Sweets for my sweet…

Die Süßwarenindustrie zählt zu den innovativsten Branchen hierzulande. Nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) wurden im Jahr 2005 rund 3,37 Mio. t Süßwaren im Wert von 11,22 Mrd. Euro produziert. Insofern wundert es nicht, dass es jedes Jahr eine Vielzahl neuer Produkte und Trends gibt, die die Verbraucher überraschen und für sich gewinnen sollen. Allein auf der ISM zeigen die Hersteller Hunderte von Neuentwicklungen

In keinem Teilmarkt der Süßwarenbranche hat sich das Bild in der jüngeren Vergangenheit so verändert wie im deutschen Schokoladenmarkt. Edle Schokolade ist in, und die Hersteller konzentrieren sich in wachsendem Maße auf Premiumprodukte. Seit drei Jahren boomen hochwertige Artikel, die mit gewagten und mutigen Geschmacksrichtungen verblüffen. Bekannte Marken setzen nicht nur auf Rezepturen mit Kakaogehalten jenseits der 80 Prozentmarke, sondern auch auf Variationen mit Pfefferkörnern, Chili, Ingwer- oder Orangen-Füllung. Hinzu kommt, dass saisonbezogene Produkte in sommerlichen oder winterlichen Geschmacksrichtungen häufig drei Monate und weniger erfolgreich am Markt platziert werden müssen. Ganz in diesem Sinn gelingt auch die Besetzung neuer, bisher unbekannter Events wie beispielsweise Halloween.

Beim Produktdesign gehen die Trends zu kunstvollen Dekors, aufgeschlagenen Füllungen, der schonenden Verarbeitung stückiger Einlagen und Mehrfachfüllungen. Hier ist es unter anderem das One-shot-Verfahren, das im Vergleich zu konventionell geschleuderten Pralinen neue Produktcréationen ermöglicht. Dieses Verfahren erlaubt die Erzeugung gefüllter Schokoladenprodukte in einem Schuss, das heißt im Flüssigzustand beider Stoffkomponenten. Schokoladen- und Füllmasse werden durch Düsen so in eine oben offene Form gedrückt, dass die Schokolade eine geschlossene Hülle um den Füllmassekern bildet. Nach leichter Vibration, Kühlung und Verfestigung kann die Fertigpraline der Form entnommen werden.

Süßwaren werden nach wie vor mit Aspekten wie Genuss und Lebensfreude in Verbindung gebracht. Die Branche setzt aber in wachsendem Maße auf die verborgenen Gesundheitstalente der Süßwaren, die sich im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nutzen lassen. Bereits jeder zweite Kaugummi und jedes vierte Bonbon ist mit Zuckeraustauschstoffen hergestellt. Ihr Vorteil: Sie schonen die Zähne und besitzen weniger Kalorien. Der Konsument erwartet freilich ein zuckerfreies Produkt, das jedoch dem traditionellen Produkt im Geschmack und in der Textur gleichgestellt ist. So ist beispielsweise das Dragieren mit Zuckeraustauschstoffen (Zuckeralkohole) ein anderer Prozess als bei der herkömmlichen Dragierung. Der Produzent muss folglich seinen gesamten Prozessablauf darauf abstimmen – angefangen bei der Auswahl und Beschaffenheit der Einlage, über die Formulierung des Dragiermediums bis zur Auswahl der Oberflächenveredelung. Erst durch die exakte Steuerung der rotierenden Drageeautomaten lässt sich der Überzug aus Zuckeraustauschstoffen gleichmäßig auftragen, so dass schlussendlich Kaugummis mit gewohnt ebener und glänzender Oberfläche resultieren.

Überdies hat die Süßwarenindustrie auch in Sachen Functional Food etwas zu bieten. Im Kakao stecken zum Beispiel viermal so viel Flavonoide wie in grünem Tee und doppelt so viel wie in Rotwein. Diese sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wirken antioxidativ und sollen Zellmembranen vor den Angriffen freier Radikale schützen. Darüber hinaus wird ihnen eine immunstimulierende, blutdrucksenkende und herzinfarktvorbeugende Wirkung nachgesagt. Um dieses Potenzial zu nutzen, hat ein Schweizer Kakao- und Schokoladenkonzern ein schonendes Verfahren entwickelt, mit dem sich die Polyphenole der Kakaobohne bewahren lassen. Das Verfahren umfasst mehrere Verarbeitungsschritte vom Rohkakao über die Verarbeitung bis zur Schokolade. Da Verluste vor allem bei der Fermentation der Kakaobohnen entstehen, ist ein Teil des zum Einsatz kommenden Kakaos unfermentiert.

