Fit für höchste Hygiene

Heinz Schmitt

Lieferanten-Audits sind seit Jahren ein fester Bestandteil in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie (NuG). Um einen einheitlichen Lebensmittelstandard zu erstellen, haben der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) und der fran-zösischen Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) den International Food Standard, einen weltweiten Maßstab für Qualität und Lebensmittel-Sicherheit, entwickelt. Dieser Standard, der seit dem 1. August 2007 in der Version 5 vorliegt, regelt eine einheitliche Überprüfung aller Fertigungsstufen, die an landwirtschaftliche Erzeugung anknüpfen bzw. in der Lebensmittel bearbeitet werden. Nach der Übergangszeit werden ab dem 1. Januar 2008 nur noch Audits nach der in wesentlichen Punkten überarbeiteten und verbesserten Version 5 akzeptiert. Der IFS wird zukünftig auch von den italienischen Handelsverbänden Federdistribuzione, ANCC und ANCD unterstützt.

Einige der Zertifizierungsstellen für IFS sind auch nach dem BRC-Standard (British Retail Consortium Standard) akkreditiert. Der BRC Global Standard Food gilt für Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie, die nach Großbritannien liefern.

Im IFS sind die nachfolgenden KO-Anforderungen definiert:

Der IFS hat hierbei die Unternehmensleitung stärker in den Fokus gesetzt. Zu den erweiterten Punkten gehört auch die Überprüfung der Infrastruktur wie Gebäude, Versorgungseinrichtungen, Maschinen und Anlagen sowie das Arbeitsumfeld, wozu auch der Arbeitsplatz gehört. Dabei sollten Anlagen und Verfahrensabläufe – von der Warenannahme bis zum Versand – so gestaltet sein, dass eine Kontamination von Rohstoffen, Verpackungsmaterialien, teilverarbeiteten und fertigen Produkten vermieden wird. Das Risiko von Kreuzkontaminationen wird durch wirksame Maßnahmen minimiert.

Neben Fremdkörpern sind vor allem Mikroorganismen eine Gefahr für den Verderb von Frischlebensmitteln. Im Gegensatz zu Fertigungen mit CIP-Anlagen (Cleaning in Place) bestehen bei offenen Prozessen – wo die Nahrungsmittel auch einer Kreuzkontamination durch das Betriebspersonal ausgesetzt sind – erhebliche Gefährdungspotenziale. Die reinigungsgerechte Gestaltung dieser Produktionsanlagen ist deshalb sehr wichtig.

Welche Bedeutung hat nun die IFS Version 5 für Anlagen oder einzelne Maschinen inklusive dem Schaltschrank, sofern dieser nicht in einem separaten Raum aufgestellt werden kann, für die Unterverteilung oder für das Bedienpanel?

Ein KO-Kriterium für die Zertifizierung nach ISF ist eine Kontaminierung durch Fremdkörper, Metall oder Glasbruch. Das bedeutet, dass Abdeckhauben oder Sichtfenster vor Bedien- und Anzeigeelementen nicht aus Glas, sondern aus anderen geeigneten Materialien hergestellt werden. Bildschirme und Touchpanels sollten bei einer möglichen Beschädigung zumindest mit einer Folie sicher vor dem Zersplittern geschützt sein.

Edelstahl als Grundmaterial ist immer besser als eine durch Lackierung geschützte Oberfläche. Die Oberflächen sollten eine Rauigkeit von nicht mehr als Ra = 0,8 µm haben. Aber eine zu fein spiegelnde Oberfläche sollte wegen der Haftung von Reinigungsschäumen vermieden werden.

Dichtungen, egal ob für die Kabeleinführung, Gehäuse zur Tür/Deckel, Untergestelle, Wandabstandshalter oder schwenkbare Tragarme für Bedienfelder, sind in einer auffälligen Farbe einzufärben. Eine Farbe, die in einem natürlichen Lebensmittel auszuschließen ist, wie beispielweise blau, bietet sich an.

Die Produktionsanlage darf keine Möglichkeiten zum Abstellen von Flaschen oder Gläsern bieten. Eine Schräge von 30 ° auf Schränken oder ein Steckdosenverteiler, statt waagrecht um 45 ° geneigt, an der Wand montiert, schaffen eine in dieser Hinsicht „cleane“ Umgebung.

Die gesicherte, dichte Kabeleinführung und eine gut sichtbare Dichtung zwischen allen Türen und abnehmbaren Teilen wie Seitenwände können den Innenraum des Schaltschrankes vor dem Eindringen von Schädlingen schützen. Offene Gitterkanäle mit einzeln verlegten Kabeln sind geschlossenen Systemen (Rohren) vorzuziehen. Gerade bei der oft erforderlichen Nach- oder Umrüstung der Anlage besteht eine hohe Gefahr, dass keine saubere Abdichtung gewährleistet ist. Oft erleichtert auch ein Gitterkanal im Schaltschrank die optische Kontrolle zwischen den geführten Kabeln.

Nach Punkt 4.14.2 des IFS-Anforderungskataloges müssen Anlagen und Ausrüstungen so konstruiert und angeordnet sein, dass Reinigungs- und Wartungsarbeiten an diesen und an ihrem unmittelbaren Umfeld wirksam durchgeführt werden können. Dies bedeutet, dass vor allem keine Hohlräume vorhanden sein dürfen, da diese bei einer Reinigung und Desinfektion nicht einsehbar sind. Diese so genannten Toträume bieten in Verbindung mit guten klimatischen Umgebungen einen guten Nährböden für Verunreinigungen, die eine große Gefahr für Kreuzkontamination bedeuten.

