Mehr Natur bitte

Verbraucher fordern zunehmend Produkte, die anstelle künstlicher Ingredienzen natürliche Inhaltsstoffe enthalten. Studien zufolge (Mintel, 2007) hat die Anzahl der Produktneueinführungen, die auf natürlichen Inhaltsstoffen basieren, in Europa zwischen 2005 und 2007 durchschnittlich um über 40 % zugenommen. Gerade gesundheitsbewusste Verbraucher greifen im Regal verstärkt nach natürlichen und authentischen Erzeugnissen. Die beiden Schlüsseltrends bei der Entwicklung von Süßwaren sind daher zum einen, Produkten durch den Einsatz von natürlichen Inhaltsstoffen ein gesünderes Image zu verleihen, und zum anderen, neue Geschmackserlebnisse zu bieten. Eine Möglichkeit, beide Trends umzusetzen, ist zum Beispiel die Option, den Fruchtgehalt bei den Süßwaren, die grundsätzlich Frucht enthalten, zu erhöhen.

Aktuell besonders beliebt sind Kombinationen mit Superfruits wie Granatapfel, Açaí oder Cranberries. Sie verleihen Süßwaren einen aufregenden Geschmackskick. Zudem sind sie reich an natürlichen Anti-oxidantien. Diese sekundären Pflanzenstoffe sind bekannt dafür, freie Radikale im Körper unschädlich zu machen, und können damit einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten.

Laut dem US Natural Marketing Institute kennen bereits 90 % der Verbraucher in den USA die positive Wirkung von Antioxidantien. In Asien und den USA zählen Superfruits bereits zum Standardsortiment. In Europa beginnen sie, den Markt zu erobern. Wild bietet der Süßwarenindustrie innovative Produktkonzepte mit Superfruits für Hartkaramellen und Gelatineartikel. Die positive Assoziation der Verbraucher mit diesem gesunden Mehrwert verspricht Süßwaren mit Superfruits interessante Wachstumsoptionen auf dem europäischen Süßwarenmarkt.

Mit einem höheren Fruchtanteil in den Produkten können Süßwarenhersteller bei den Verbrauchern ebenfalls punkten – das natürliche Image von fruchtigen Produkten überzeugt. Ob Apfel oder Açaí, Heidelbeere oder Zitrone: Wild ermöglicht es seinen Kunden, Süßwaren aus gesunden Rohstoffen und von hoher Fruchtqualität anzubieten. Ein Beispiel hierfür sind Riegel mit einer Acerola-Kirsche-Füllung mit standardisiertem Vitamin-C-Gehalt.

Beim Einsatz der Fruchtzubereitung gilt es, die technologischen Herausforderungen zu meistern. Für die Produktion von gefüllten Teigriegeln hat Wild bereits mit seinen backstabilen Füllungen eine Lösung gefunden. Hierbei bewahrt die Fruchtfüllung auch nach dem Backen ihren vollmundigen Geschmack und ihre weiche Textur, während der Teig zugleich schön knusprig bleibt.

Der Trend zur Natürlichkeit hat auch Einfluss auf die Süßung der Genussartikel. Gefragt ist der Einsatz von Süßungskonzepten, die das natürliche Zuckerspektrum der Früchte beinhalten: Sie weisen einen niedrigeren glykämischen Index (GI) als Saccharose oder Glukose auf. Der glykämische Index beschreibt die Auswirkungen der Kohlenhydrate eines Lebensmittels auf den menschlichen Blutzuckerspiegel. Je niedriger er ist, umso positiver wird er von Wissenschaftlern beurteilt. Damit wird die innovative Süßung zum Qualitätsmerkmal und Imagefaktor. Eine Ernährung auf der Grundlage von niedrig glykämischen Lebensmitteln wird von der WHO empfohlen und hat sich bei gesundheitsbewussten Verbrauchern insbesondere in Australien bereits etabliert. Als eines der ersten europäischen Länder hat Großbritannien dies mittlerweile auch erkannt.

Mit Fruit Up hat Wild eine rein natürliche Süßung auf den Markt gebracht, die sich aus einer Mischung aus klaren Fruchtkonzentraten zusammensetzt: Fruit Up wird ausschließlich aus Früchten wie Äpfeln, Birnen, Trauben, Orangen und Zitronen gewonnen. Das Heidelberger Unternehmen bietet auch der Süßwarenindustrie Produktkonzepte wie beispielsweise Gelatineartikel, die mit der natürlichen Fruchtsüße gesüßt sind und einen niedrig glykämischen Index bieten.