Die Hersteller von Süßwaren setzen neben heimischen Rohstoffen wie Zucker und verschiedenste Milchprodukte auch eine Vielzahl exotischer Rohstoffe ein. Hier ist festzustellen, dass einzelne Stufen der Wertschöpfungskette in wachsendem Umfang in die jeweiligen Herkunftsländer verlegt werden. Dafür sprechen sowohl qualitative als auch ökonomische Gründe. Mit Nüssen, Mandeln und Pistazien wird ein spezielles Segment der Rohstoffe im Rahmenprogramm der ProSweets Cologne in besonderer Weise hervorgehoben werden. Für die Gestaltung dieses Themenschwerpunktes zeichnet die DLG verantwortlich. Folgende Punkte werden im Mittelpunkt stehen:

Ein anderer wichtiger Trend ist der Einsatz natürlicher Farbstoffe in Süßwaren. Auf diese Weise erfüllen die Produzenten den Wunsch vieler Verbraucher nach natürlichen Ingredients. In der Vergangenheit führte der Einsatz natürlicher Farbstoffe vielfach zu dumpfen und matten Farbeindrücken. Das ist heute nicht mehr der Fall, denn mit verbesserten Produktionsverfahren lassen sich brillante und leuchtende Farben erzeugen, die gleichzeitig eine hohe Stabilität gegenüber Licht, Hitze und niedrigen pH-Werten aufweisen. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass viele dieser natürlichen Farbstoffe interessante gesundheitlich funktionelle Eigenschaften besitzen, die den Süßwaren einen gesundheitlichen Mehrwert geben. So zeigen vor allem Carotinoide und Polyphenole antioxidative Wirkungen. Darüber hinaus werden ihnen auch antikanzerogene Eigenschaften zugesprochen.

Süßes ist nicht nur Geschmackssache. Kaufentscheidungen für Süßwaren fallen zu 55 % erst am Point of Sales. Der Verpackung fällt also die zentrale Aufgabe zu, das Markenversprechen hoher Produktqualität zu vermitteln und so spontane Kaufentscheidungen zu forcieren. Und ein Blick in die Süßwarenregale bestätigt, dass Produktinnovationen auch vielfach Verpackungsinnovationen sind. Es sind vor allem kleinere und individuell geformte Verpackungen, die bei den Konsumenten gut ankommen. Die Verbraucher erwarten zudem immer mehr Convenience, und so spielt die Wiederverschließbarkeit der Verpackung eine immer größere Rolle.

Um die kreativen Produkte und Verpackungen, die sich Produktentwickler und Marketingexperten ausgedacht haben, zu realisieren, muss die Technik mitspielen. Zunehmende Automatisierung und größere Flexibilität der Anlagen bezüglich unterschiedlicher Verpackungsformate und -materialien sind nur einige der Aspekte, die Süßwarenproduzenten ins Auge fassen müssen. Im Trend liegen flexible Anlagen im Baukastensystem, die schnell umrüstbar sind und kleine Chargen lukrativer machen. Ohne moderne Top-Loading-Maschinen und Pick-and-Place-Roboter wäre ein wirtschaftliches Bestücken der Verpackungen kaum möglich. Wie sehr Produkt- und Technologietrends in der Süßwarenindustrie Hand in Hand gehen, zeigt nicht zuletzt das Beispiel Schutzgasverpackung. Beim Modified Atmosphere Packaging (MAP) wird eine Gasatmosphäre um das Füllgut hergestellt, die von der Luftatmosphäre abweicht. Ziel dabei: Die Qualität sensorisch sensibler Süßwaren zu erhalten und deren Haltbarkeit zu verlängern. Im Süßwarenbereich wird dieses Prinzip künftig vor allem im Bereich hochwertiger Premium-Produkte zum Einsatz kommen.

Fazit: Um ihre innovativen Produktideen umsetzen zu können, müssen Süßwarenproduzenten auch die technischen bzw. verfahrenstechnischen Möglichkeiten im Auge behalten. Dabei hilft ihnen die Fachmesse ProSweets Cologne, die von den speziellen Rohstoffen und Ingredients über die benötigten Maschinen und Anlagen bis hin zur Verpackung alle Bedürfnisse der Süßwarenwirtschaft abdeckt.