Die französische Metzgerei Pierrat kann mit der intelligente Schneidemaschine A510 größere Mengen schneller schneiden und reduziert dank einzigartiger Wägefunktion den Anteil des Give-Aways. Zu den Spezialitäten des Hauses Pierrat gehören der Fuseau lorrain, eine Lothringer Wurst, die Sagarre-Terrine und insbesondere die Blutwurst, die speziell nach Familienrezept hergestellt wird.
1892 wurde die Metzgerei Pierrat in den Bergen der Vogesen im Nordosten Frankreichs gegründet. Das Unternehmen expandiert seither stetig und produziert ein großes Sortiment, das zu 80 % aus Schweinefleisch hergestellt wird. Als Räuchermittel kommen verschiedene regionale Baumartenmischungen zum Einsatz. „Wir haben eine kleine handwerkliche Struktur und müssen den ganzen Tag über mit 20 verschiedenen Produkten arbeiten. Die Investition in den Slicer A510 von Bizerba bringt uns dabei viele praktische Vorteile: Wir können nun den ganzen Tag ohne Schwierigkeiten viel größere Mengen schneiden als vorher“, erklärt Gerrart Pierrat, President Directeur General bei Pierrat. Die Maschine variiert während des Prozesses die Schnittstärke, so dass das vorgegebene Gewicht immer erreicht wird.
Der Slicer passe sich flexibel den Umgebungsbedingungen des Unternehmens an, so Andreas Gmelin, Director Food Processing bei Bizerba. „Selbst naturgewachsene Fleischprodukte wie Schinken werden entsprechend des Zielgewichts portionsgenau gewogen und geschnitten. Die Software vergleicht dabei kontinuierlich das geschnittene Gewicht mit dem Zielgewicht und reguliert die Scheibendicke während des Schneideprozesses, so dass das vorgegebene Gewicht exakt erreicht wird“. Dass sich diese Funktionalität besonders für größere Betriebe des Fleischwarenhandwerks schnell bezahlt macht, verdeutlicht Gmelin an einem Beispiel: „Bei unkalibrierten Produkten rechnet man durchschnittlich mit 10 % Verschnitt, der zusätzlich und kostenfrei mit verpackt wird. Durch den Einsatz der Wägefunktion fällt dieser Give Away Anteil weg.
Die Integration des Wiegens in den Schneide- und Produktionsprozess beschleunigt den Arbeitsablauf erheblich. Abhängig von der Art des Schneidguts lassen sich die Anzahl der Scheiben, die Zahl der Portionen sowie Schnittstärke und Ablageform variabel definieren und in der Maschine abspeichern. „Wir können somit unsere traditionellen Fleischwaren dem Kunden in der schönsten Weise präsentieren. Wir sparen außerdem nicht nur Zeit und Geld, sondern können uns dank dieser fortschrittlichen Technologie auch neue Märkte erschließen“, so Pierrat weiter. Die A510 sei zudem leicht zu reinigen und zu warten. Das Messer kann ohne Abmontieren direkt auf der Maschine geschliffen, die ganze Maschine mit nur wenigen Handgriffen ohne Kraftaufwand gesäubert werden. Das macht den Vorgang nicht nur wesentlich einfacher, sondern auch deutlich sicherer.
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