Aufgrund der hohen Temperaturen und der zeitweise hohen Luftfeuchtigkeit kommen im Räucherofen speziell angepasste Sensoren zum Einsatz. Das betrifft besonders den Temperatursensor für die Messung der Kerntemperatur. Gerade bei Ware mit sehr großem Volumen sollte die Ofentemperatur abhängig von der Kerntemperatur gesteuert werden. So können Anwender sicherstellen, dass das Fleisch schonend erhitzt und dennoch durchgegart wird. Hier spielt der Jumo-Foodtemp seine Stärken aus. Aufgrund des besonderen Aufbaus eignet sich das robuste wasserdampfdichte Einstichwiderstandsthermometer inbesondere für Koch-, Gar- und Backvorgänge in der Lebensmittelverarbeitung und -konservierung.
Einstichfühler mit und ohne Kabel
Zudem ist es möglich, Einstichfühler mit mehreren Messpunkten anzufertigen, die den Temperaturverlauf vom Kern bis zur Produktoberfläche erfassen können.
Die präzise Erfassung der Kerntemperatur ist auch deshalb wichtig, weil darüber der sogenannte F-Wert ermittelt wird. Dies ist die Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf eine Mikroorganismus-population einwirken. Der F-Wert spielt für die Lebensmittelsicherheit eine große Rolle und kommt auch beim Chargenreport zum Tragen. Er hilft dabei, die richtige Kombination aus Temperatur und Zeit zu ermitteln, um eine ausreichende Keimreduktion zu erzielen, ohne das Lebensmittel zu überhitzen.
Für Prozesse mit Temperaturen bis maximal 125 °C eignet sich der kabellose Einstichfühler Jumo-Wtrans T. Ohne Verdrahtungsaufwand lassen sich so schnell und unkompliziert Messstellen hinzufügen. Der Einstichfühler verfügt über die Schutzart IP67 und eine langlebige Lithium-Batterie mit 3,6 V für die Spannungsversorgung. Die Funkfrequenzen des Wtrans-Messsystems (868,4 oder 915 MHz) sind weitgehend unempfindlich gegenüber externen Störeinflüssen und erlauben eine Übertragung auch in rauer Industrieumgebung.
Für den Abgleich mit der Kerntemperatur wird auch die Temperatur im Räucherofen ermittelt. Die genaue Messung der Ofentemperatur ist die Voraussetzung für eine hohe Regelgüte. Die Widerstandsthermometer von Jumo sind sowohl mit zwei Messpunkten als auch mit Kabeln geschützt durch Metallgeflecht verfügbar.
Luftfeuchte präzise bestimmen
Sowohl beim Kalt- als auch beim Heißräuchern ist es erforderlich, die Luftfeuchte zu messen und gegebenenfalls auch anzupassen. Bei hohen Temperaturen mit einem großen Messbereich der Luftfeuchtigkeit, die zusätzlich durch Fettablagerungen begleitet werden, eignet sich das Jumo-Psychrometer. Dieses Gerät besteht aus zwei Temperaturfühlern. Ein Temperaturfühler ist mit einer feuchten Textilschicht bedeckt. Bedingt durch die dadurch entstehende niedrigere Kühlgrenztemperatur kann auf die Luftfeuchtigkeit geschlossen werden.
Bei Temperaturen, die 80 °C nicht überschreiten, beispielsweise bei Reife- oder Lagerprozessen, kann der Jumo-Hydrotrans eingesetzt werden. Geräte der Hydrotrans-Serie sind Feuchte- und Temperaturmessumformer, die nach dem kapazitiven Messverfahren arbeiten. Die Geräteserie ist mit verschiedenen Schnittstellen verfügbar.
Systemlösung aus einer Hand
Die Anforderungen an die Ofensteuerung in der Lebensmittelindustrie nehmen stetig zu. Neben einer intuitiven Bedienung und unterschiedlichen Benutzerebenen steigen auch die Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit der Prozesse und die damit einhergehende Dokumentationspflicht. Auch die Anpassungen von Rezepten sollten für den Anwender einfach umsetzbar sein. Dabei muss auch sichergestellt werden, dass die Eingabe falscher Werte, die außerhalb definierter Grenzbereiche liegen, von vornherein ausgeschlossen werden.
Mit der Jumo-Varitron-Reihe steht dem Anwender eine Automatisierungsapplikation zur Verfügung. Neben den Geräten Varitron 300 und 500 ist seit Kurzem auch die Lösung Varitron 500 touch verfügbar. Dies ist das erste Gerät von Jumo mit kapazitivem Touchscreen. Zentraleinheit und Display sind in einem Gerät verbaut. Das Automatisierungssystem verfügt über die Schutzart IP69K und ist dadurch sehr robust. Die volle Konnektivität zu Systemen und Komponenten ist dank Unterstützung zahlreicher Feldbussysteme wie Profinet-IO-Controller und EtherCAT Master sowie moderner Kommunikationsprotokolle wie OPC UA gegeben.
Anpassung von Rezepten
Zu den klassischen Prozessschritten beim Räuchern zählen Aufheizen, Räuchern und Trocknen bzw. Kühlen. Gerade beim Räuchern bestimmt die Intensität des Prozesses den Geschmack und die Haltbarkeit. Bedingt durch Produktanpassungen muss der Anlagenbetreiber die Möglichkeit haben, Rezepte schnell und intuitiv ohne Programmierkenntnisse anzupassen.
Mit der browserbasierten Softwarelösung Smartware Program kann der Bediener je nach Berechtigung Rezepte erstellen oder anpassen. Fest definierte Prozessschritte lassen sich in die gewünschte Reihenfolge bringen und die jeweiligen Parameter Temperatur und Dauer des Prozessschrittes konfigurieren. Dabei können auch Grenzwerte berücksichtigt werden, sodass Fehler bei der Eingabe vermieden werden können.
Die Browserbasierte Software-Lösung Jumo Smartware Evaluation erlaubt es, Prozessdaten des Jumo-Varitron-Automatisierungssystems intuitiv auszuwerten und zu visualisieren. Individuelle Dashboards ermöglichen einen zielgeführten und schnellen Zugriff auf aufgezeichnete Prozessdaten. Eine Manipulationserkennung auf Basis von digitalen Zertifikaten sorgt für hohe Datensicherheit.
Die Software Jumo-Smartware Evaluation wird mittels Docker-Technologie zentral auf Desktops, lokalen Servern oder in der Cloud installiert. Zusätzliche Installationen von Software oder Add-ons beim Anwender sind nicht notwendig. So werden Kosten für die Administration des Systems gespart. Der Zugriff erfolgt über die gängigen Webbrowser. Einmal eingerichtet, ermöglicht die Software einer unbegrenzten Zahl von Nutzern die Auswertung und Visualisierung von bis zu 1500 Signalen.
Durch eine intuitive Geräte- und Anlagenübersicht erfolgt eine schnelle Navigation und Auswahl der Dashboards. Auch eine anlagenübergreifende Chargensuche und -auswertung ist auf diese Weise möglich.
Kritische Prozessparameter wie das Erreichen des F-Wertes können hier dokumentiert und damit lückenlos nachvollzogen werden. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, automatisierte Chargenberichte zu erstellen, abzulegen und zu versenden. Weiterer Vorteil: Auch Alarmmeldungen bei Über- oder Unterschreitungen des Grenzwerts können über verschiedene Wege (VoIP, MS-Teams, Telegram, Push-App, SMS oder E-Mail) versendet werden.
Jumo GmbH & Co. KG, Fulda
Autor: Martin Eppinger
Branchenmanager Food,
Jumo
