Mit Sattdampf

Kräuter Mix, ein unterfränkisches Traditionsunternehmen, das sich mit der Herstellung von Rohstoffen für die Lebensmittel- und pharmazeutische Industrie beschäftigt, hat im Mai dieses Jahres eine Entkeimungsanlage für Gewürze, Kräuter, Cerealien usw. in Betrieb genommen. Die Errichtung dieser leistungsfähigen Anlage erfolgte vor dem Hintergrund der gewachsenen Sensibilität bezüglich der mikrobiologischen Beschaffenheit von pflanzlichen Rohstoffen. Salmonellen-Skandale, verdorbene Lebensmittel in Supermärkten und vor allem der Wunsch von Markenartiklern, nur noch mit absolut sicheren Produkten auf dem Markt aktiv zu werden, veranlaßten Kräuter Mix zum Bau der Anlage.

In der Vergangenheit nutzte man zur Entkeimung von pflanzlichen Rohstoffen Ethylenoxid. Da diese Verbindung als krebserregend eingestuft wurde, darf sie heute nicht mehr eingesetzt werden. Einen Ausweg boten Bestrahlungsverfahren. Diese scheiterten allerdings an der Nichtakzeptanz seitens der Verbraucher. Auch umfangreiche Stichprobenpläne konnten keine absolute Sicherheit hinsichtlich des Vorkommens von pathogenen Keimen, beispielsweise von Salmonellen, gewährleisten. Grund: Die niedrigen Temperaturen bei der Trocknung von Gewürzkräutern bieten keinen ausreichenden Schutz vor Mikroorganismen.

Gesucht wurde ein kostengünstiges und produktschonendes Verfahren, das Kräuter, Gewürze und Cerealien zuverlässig entkeimt und ohne Chemikalien bzw. Bestrahlung auskommt. Diese Forderung erfüllt die Keimreduzierung mit Sattdampf in Care-Mix-Anlagen.

Die bei Kräuter Mix installierte, kontinuierlich arbeitende Anlage ist 13 m hoch und benötigt eine Grundfläche von 18 x 14 m. Sie eignet sich für stückige und pulverförmige Produkte.

Über eine Hebeeinrichtung gelangen die zu entkeimenden Rohstoffe in einen Rohstoffbunker. Hier findet eine Vorhomogenisierung und gegebenenfalls eine Abtrennung von metallischen Verunreinigungen statt. Ein Elevator transportiert das so vorbereitete Gut anschließend in die eigentliche Entkeimungseinheit, den Autoklaven. Hier erfolgt die Entkeimung mit Sattdampf, der eine Temperatur von 107 bis 123 °C hat. Die Einwirkzeit des Dampfes ist abhängig vom gewünschten Entkeimungseffekt und kann zwischen 20 s und 2 min eingestellt werden. Die dünne Produktschicht im Autoklaven gewährleistet eine gleichmäßige und zuverlässige Entkeimung der pflanzlichen Rohstoffe. Nach der Dampfbehandlung werden sie über dampfdichte, selbstreinigende Zellradschleusen in die Nachtrocknungs- bzw. Abkühleinheit transportiert, klassiert, nochmals auf metallische Verunreinigungen untersucht und verpackt. Schreiber dokumentieren kontinuierlich den Prozeßverlauf.

Die Care-Mix-Anlage hat eine Leistung von maximal 4 m3/h. Dieser Durchsatz entspricht etwa 2,5 t Pfeffer (ganz) oder 500 kg Basilikum gerebelt. Eine wirtschaftliche Auslastung der Anlage ist bei stückigen Produkten ab 1,5 t und bei pulverförmigen Rohstoffen ab ca. 5 t möglich.

Nach einer unter Standardbedingungen durchgeführten Entkeimung sind Salmonellen und E-Coli nicht mehr nachweisbar. Die Werte für Schimmel, Hefen, coliforme Keime, Enterobakterien, Staphylococcus aureus, Lactobacillen und Enterokokken liegen unter 100 kbE/g (koloniebildende Einheiten/g). Sollen Rohstoffe mit aeroben oder anaeroben Sporenbildnern behandelt werden, sind höhere Temperaturen und Drucke notwendig, die möglicherweise zu sensorischen Veränderungen bei Farbe und etherischem Ölgehalt führen können.

Neben der Keimreduzierung hat die Behandlung von pflanzlichen Rohstoffen mit Sattdampf einen weiteren positiven Nebeneffekt: ein verzögerter enzymatischer Stärke- und Fettabbau führt zu einer erhöhten Lagerstabilität.

Kräuter Mix nutzt die Care-Mix-Anlage im Dreischichtbetrieb, wobei Kapazitäten für Lohnaufträge zur Verfügung stehen. Die Kosten für die Entkeimung im Lohnauftrag hängen von der Produktmenge, dem spezifischen Volumengewicht und von der gewünschten Verpackung (Big Bag, Papiersäcke oder Kartons) ab.

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