Beim Nachrüsten einer aufgesetzten Schräge auf einen bestehenden Korpus entstehen zusätzliche Spalte oder nicht einsehbare Hohlräume, wodurch das Hygienerisiko erhöht wird. Das heißt, anstatt auf einen kompakten Schaltschrank mit waagrechtem Dach einen Aufsatz aufzuschrauben, ist ein neues Gehäuse mit Schräge oben vorzuziehen. Die bislang dafür genutzten, so genannten Regendächer, die auch oft einen Schutz der Abdichtung zwischen Tür und Gehäuse boten, sind wegen dem schlecht reinigbaren Hohlraum, aus Gründen der Hygiene, abzulehnen. Schon installierte, hohe Standschränke können hingegen hygienischer ausgeführt werden, wenn deren aufgeschraubte Dächer, die oft nicht einsehbar sind, durch Aufsätze mit Schräge ausgetauscht werden. Die äußeren Befestigungsschrauben sind dabei in den Innenraum zu verbannen. Es entstehen keine zusätzlichen Spalte und der Hohlraum unter der Schräge ist vom Schrankinneren einsehbar. Zudem wird durch die vergrößerte Oberfläche die passive Wärmeableitung noch verstärkt.

Die heute noch oft verwendeten Sockel aus U-Profilen zur Standerhöhung, auch genutzt zur Unterbringung der überlangen Kabel, sind in offener Bauweise hygienisch sehr negativ zu bewerten. Besser sind hier Untergestelle, die mit waagrechten Gittermatten eine saubere Kabelführung ermöglichen und genügend Abstand zur Reinigung der darunter liegenden Böden bieten.

Kabelüberlangen, die sich bei Projektierung und dem Probelauf beim Hersteller mit gesteckten Verbindungen nicht vermeiden lassen, sollten sicher im Schaltschrank oder einem davon, ohne äußere Spalte, abgetrennten Kabelraum abgelegt werden. Bei der Verlegung ist darauf zu achten, dass keine Nester für Schädlinge entstehen können.

Kabeleinführungen von oben müssen wegen der Reinigbarkeit und dauerhaften Abdichtung vermieden werden. Die Ausnahmen werden wohl in der Praxis die Kabel mit den großen Querschnitten für die Haupteinspeisung sein.

Als weltweit führender Systemanbieter für Gehäuse und Schaltschranktechnik setzt Rittal mit seiner Hygienic-Design-Gehäuseserie Standards im Bereich Hygienic Design. Das Unternehmen bietet komplett neu entwickelte Gehäuselösungen aus Edelstahl, die sehr gute Oberflächeneigenschaften aufweisen und sich schnell und sicher reinigen lassen. So gibt es an den Wand- und Bediengehäusen keine Spalten oder außen liegende Scharniere, in denen sich Bakterien oder andere Mikroorganismen festsetzen oder gar vermehren können. Selbst Details wie Nivellierfüße wurden so konstruiert, dass nach der Installation sämtliche Gewindeteile im Gehäuse verborgen sind. Außerdem verfügt jedes Hygienic-Design-Gehäuse standardmäßig über ein um 30° nach vorn geneigtes Dach, das optimal einsehbar ist. Somit lässt sich auf der Fläche nichts abstellen. Flüssigkeiten, die beispielsweise nach der Reinigung mit dem Dampfstrahler auf dem Dach zurück bleiben, laufen schnell ab. Neben den genannten Details entspricht auch die Kabeleinführung den höchsten Hygieneanforderungen, denn sie vermeidet ebenfalls außen liegende Gewinde.

Darüber hinaus lassen sich beim Innenausbau systemübergreifend die Montageplatten der bekannten AE-Kompaktschrank-Serie einsetzen. So brauchen Anwender die Steuerung nicht neu zu projektieren und können auf Bewährtes zurückgreifen.

Die Wandgehäuse sind in den Abmessungen (B x H x T) von 200 x 300 x 155 mm bis 600 x 1200 x 300 mm lieferbar und decken eine Vielzahl von Anwendungen ab. Die größeren Modelle lassen sich nicht nur an der Wand, sondern optional auch auf dem Boden installieren. Dabei werden Untergestelle mit Halterungen für Gitterkanäle eingesetzt, die eine einfache und hygienetechnisch optimale Kabelzuführung ermöglichen. Auch bei den Abstandshaltern für die Wandbefestigung hat sich Rittal eng an den hygienetechnischen Vorgaben orientiert. Wahlweise gibt es sie mit den von der EHEDG empfohlenen 300 mm oder als 50-mm-Variante.

Die kompakten Schränke können auch als Bediengehäuse mit einem besonders stabilen Edelstahltragarm mit 70 mm Durchmesser aufgebaut werden. Der größere Durchmesser ermöglicht auch die leichte Einführung vorkonfektionierter Kabel mit Stecker. Die Verbindungselemente des Tragarms haben außen keinerlei Befestigungselemente oder scharfkantige Übergänge. In Verbindung mit speziellen außenliegenden Dichtungen schafft das System optimale hygienische Voraussetzungen.

Halle 5, Stand 110

dei 435

Rittal Hygienic Design

SPS/IPC/DRIVES 2007