Pflanzliche Alternativen zu klassischem Speck bestehen aus einer Fleisch- und Fettersatzmasse und lassen sich genauso zubereiten wie ihre fleischbasierten Pendants. Mit ihrer besonderen Würze sind sie eine geschmackliche Bereicherung in vielerlei Verzehrformen, sei es als knusprig gebratene Scheibe oder gewürfeltes Topping. Die pflanzlichen Produkte mit Fleischgeschmack und -textur in Speckoptik entsprechem dem Trend zu Snacks und Convenience-Food.
Um das geschichtete Produktbild eines natürlich gewachsenen Specks zu erhalten, bedarf es eines speziellen Koextrusionsverfahrens. Handtmann bietet flexible Produktionslösungen zur Herstellung einer Vielzahl an Produkten auf der Basis alternativer Proteine. Dazu zählt auch ein Produktionsverfahren für pflanzliche Speckalternativen. Die Lösung umfasst die Herstellung der Fleisch- und Fettersatzmassen über Misch- und Emulgiersysteme sowie die anschließende Koextrusion der Ausgangsmassen mittels zwei Vakuumfüllmaschinen und einer Koextrusionsdüse. Anschließend wird der kundenspezifisch geschichtete Produktstrang automatisch portioniert. Die Portionen können dann thermisch behandelt, geräuchert, gesliced und verpackt werden.
Herstellung der Ausgangsmassen
Die Qualität des Endproduktes wird bereits bei der Herstellung der Ausgangsmassen definiert. Sowohl die Fleisch- als auch die Fettersatzmasse zur Produktion von Speckersatz werden in der Regel auf der Grundlage von Emulsionen mit geeigneten funktionellen Inhaltsstoffen hergestellt. Solche Emulsionen lassen sich nach dem Vormischen der pulverförmigen und flüssigen Zutaten mit dem Feinstzerkleinerer Inotec von Handtmann herstellen. Häufig werden in der Fleischersatzmasse neben der Emulsion auch texturierte pflanzliche Proteine, sogenannte Trockentexturate, eingesetzt, um eine faserige Struktur zu erzeugen. Hier gilt es, im ersten Schritt die effiziente Rehydrierung und Färbung der Trockentexturate sicherzustellen. Geeignet sind hierfür schonend arbeitende Mischsysteme mit Vakuum, die während der Quellung die faserige Texturatstruktur erhalten, wie beispielsweise der Handtmann Inotec Variomix. Die separat angetriebenen Mischwellen ohne zentralen Schaft im Variomix-System eignen sich für die schnelle, effiziente und schonende Rehydrierung auch grober Texturatpartikel. Darüber hinaus lässt sich das System bei höherer Drehzahl auch für intensives Mischen einsetzen und ist damit auch für zahlreiche andere Anwendungsgebiete im Bereich Fleischalternativen geeignet. Die Mischspiralen des Mischers lassen sich in der Geschwindigkeit und der Drehrichtung unabhängig voneinander regeln und dadurch optimal für die jeweilige Mischaufgabe einstellen. Das Nutzvolumen reicht von 350 bis 4000 l. Somit können Anwender können mit dem Inotec Variomix nicht nur pflanzlichem Speckersatz herstellen, sondern die ganze Bandbreite an unterschiedlichen Alternativprodukten in der Produktvorbereitung abdecken.
