Längst sind Weizentexturate nicht mehr nur vegetarische Alternativen oder partieller Fleischersatz. Sie tragen mittlerweile vielmehr dazu bei, eine große Zahl von Lebensmitteln natürlicher und aus ernährungsphysiologischer Sicht gesünder zu machen. Kampffmeyer Food Innovation bietet mit Wheatmeat ein Portfolio texturierter pflanz-licher Proteine aus veredeltem Weizen, die vielseitig angewendet werden können.
Von Wurstwaren, herzhaften oder süßen Backfüllungen bis hin zu Fertiggerichten: Weizentexturate können als eine mit wertvollem pflanzlichem Eiweiß angereicherte Fleischkombination oder auch als vegetarische Anwendung dienen. Wheatmeat steht je nach Bedarf in maßgeschneiderten Varianten zur Verfügung. Während sich die feinen Granulierungen sehr gut für Wurstwaren sowie herzhafte Snack- und süße Backfüllungen eignen, erzielen gröbere Varianten beste Ergebnisse in Hackfleischprodukten und als Suppeneinlagen. Die Struktur des Weizentexturats erweckt einen fleischähnlichen Eindruck, so kann es in Rind-, Schweine- und Geflügelfleischrezepturen zur Proteinanreicherung eingesetzt werden. Wheatmeat überzeugt mit einem angenehmen neutralen Geschmack und ruft als Alternative zu Fleisch in vegetarischen Füllungen keinen Fehlgeschmack hervor. Dies vereinfacht die Würzung und Aromatisierung der Produkte erheblich.
Technologischer Nutzen
Das Wasserbindevermögen spielt bei vielen Produkten in der Verarbeitung eine wichtige Rolle, um Gewichtsverluste möglichst gering zu halten. Wheatmeat hat eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit von etwa 1:3 und sorgt so dafür, dass weizenproteinangereicherte Fleischfüllungen einen geringen Bratverlust erleiden und saftig bleiben. Bei gemüsehaltigen Füllungen wird dazu der unerwünschte Flüssigkeitsaustritt vermieden. Die reduzierte Wasseraktivität sorgt dafür, dass das Endprodukt länger gelagert und frisch gehalten werden kann. Durch diese Eigenschaft verleiht Wheatmeat außerdem Backfüllungen während des Backprozesses höchste Stabilität und verhindert ein Durchweichen des Teigs. So bleibt das Volumen der Füllungen erhalten und es entstehen keine Hohlräume im Produkt.
Eine hohe Gefrier-Tau-Stabilität prädestiniert Wheatmeat zudem für die Verwendung in Tiefkühlprodukten. Es minimiert Feuchtigkeitsverluste in Fertiggerichten und auf Pizzabelägen und unterbindet in zahlreichen verpackten Produkten den Austritt von Gemüse- oder Fleischsaft. So bleiben beispielsweise Aufläufe, Frikadellen und Würstchen beim Zubereiten innen schön saftig, werden außen jedoch gleichzeitig knusprig.
Dank der natürlichen emulgierenden Wirkung des Weizentexturats verbessert sich zudem die Stabilität der Produkte. Sogar in vegetarischen Bratlingen wird mit Wheatmeat eine appetitliche und essbare Struktur erzeugt, während andere pflanzliche Proteintexturate oft eine gummiartige Konsistenz aufweisen.
Auch vom ökonomischen Standpunkt aus betrachtet, erweist sich Wheatmeat als äußert effizient. Dank der hervorragenden Wasserbindekapazität verringert das Weizentexturat unerwünschte Gewichtsverluste durch Flüssigkeitsaustritt und ist damit sehr ergiebig.
Die Verarbeitung von Wheatmeat ist dabei vollkommen unkompliziert: Nach einer 30-minütigen Quellzeit wird es mit den übrigen Zutaten vermischt, zu einer Masse geknetet und anschließend weiterverarbeitet.
Ernährungsphysiologische Punkte
Unsere heutige moderne Ernährung ist von einem hohen Fett- und Fleischkonsum geprägt: Für viele Menschen gehört Fleisch ganz selbstverständlich auf den täglichen Speiseplan. Damit können jedoch gesundheitliche Probleme wie beispielsweise erhöhte Cholesterinspiegel einhergehen. Wheatmeat stellt hierbei eine gesündere Lösung dar, denn das ballaststoffreiche Texturat ist cholesterin- und fettreduziert und ermöglicht so die Herstellung von Fleischfüllungen für den ernährungsbewussten Verbraucher. Um bis zu 30 % kann der Fettgehalt von Rezepturen gesenkt werden – das texturierte Weizenprotein enthält aber nicht nur weniger Fett als Fleisch, sondern stellt außerdem eine ebenso wertvolle Proteinquelle dar. Im Vergleich zu Fleisch weist Wheatmeat zudem einen geringeren Anteil an Bluthochdruck begünstigendem Natrium auf.
State-of-the-Art-Technologie
Kampffmeyer Food Innovation gewinnt die Weizentexturate durch rein physikalische Verfahren. Mittels Extrusion werden die nativen Strukturen der Weizenproteinfraktionen gelöst, neu ausgerichtet und schließlich stabilisiert. Die Prozessführung verläuft absolut schonend und ermöglicht so die Herstellung qualitativ hochwertiger Weizentexturate mit erstklassigen Eigenschaften. Durch dieses Verfahren werden die texturierten Weizenproteine mikrobiologisch stabil und eignen sich auch bestens für gekühlte Frischfleischprodukte.
Da Wheatmeat aus Weizen besteht und nur durch physikalische Prozesse verarbeitet wird, enthält es keine Zusatzstoffe und ist damit eine zu 100 % natürliche Lebensmittelzutat, die auf der Verpackung als „Weizenmehl“ deklariert werden kann. Als Clean-Label-Produkt und frei von GMOs erfüllt es die Verbraucherwünsche hinsichtlich natürlicher, gesunder und gentechnikfreier Lebensmittel.
Maßgeschneiderte Konzepte
Fleischverarbeitende Betriebe wie Metzgereien, aber auch Bäckereien können Wheatmeat vielseitig in einer breiten Produktpalette einsetzen: Ob zur Herstellung von herzhaften Gemüse- und Hackfleischfüllungen oder süßen Backfüllungen für Hefe-, Plunder- und Blätterteiggebäcke oder als vegetarische Fleischerzeugnis-Analoga; der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Besonders die Tatsache, dass Wheatmeat nicht der Fleischhygieneverordnung unterliegt, erleichtert Bäckereien die Anwendung und ermöglicht diesen, sich mit einer gesunden und leckeren Alternative zu den Imbiss-Klassikern Currywurst & Co. am Snack-Markt zu positionieren.
Kampffmeyer-Experten erarbeiten gemeinsam mit Kunden individuelle Lösungen, um maßgeschneiderte Texturate in der passenden Granulierung, Färbung und Aromatisierung in die verschiedensten Rezepturen zu integrieren. Das Ziel dabei ist deutlich: Gesündere und natürlichere Produkte, die zudem beste sensorische Eigenschaften aufweisen.
Halle 2, Stand C95
prozesstechnik-online.de/dei1111436
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