassikern“ wie Lachs oder Thunfisch werden auch teurere Arten angeboten. Lebensmittelfälscher tauschen diese jedoch unerlaubt gegen preiswerte Arten aus und steigern somit illegal ihren Gewinn.

Im Jahr 2021 wurden im Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) 186 Sushi-Proben untersucht, wovon einige in Sets verschiedener Sushi-Sorten angeboten wurden. Insgesamt wurden daher 229 Teilproben, davon 191 Fische sowie 38 Krebs- und Weichtiere, auf die Tierart überprüft.

Buttermakrele anstelle von Butterfisch

Am häufigsten wurden Sushi mit Lachs und Thunfisch untersucht. Bei diesen stimmte die deklarierte mit der nachgewiesenen Fischart in allen untersuchten Proben überein. Bei den anderen untersuchten Fischen wurden jedoch in mehr als einem Drittel der Proben (35,9 %) eine andere als die angegebenen Tierarten nachgewiesen. Am häufigsten (bei 8 von 9 Proben) wurde Buttermakrele anstelle von Butterfisch verwendet.

Betrug in verarbeiteten Fischen schwer nachweisbar

Der Anreiz zur Fälschung hängt u. a. davon ab, wie einfach die Manipulation ist, wie viel Gewinn erzielt werden kann und wie aufwendig es ist, Betrug nachzuweisen. Nach Verarbeitung der Fische, z. B. Filetierung, ist die Identifizierung der Fischart anhand der äußeren Form erschwert. So kann es sich für Hersteller lohnen, preiswerte Fische aus Aquakulturen, wie Pangasius oder Tilapia, statt teurer Seefische zu verarbeiten.

„Lebensmittelbetrug bei Fisch ist von den Verbraucherinnen und Verbrauchern oft kaum zu erkennen. Umso wichtiger ist es, dass die amtliche Lebensmittelüberwachung hier weiterhin aktiv ist und den Fälschern das Handwerk legt“, betont Friedel Cramer, Präsident des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Fertigteige und Backmischungen

Im Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) 2021 wurden insgesamt 335 Proben auf eine Verunreinigung mit STEC untersucht. Dabei wurden überwiegend Backmischungen (216 Proben), aber auch Fertigteige (114 Proben) sowie Brotmehlmischungen (5 Proben) untersucht. In 35 der untersuchten Proben (10,4 %) waren vermehrungsfähige STEC nachweisbar.

Bereits im Vorjahr wurden im Rahmen des Zoonosen-Monitorings in fast jeder zehnten Probe (9,1 %) von Weizenmehl aus Mühlenbetrieben STEC nachgewiesen.

Bitte nicht naschen

„Die aktuellen Ergebnisse zeigen, dass STEC nicht nur bei Mehl, sondern auch bei Fertigteigen und Backmischungen ein Problem ist“, erläutert Prof. Kühne von der LAV. „Um eine mögliche Erkrankung zu vermeiden, sollte man daher zum Beispiel beim weihnachtlichen Plätzchenbacken auf das Naschen des rohen Teigs verzichten.“ Erst bei vollständiger Erhitzung im Backofen werden möglicherweise in der Backmischung oder im Fertigteig vorhandene STEC-Bakterien abgetötet.

Gefährliche STEC-Bakterien

Shiga-Toxin-bildende E. coli (STEC) zählen zu den krankmachenden E. coli-Bakterien. Sie kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern wie Rindern vor. Durch die Ausscheidungen von Wildwiederkäuern auf dem Feld, verunreinigtes Bewässerungswasser und organische Düngung können auch pflanzliche Lebensmittel wie Getreidemehle und Mehlprodukte mit STEC kontaminiert werden. Diese Bakterien können beim Menschen akute Darmentzündungen hervorrufen, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen.

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Braunschweig

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