Sehen Süßwaren bunt aus und erstrahlen in brillanten Farben, weckt dies das Interesse der – meist jungen – Verbraucher. Doch gerade bei den Süßwaren legen Konsumenten zunehmend Wert auf eine natürliche Färbung. Der 2007 veröffentlichte Bericht der Universität von Southampton über sechs künstliche Farbstoffe und deren Zusammenhang mit der Hyperaktivität von Kindern hat eine Diskussion über künstliche Farbstoffe angeregt, angesichts dieser auch viele Hersteller in Europa derzeit den Einsatz von Farbstoffen in ihren Produkten überdenken und verstärkt zu Formulierungen mit rein natürlichen Inhaltsstoffen tendieren.

Die EU-Richtlinie 94/36/EC beinhaltet eine Definition des Begriffs Farbstoff und ermöglicht so im Umkehrschluss festzustellen, was im Gegensatz hierzu unter einem färbenden Lebensmittel zu verstehen ist.

Farbstoffe müssen gemäß dem europäischen Lebensmittelrecht mit dem Klassennamen „Farbstoff“ und ihrer Verkehrsbezeichnung oder ihrer E-Nummer deklariert werden. Dabei wird nicht unterschieden, ob die Farben aus natürlichen Rohstoffen gewonnen sind oder synthetisch hergestellt werden. Eine Deklaration als „natürliche Farbe“ ist nicht erlaubt, deswegen hat sich bei Farben natürlichen Ursprungs die Formulierung „ohne künstliche Farbstoffe“ durchgesetzt.

Von färbenden Lebensmitteln hingegen spricht man, wenn farbintensive Frucht- oder Pflanzenextrakte oder Saftkonzentrate zum Einsatz kommen, die wegen ihrer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften dem Lebensmittel zugefügt werden und eine färbende Nebenwirkung haben. Sie sind keine Zusatzstoffe und werden daher allein mit ihrer Verkehrsbezeichnung im Zutatenverzeichnis des betreffenden Endproduktes aufgeführt.

Seien es natürliche Farben oder färbende Lebensmittel – in der Vergangenheit war der Nachteil der natürlichen Erzeugnisse, dass sie nur eine begrenzte Farbbrillanz aufwiesen. Daraus ergeben sich hohe Anforderungen für die Entwicklung von natürlichen Farben. Unter der Marke Colors From Nature bietet Wild ein breites Sortiment an Farbnuancen für Süßwarenhersteller. Diese stabilen, intensiven und hoch konzentrierten Farben sind als wasserlösliche oder öllösliche Flüssigkeiten und Pulver verfügbar. Auf Anfrage lassen sich die Farbnuancen der Produkte für verschiedene Anwendungsbereiche anpassen.

Mit natürlichen Farben sind problemlos alle Nuancen aus dem Spektrum von hellem Gelb bis zu tiefem Rot erzielbar. Wild hat beispielsweise eine Beta-Carotin-basierte Farbe entwickelt, die Süßwaren gelb bis orange-rötlich färbt. Paprikaextrakte, die das Unternehmen ebenfalls im Portfolio hat, verleihen ihnen eine orange-rote Farbe, und für einen zitronengelben Eindruck sorgt der Farbstoff Curcumin, der aus dem Rhizom der Kurkumapflanze gewonnen wird.

Rottöne entstehen außerdem durch den Einsatz aller Farben, die Anthocyane enthalten. Diese können aus vielen Obst- und Gemüsesorten, insbesondere aus Aronia oder Holunder, gewonnen werden. Schwarze Möhren, Rotkohl, Hibiskusblüten und rote Traubenschalen enthalten ebenso Anthocyane. Oft werden Anthocyan-Mischungen aus verschiedenen Rohstoffen verwendet. Das Farbsortiment von Wild reicht von rot bis blau-violett und hängt auch von dem pH-Wert des Endprodukts ab. Für die Färbung von Süßwaren mit einem leicht sauren bis neutralen pH-Wert eignet sich Betanin, das zum Beispiel in Rote Bete enthalten ist, besonders gut. Abhängig von der Dosierung können die Farben von hellrosa bis zu einem starken Magenta variieren. Die Farbe wird häufig für Fruchtprodukte und Cremefüllungen verwendet.

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Natürliche Inhaltsstoffe für Süß- und Backwaren von Wild

Flavor und Ingredient Trends von Mintel