Vakuumfüllmaschinen für die schonende Förderung
Weiterhin entscheidend für die effiziente Herstellung von pflanzlichem Speckersatz ist der Einsatz geeigneter Portioniertechnik. Die Ausgangsmassen müssen schonend, qualitätserhaltend und effizient gepumpt werden, bevor die Koextrusion zum gewünschten Schnittbild erfolgt. Als Basismodule zum Pumpen der Massen kommen bei Handtmann Vakuumfüllmaschinen der Serie VF 800 zum Einsatz. Diese arbeiten mit dem volumetrischen Portionierprinzip des Flügelzellenförderwerks. In diesem werden die Fleisch- und Fettersatzmassen ohne Umwälzung über einen kurzen Produktweg schonend gefördert. Die mechanische Belastung des Produkts ist dabei aufgrund der kleinen Kontaktfläche mit bewegten Teilen sehr gering. Das ist bei der Herstellung von veganen Fleischersatzprodukten generell wichtig. In vielen Produkten wird Pflanzenfett in der Regel in fester, freier Form und nicht als strukturiertes Fett oder wie bei Fleischprodukten als zelluläres Fett zugegeben. Daraus resultiert ein starker Hang zum Verschmieren bei unkontrollierter mechanischer Belastung, da das Fett nicht von einer schützenden Hülle umgeben ist. Das wird durch kurze Produktwege und minimale mechanische Belastung beim Einsatz von Handtmann-Portioniermaschinen vermieden. Im Produkt enthaltene Fettpartikel oder auch Fasern werden so optimal erhalten. Zusätzlich sichern digitale Lösungen in den VF-800-Vakuumfüllmaschinen die Produktqualität im Verarbeitungsprozess. Dazu gehört unter anderem die kontinuierliche, automatische Überwachung wichtiger Prozessparameter wie Fülldruck, Temperatur und Vakuumlevel. Diese Lösung, deren grundlegende Funktion die automatische Sicherung von Qualitätsstandards im Produktionsprozess ist, vermeidet Fehlproduktionen, die sonst oft erst nach der Fertigstellung eines Produkts erkannt werden können.
Der Koextrusionsprozess
Das kontinuierliche Handtmann-Produktionssystem für Speckersatz besteht aus zwei VF-800-Vakuumfüllmaschinen zum separaten Pumpen der Fleisch- und Fettersatzmasse, einer Koextrusionsdüse (Kit-Koex-Formdüse) zum Zusammenführen der beiden Massen und einer Portioniereinheit (GMD 99-2 oder GMD 99-3) zur Portionierung des koextrudierten Produktstrangs. Die beiden synchronisierten Vakuumfüllmaschinen pumpen die zwei unterschiedlich gefärbten und strukturierten Ausgangsmassen in die variable Koextrusions-Formdüse. Das Verhältnis von Fett- zu Fleischersatzmasse lässt sich durch Änderung der Pumpleistung der Vakuumfüllmaschinen beliebig einstellen. In der Koextrusions-Formdüse sind die beiden Massen durch das individuell einstellbare Düsen-Set-up unterschiedlich kombinierbar. Auf diese Weise können im ausgestoßenen Produktstrang verschiedene Schnittbilder erzeugt werden. Variantenvielfalt entsteht zudem auch durch unterschiedliche Marmorierungen. Nach dem Ausformen wird der koextrudierte Produktstrang automatisch auf ein Band ausgestoßen und mittels eines mitlaufenden Messers kontinuierlich in Einzelportionen getrennt. Die Portionen können anschließend manuell oder automatisch dem Erhitzungs- und Räucherprozess zugeführt werden. Nach dem Abkühlen erfolgen das Slicen und das Verpacken der Produkte.
Pflanzenbasierte Fleischalternativen boomen
Fleischalternativen wie pflanzlicher Speckersatz haben auch künftig großes Wachstumspotenzial. Wie eine repräsentative Umfrage des Good Food Instituts Europe zeigt, sind Konsumenten in Deutschland grundsätzlich offen, künftig noch mehr pflanzenbasierte Fleischalternativen zu essen. Im europäischen Vergleich ist Deutschland der mit Abstand größte Markt für pflanzenbasierte Lebensmittel, gefolgt von Großbritannien, Italien, Spanien und Frankreich. In keinem anderen westeuropäischen Land sind die Umsätze 2022 stärker gestiegen als in Deutschland. Mit einer Steigerung von 11 % auf 1,91 Mrd. Euro im vergangenen Jahr und einem Wachstum von 42 % seit 2020 liegt die Marktentwicklung hierzulande deutlich über dem europäischen Durchschnitt.
Mit der Koextrusionslösung für pflanzliche Speckalternativen und den vielzähligen weiteren Produktionslösungen für Produkte auf der Basis alternativer Proteine unterstützt Handtmann diesen Wachstumsmarkt und geht noch einen Schritt weiter: Mit dem Fokus auf Food Innovations entwickeln die Lebensmittelexperten von Handtmann stetig neue Konzeptprodukte, die mit der Technologie des Unternehmens wirtschaftlich herstellbar sind und neueste Ernährungstrends abbilden.
Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach
Autor: Dr. Michael Betz
Leiter Lebensmitteltechnologie und Branchenmanagement,
Handtmann
