Noch mehr Convenience

Convenienceprodukte und Snacks gehören neben Bio-, Wellness- und Fitnessfood zu den Wachstumsmotoren der Lebensmittelbranche. Der anhaltende Trend des „Eating around the clock“ stellt Lebensmittelhersteller immer wieder vor neue Herausforderungen. Konsumenten sind stets auf der Suche nach innovativen Produktideen, die sich jederzeit schnell und einfach zubereiten lassen. In ganz Europa gelten Frischeprodukte – gekühlt oder tiefgekühlt – zu den richtungweisenden Sortimenten mit dem höchsten Umsatzpotenzial. Auch in der Cateringbranche sind Snacks und Convenience die maßgeblichen Trends. Die einfache, schnelle und möglichst narrensichere Zubereitung steht hier in Zeiten fehlender Fachkräfte und steigender Kosten im Mittelpunkt des Interesses.

Für Hersteller, die mit kreativen Produktkonzepten die Wünsche der Konsumenten, Gäste und Gastronomiebetriebe gleichermaßen erfüllen, bietet sich ein beachtliches Marktpotenzial. Vor allem Fleisch und Fleischprodukte zählen hierbei zu den Hauptumsatzträgern im nachfragedominierten Conveniencemarkt. Für eine hohe Wertschöpfung stehen insbesondere restrukturierte Fleischprodukte. Neben klassischen Hackfleischvarianten gewinnen Fleischscheiben und -spieße zunehmend an Bedeutung. Dabei ist die Standardisierung ein zentrales Thema. Gewicht und Form der Fleischstücke müssen konstant sein. Mit dem Wirkstoffcompound MeatZym fresh der Hydrosol Produktionsgesellschaft können aus Fleisch-, Geflügel- und Fischabschnitten attraktive Produkte für den Convenience- und Snackmarkt hergestellt werden. Das Fleischbindesystem aus der MeatZym-Reihe ist eine Entwicklung auf dem Gebiet der Stabilisierungsprodukte. Der Compound besteht aus kaltgelierenden Proteinen und Hydrokolloiden, emulgierenden und stabilisierenden Einzelkomponenten sowie antimikrobiell wirkenden Zuätzen. Die verschiedenen Inhaltsstoffe wirken unterstützend auf Formgebung, Gelbildung, Adhäsion und Frischhaltung.

Das pulverförmige Produkt wird einfach mit Wasser angerührt und mit der Fleischmasse verarbeitet. Anschließend wird die Masse in Wursthüllen oder Formen abgefüllt. Nachdem die Gelbildung abgeschlossen ist, kann das Fleischstück zugeschnitten und beliebig weiterverarbeitet werden. Die Fleischscheiben lassen sich zum Beispiel marinieren oder panieren. Innovative Fleischerzeugnisse sind somit auf einfache Weise, mit minimalem Aufwand und vor allem wirtschaftlich herzustellen. MeatZym fresh eignet sich unter anderem für restrukturierte Steaks und Schnitzel, Kebab, Fleischspieße und Gulaschkonserven sowie für Fischstäbchen oder Chicken-Nuggets. Für die optimale Anwendung hält Hydrosol diverse Rezepturvorschläge bereit, die jederzeit angefordert werden können. Auf Wunsch entwickelt der Hersteller auch maßgeschneiderte Rezepturen, die auf die individuellen Ansprüche der Anwender abgestimmt sind.

Die Entwicklung und Herstellung von Wirkstoffcompounds auf Basis funktioneller Einzelkomponenten wie Hydrokolloide, Proteine und Emulgatoren setzt ein umfangreiches Wissen um die Rohstoffe und Produkte sowie eine kontinuierliche Anwendungsforschung voraus. Aus Hunderten von Einzelkomponenten entwickeln Funktions-Systemdesigner individuelle Compounds, die den speziellen Anforderungen und Problemstellungen der einzelnen Kunden Rechnung tragen und im Hinblick auf Produktqualität, Wirtschaftlichkeit und Prozessführung die gewünschten Resultate erzielen. Bei der Entwicklung der Wirkstoffcompounds kommt es nicht nur darauf an, die unterschiedlichen Funktionalitäten der Rohstoffe genau zu kennen, sondern auch das Synergiepotenzial der Substanzen perfekt zu nutzen.

Für die Herstellung der Wirkstoffcompounds setzt Hydrosol auf modernste Technologie. Die Compoundierungsanlage mit drei vollautomatischen Mischlinien, gesteuert durch ein zentrales Prozessleit- und Visualisierungssystem, ermöglicht das Mischen und die Dokumentation verschiedenster Rezepturen. Hohe Rezepturtreue, Prozesssicherheit und eine produktschonende Verarbeitung sind damit gewährleistet. Die Unabhängigkeit der drei Mischlinien erlaubt zudem, verschiedene Aufträge parallel zu bearbeiten und Crosskontamination auszuschließen. Spezielle Mischaggregate, ausgestattet mit Sprüh- und Temperiereinrichtungen, schaffen die Voraussetzung für eine homogene Feinstverteilung. Schwer mischbare Substanzen wie Lecithin werden nach einem von Hydrosol entwickelten Verfahren zu frei fließenden Premixen compoundiert.

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