Druck statt Wärme

Es dauert in der Regel mindesten drei bis fünf Jahre bis die Ergebnisse der Grundlagenforschung in konkrete Lebensmittel umgesetzt sind. So war am Ende dieser Konferenz absehbar wohin die Entwicklung bei neuen Nahrungsmitteln gehen wird: Reduzierung von chemischen Zusatzstoffen, bessere Nutzung der Rohstoffe zur Vermeidung von Reststoffen, Verminderung des Energieeinsatzes, Beibehaltung des natürlichen Geschmacks und dies bei verlängerten Haltbarkeit.

Was zunächst nach einer Quadratur des Kreises klingt, demonstrierten die Forscher in ihren vielfältigen Vorträgen über ihre Forschungsergebnisse des vergangenen Jahres.

So wies bereits Prof. Marc Hendrickx von der Universität Leuven (Belgien) in seinem Einleitungsreferat auf die grünen Perspektiven der bei dieser Konferenz diskutieren neuartigen nichtthermischen Verfahren hin.

Beschäftigt sich die Foodindustrie zurzeit noch mit traditionellen Verfahren, so ermöglicht zum Beispiel das moderne Hochdruckverfahren eine vollständig andere Art der Produktion: Anstelle von Wärme bzw. Zusatzstoffen arbeitet man mit hohen Drücken von 7000 bar, denen die Produkte ausgesetzt werden. Die Vorteile: der natürliche Geschmack bleibt erhalten, der Energieaufwand wird reduziert, auf Zusatzstoffe kann – bei sinnvoller Haltbarkeit – verzichtet werden.

Das Thema Hochdruck beschäftigte auch Prof. Kazutaka Yamamoto vom japanischen National Food Research Institute. Er sprach in seinem vielbeachteten Report über die neuen Möglichkeiten von Hochdruckverfahren bei der Herstellung von Teigprodukten aus Reismehl.

Prof. Stephan Töpfl vom DIL verdeutlichte wie man mit dem Verfahren der gepulsten eklektischen Felder auf nachhaltigem Weg Getränke aus Obst, Gemüse und Milch herstellen kann oder mit effizient gewonnenem Baumwollöl die Versorgungsprobleme des asiatischen Kontinents mit preiswerter, moderner Technologie mindern kann.

„Bei dieser Konferenz wurde an vielen Beispielen deutlich gemacht, wie wir die Produktionsprozesse der Lebensmittelindustrie verändern können und müssen, damit die Ziele einer nachhaltigen Produktion erreichbar werden. Dazu sind fundamental veränderte Prozesse erforderlich“, resümiert Prof. Dietrich Knorr von der TU-Berlin.

An vorletzten Tag der Veranstaltung stand ein Besuch des DIL in Quakenbrück auf dem Programm. Die Teilnehmer beeindruckten besonders die vielfältigen Möglichkeiten des Forschungsinstituts. Das gilt insbesondere für das seit 3 Jahren betriebene Hochdruck-Application-Center und die breitgefächerten analytischen Systeme.

„Nach Peking und Chicago war es für uns eine große Ehre und Freude führenden Forscher auf diesem Gebiet der Lebensmitteltechnologie in Osnabrück und Quakenbrück begrüßen zu können“, freut sich Dr. Volker Heinz, Leiter des DIL. „In den zurückliegenden Tagen haben wir nicht nur über die Umsetzung der aktuellen Forschungsergebnisse in der Industrie gesprochen, sondern auch über die Ausrichtung der Forschungsarbeiten in den nächsten Monaten. Die Ergebnisse der Arbeiten stehen dann im Mittelpunkt des nächsten Treffens.“

Teilnehmer der iFOOD2011-Konferenz in Quakenbrück beim Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik

Dr. Volker Heinz, Leiter Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik, Quakenbrück