Zur gezielten Beeinflussung der Textur und der Viskositätseigenschaften von Lebensmitteln steht eine große Anzahl an Verdickungsmitteln wie modifizierte Cellulosen, Pektine, verschiedene Arten von Pflanzengummi, Carrageenane und viele mehr zur Verfügung. Die Anwendung geeigneter Texturierungsmittel ermöglicht maßgeschneiderte Lösungen für unzählige technologische Aufgabenstellungen.
Seit vielen Jahrzehnten werden Methylcellulosen und Hydroxypropylmethylcellulosen eingesetzt, deren recht komplizierte Namen meist durch die Abkürzungen MC und HPMC ersetzt werden. MC und HPMC werden aus alkalisch vorbehandelter Cellulose synthetisch durch Veretherung hergestellt. Trotz des synthetischen Herstellungsverfahrens gilt der Verzehr von MC und HPMC als gesundheitlich unbedenklich, denn MC und HPMC werden als lösliche Ballaststoffe vom menschlichen Organismus nicht verwertet.
Durch die gezielte Einstellung der Länge der Celluloseketten lässt sich die verdickende Wirkung dieser Produkte gezielt steuern. So können verschiedene Typen hergestellt werden, deren Viskositätswerte im Bereich von 3 bis 100 000 mPas variiert werden können.
Einzigartig ist, dass es bei erhöhten Prozesstemperaturen zu einer reversiblen Thermogelbildung kommt, d. h. ab Überschreiten einer bestimmten Temperatur bildet sich ein mehr oder weniger festes Gel. Wenn sie erwärmt werden, bilden Methylcelluloselösungen bei ca. 60 °C die festesten Gele. Das Erwärmen von Hydroxypropylmethylcelluloselösungen führt im Temperaturbereich 65 bis 80 °C in drei Abstufungen zur Ausbildung halbfester bis weicher Gele. Nach Abkühlen bilden sich die Gele in allen Fällen wieder vollständig zurück.
Bei Hitzeeinwirkung stabil
Diese einzigartigen Eigenschaften lassen sich bei der Herstellung einer Vielzahl von Lebensmitteln nutzen. Frucht- und Puddingfüllungen in Backwaren neigen dazu, durch die Hitzeeinwirkung während des Backprozesses unkontrolliert aus der Backware auszutreten. Durch die reversible Thermogelbildung werden sie mechanisch stabilisiert, sie behalten ihre Form bei und verbleiben im Produkt. Auf die gleiche Weise stabilisieren sie Kartoffelformprodukte, z. B. Kroketten, die während des Frittierens ohne den Zusatz von MC oder HPMC zum Aufplatzen und anderen unerwünschten Formveränderungen neigen. In glutenfreien Backwaren können die Cellulosen die Funktion des Glutens als Klebereiweiß zu mindestens teilweise übernehmen und so die Textur und Volumen entscheidend verbessern. Außerdem tragen MC und HPMC zur Lösung von weiteren, recht unterschiedlichen technologischen Aufgabenstellungen bei:
- bei Frittiervorgängen wirken MC und HPMC als Barriere und verhindern die unerwünschte Aufnahme des Frittierfettes durch das Frittiergut
- in Backmischungen und Backwaren werden die Textur, das Wasserhaltevermögen und die Haltbarkeitseigenschaften verbessert
- in Schlagsahne und pflanzlicher Schlagkrem können Overrun und Schaumstabilität verbessert werden
- in Speiseeis wird der Overrun erhöht, die Gefrier-Auftau-Stabilität wird verbessert
Die von Harke Foodtec vertriebene Methylcellulose und Hydroxypropylmethylcellulose werden von dem koreanischen Unternehmen Samsung Fine Chemicals hergestellt und unter dem Markennamen Anyaddy angeboten.
