Bei der Behandlung von Venusmuscheln nutzt der isländische Fischverarbeiter Skelfiskur H/F den Spezial-Dampf-schäler Typ 750. Dieser löst bei Temperaturen von 140 bis 150 °C das Muschelfleisch schnell und zerstörungsfrei von der Schale ab.
Das isländische Unternehmen Skelfiskur H/F in Flateyri setzt erfolgreich den Spezial-Dampfschäler Typ 750 bei der Gewinnung von Clamfish – dem Fleisch der Venusmuscheln – ein.
Ein Trawler fängt auf See mit Hilfe von Schleppnetzen die Muscheln. An Bord des Schiffes befinden sich in der Regel 50 Körbe, jeder von ihnen hat ein Fassungsvermögen von ca. 1450 kg. Die Trawler bleiben meistens eine Nacht auf See. Während dieser Zeit werden die gefangenen Muscheln in Seewasser frischgehalten. An Land angekommen entleert man die Körbe über riesige Wasserschwemmrinnen. Zur Weiterverarbeitung werden die Muscheln in eine Halle transportiert.
Mechanische Zerstörung des Muschelfleisches mindert Ertrag
Um an das Muschelfleisch zu gelangen, mußte man die Muscheln zertrümmern. Hier lag in der Vergangenheit das eigentliche verfahrenstechnische Problem, denn das Fleisch blieb mit der Schale fest verbunden. Es mußte aus den zertrümmerten Muscheln mit Hilfe von Trommeln und Schwingsieben herausgewaschen werden. Unter ökologischen und betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten wies dieser Verarbeitungsprozeß mehrere Nachteile auf: Für das Herauswaschen des Muschelfleisches benötigte man 100 m3/h Wasser. Weiterhin wurde beim Zertrümmern der Muscheln auch ein großer Teil des Muschelfleisches zerstört. Die Fleischreste an den zertrümmerten Muschelschalen konnte man nicht als vollwertiges Muschelfleisch weiterverarbeiten.
Vor dem Hintergrund dieser Probleme entwickelte ein Unternehmen aus Seifen einen Spezial-Dampfschäler. Zuerst wurde eine solche Anlage direkt auf dem Trawler in Amerika installiert. Später, im Jahre 1993, als Skelfiskur H/F eine sationäre Clamfish-Anlage in Island in Betrieb nahm, wurde dort ebenfalls ein Dampfschäler mit einem Fassungsvermögen von 750 l aufgebaut.
Schonende Behandlung mit Dampf
Der Einsatz des Spezial-Dampfschälers macht den Verarbeitungsprozeß einfach und kostengünstig. Über eine Dosierwaage (Wiegehopper) gelangen die Muscheln in den Dampfschäler. Pro Arbeitsgang können in ihm 200 bis 250 kg Muscheln mit Dampf, er hat einen Druck von 8 bis 10 bar, beaufschlagt werden. Bei einer Temperatur von 140 bis 150 °C löst sich das Muschelfleisch in etwa 30 bis 50 Sekunden schonend von der Schale. Anschließend werden die Muscheln wie zuvor zertrümmert. Da das Muschelfleisch nicht mehr an der Schale hängt, kann es beim Zertrümmern nicht mehr zerstört werden und der Ertrag an hochwertigem Muschelfleisch steigt erheblich.
Per Schiff geht das aufgearbeitete Muschelfleisch an Verpackungsfabriken, die sich fast ausschließlich in Philadelphia befinden. Transportiert wird das in Salzlake eingelegte Muschelfleisch in großen Blech- oder Kunststoffcontainern, die mit Inlinern ausgelegt sind. In Dosen abgefüllt, gelangt das Muschelfleisch zu den Endabnehmern in Südafrika, Nordamerika und Australien.
Die übriggebliebenen Muschelsteine werden nicht im Meer entsorgt, sondern als Schüttgut für den Straßenbau eingesetzt.
Neben der Fischverarbeitung findet die Dampfschältechnik auch in anderen Bereichen Einsatz, beispielsweise in der Obst- und Gemüseverarbeitung. Hier wird sie zur Behandlung von Kartoffeln, Möhren, Äpfeln, Aprikosen, Mandeln usw. eingesetzt. Das Seifener Unternehmen liefert auch komplette Linien sowie Edelstahl-Sonderanfertigungen.
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