Zukunft muss gesund schmecken

Warum gelingt es vielen Menschen nicht, sich Genüssen zuzuwenden, die gesünder sind? Den zentralen Grund hierfür sieht Hanni Rützler, Leiterin futurefoodstudio in Wien, in unserem ambivalenten Verhältnis zu Genüssen. Genießen ist ihrer Meinung nach aber weder eine Frage des Geldbeutels noch ist die Freude an subtilen oder aufregenden Geschmackserlebenissen eine Sünde und schon gar nicht bedarf es dafür zusätzlicher Geschmacksträger wie Zucker, Salz, Fett oder Alkohol. In zahlreichen Studien sei gezeigt worden, dass „uns etwas schmeckt, weil wir es essen. Wir essen nicht, weil es uns schmeckt. Es ist umgekehrt!“ Geschmack lässt sich also schulen, „in dem wir essen, was uns vielleicht noch nicht schmeckt, d.h. was wir noch nicht zu schmecken gelernt haben.“

„Die ernährungsassoziierten Zivilisationskrankheiten sind nicht allein auf die Verwendung und den Konsum süßer Kohlenhydrate zurückzuführen. Dennoch gibt es in der Lebensmittelindustrie seit langem Bestrebungen den Zuckergehalt der Produkte zu reduzieren“, so Matthias Saß, Leiter Forschung & Entwicklung, Rudolf Wild GmbH &Co.KG, Heidelberg. Wesentlich dabei sei, dass der Genusswert als wesentliches Kaufkriterium nicht leide. Zuckerreduzierte Erfrischungsgetränke (Light, Low, Zero etc.) sind mit einem Marktanteil von 17 % in Deutschland schon lange kein Nischenmarkt mehr. Die Möglichkeiten, schmackhafte Getränke mit einem reduzierten Zuckergehalt zu konzipieren, sind vielfältig: Neben der Verwendung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen ging Saß vor allem auf die Nutzung und Einsatzmöglichkeiten der Steviolglycoside ein.

Diese in der Pflanze Stevia rebaudiana vorkommende Stoffgruppe ist als natürliches Süßungsmittel für Industrie und Verbraucher gleichermaßen interessant. Es ist nach den Worten des Referenten der neue Star am Süßungsmittelhimmel.

Als reiner Stevia-Extrakt erfüllen die Steviolglycoside allerdings nur bedingt die hohen geschmacklichen Anforderungen der Konsumenten, so die Erfahrungen des Referenten. Er verwies darauf, dass bei einem Austausch immer die Geschmacksprofile der Produkte angepasst werden müssen. „Denn erst durch die Maskierung des Beigeschmacks oder in der Mischung mit anderen Süßungsmitteln ist ein optimales Geschmackserlebnis bei Lebensmitteln und Getränken erzielbar“, so Saß .Steviolglycoside wurden am 12. November diesen Jahres mit Wirkung zum 2. Dezember 2011 in der EU unter der Bezeichnung E960 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Nicht nur zuckerhaltige Produkte sind in die Kritik geraten, sondern auch salzhaltige stehen am Pranger. Ernährungsexperten, so Dr. Iris Hugendieck, Leiterin Qualitätssicherung/Qualitätsmanagement bei der apetito AG, empfehlen eine Aufnahme von bis zu 6 g Kochsalz pro Tag. Dies sei bei unseren heutigen Essgewohnheiten und dem entsprechenden Produktangebot eine Herausforderung: Bezogen auf ein warmes Mittagessen werden diese Anforderungen nur von salzreduzierten bzw. von Salz-armen (bis 100 mg Na+/100g) Speisen sicher erfüllt.

Unterschiede in Bezug auf das Schmecken von Salz beruhen nicht nur auf alters- und erfahrungsbedingten Unterschieden. Diese hängen maßgeblich auch von den jeweiligen Essgewohnheiten ab. Menschen, die eher salzig essen, schmecken geringe Salzkonzentrationen nicht, während Menschen, die sich vorwiegend salzarm ernähren, auch geringe Salzkonzentrationen deutlich wahrnehmen. Dieses Geschmacksempfinden kann, so die Referentin, in beide Richtungen trainiert werden, wenn das Ernährungsverhalten entsprechend umgestellt wird. Senkt man den Salzgehalt in kleinen Schritten, fällt der Unterschied wenig oder kaum auf, und die Kunden gewöhnen sich nach und nach an den weniger salzigen Geschmack, so die praktischen Erfahrungen Dr. Hugendiecks. Eine Reduzierung von 15 bis 20 % sei meist ohne besondere Geschmackseinbußen möglich.

Geschmack und Gewohnheit hängen eng zusammen. Kinder lernen durch Vorbilder und durch fortwährende Geschmackseindrücke, was für hochwertiges Kindergarten- und Schulessen spricht, bis hin zum Koch- und Geschmacksunterricht als Schulfach. Auf diese Weise könnte zu einer nachhaltigen Geschmacksbildung beigetragen werden, die ungesunde Ernährungsweisen verhindert. Darin stimmten alle Referenten des Forums überein. Der Bevölkerung muss von klein auf Kochfertigkeiten sowie Wissen über Lebensmittel vermittelt werden. Denn immer mehr Eltern – insbesondere aus bildungsfernen Schichten – sind hierzu nicht mehr in der Lage. Deswegen muss Ernährungserziehung auch in der Schule stattfinden. Hier bieten Ganztagsschulen ganz neue Möglichkeiten. „Denn wir müssen heute dafür sorgen, dass Zukunft morgen schmeckt“, so Rützler abschließend.