Mit Clean-Label-Status
In den vergangenen Jahren entwickelte sich der Konsumtrend immer stärker in die Richtung natürlicher und naturbelassener Lebensmittel mit Clean-Label-Status. Zusatzstoffe, die mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden müssen, werden eher abgelehnt. Dieser Trend ist unabhängig von der hohen Produktsicherheit der Zusatzstoffe, den strengen Anforderungen, die der Gesetzgeber an solche Produkte stellt, und des sehr hohen technologischen Nutzens. Neue Lösungsansätze sind deshalb gefordert.
Diesem Trend folgt Promoat, ein lösliches Hafer-beta-Glucan, mit dem es gelungen ist, technologischen Nutzen und Natürlichkeit miteinander zu kombinieren. Promoat wird durch ein mehrstufiges Spezialmahlverfahren aus Hafer gewonnen. Auf den Einsatz von Chemikalien wird im Prozessverlauf verzichtet. Außerdem ist die Prozessführung in Richtung „Minimal Processing“ optimiert, sodass das natürliche Molekulargewicht des Beta-Glucans erhalten bleibt.
Die Einsatzmöglichkeiten von Promoat sind vielseitig. Als wasserlösliches Hydrokolloid wirkt es verdickend und verfügt über ein ausgeprägtes Wasserbindevermögen. Gezielt kann durch Zusatz von Promoat die Viskosität verschiedener Lebensmittel beeinflusst werden. Auf natürliche Weise lassen sich herkömmliche Verdickungsmittel und Stabilisatoren ersetzen. Zusätzlich kann Promoat auch emulgierend wirken und zur Stabilisierung von Emulsionen und Dispersionen beitragen. Durch seine guten Verarbeitungseigenschaften ist es problemlos in eine Vielzahl von Lebensmitteln einzuarbeiten. Beispiele sind auf natürliche Weise verdickte Smoothies, Dressings und Salatsoßen mit einem verringerten Fettanteil (um bis zu 75 %), mit verringertem Ei-Anteil oder komplett Ei-frei, fettarme Backwaren, die über einen langen Zeitraum frisch und weich bleiben, fettarme Fertigsuppen und Fertiggerichte sowie fettreduzierte Molkereierzeugnisse, Dips und Brotaufstriche. Außerdem lassen sich Fleischprodukte durch den Einsatz von Promoat bei der Lake-injektion durch Stabilisierung und Emulgierung der Öle optimieren oder durch den Einsatz von Promoat in Fleischprodukten verbesserte Bindeeigenschaften gemeinsam mit einem optimierten Wasserhaltevermögen bei gleichzeitig reduziertem Salz- und Phosphateinsatz erreichen. Als präbiotischer Ballaststoff passiert Promoat den Dünndarm unverdaut und entfaltet dort eine immunstimulierende Wirkung. Im Dickdarm wird das Hydrokolloid dann langsam verdaut und unterstützt dabei das Wachstum probiotischer Organismen. Promoat wird von Tate & Lyle Oat Ingredients hergestellt.
Texturbildner aus Reisstärke
Auf ebenso natürliche Weise texturbildend wirkt Reismaltodextrin, eine Zutat, die aus Reismehl durch enzymatische Hydrolyse der Reisstärke gewonnen wird. Reismaltodextrin ist ein Gemisch aus Monomeren, Dimeren, Oligomeren und Polymeren der Glucose. Es ist ein geschmacksneutrales, wasserlösliches Pulver. Eingesetzt wird es hauptsächlich zur Anreicherung von diätetischen Nahrungsmitteln mit Kohlenhydraten. Es eignet sich zur Verdickung, als Fettaustauschstoff, als Energielieferant für Sportnahrung und für medizinische Sondernahrung sowie als Trägermaterial. Reismaltodextrin ist wahlweise in zertifizierter Bioqualität oder als konventionelles Produkt verfügbar. Hersteller ist die pakistanische Firma Shafi Gluco Chem, die sich auf die Verarbeitung von Reis zu hochwertigen Lebensmittelzutaten spezialisiert hat. Alle genannten Produkte werden von Harke Foodtec angeboten.
Halle 8, Stand H79
prozesstechnik-online.de/dei1113400
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