Das Beste aus der Knolle

Obwohl Stärke in einer fast unendlichen Anzahl von Pflanzen zu finden ist, erfolgt die industrielle Stärkegewinnung hauptsächlich aus Kartoffeln, Tapioka, Mais und Weizen. Mit einem Anteil von etwa 72 % an der Weltproduktion (ca. 2,45 Mio. t) ist die EU der größte Kartoffelstärkeproduzent.

Kartoffelstärke wird aus speziellen Kartoffeln, die einen Stärkegehalt von 17 bis 20 % haben, gewonnen. Zur Verdeutlichung: Herkömmliche Speisekartoffeln enthalten lediglich ca. 10% Stärke.

In der Food- und Non-Food-Industrie kommt Kartoffelstärke beispielsweise als Bindemittel, Texturgeber, Geliermittel oder Füllstoff zum Einsatz. Native, also nicht modifizierte Kartoffelstärke weist im Vergleich zu Getreidestärken eine Reihe von Vorteilen auf. Dazu zählen insbesondere eine wesentlich höhere Viskosität, eine niedrigere Verkleisterungstemperatur, ein transparenteres Gel und ein neutraler Geschmack. Im Unterschied zu Getreide- bzw. Tapiokastärken wirken Kartoffelstärken zudem weniger maskierend auf Aromen. Ferner haben sie einen sehr niedrigen Protein- und Faseranteil. Allgemein gelten Kartoffelstärken als die reinsten aller industriell hergestellten Stärketypen.

Der Einsatz von nativen Kartoffelstärken ist sehr vielfältig, stößt aber immer dort an seine Grenzen, wo Lebensmittel mit einem geringen pH-Wert hergestellt werden, oder Verfahren mit hohen Temperaturen (Kochen) und intensiver Scherung (Rühren, Pumpen) zur Anwendung kommen. Genau hier liegen die Stärken der KMC-Produktserie von modifizierten koch- und kaltwasserquellenden Stärken auf Kartoffelbasis. Daneben baut das skandinavische Unternehmen im Rahmen der Ingredients-With-Care-Konzeption seine Produktpalette um native und modifizierte Tapiokastärken aus eigener vietnamesischer Produktion, Kartoffelgranulat und -flocken aus eigener dänischer Produktion und um selbst produzierte niedrig veresterte, amiedierte Pektine aus.

Bei der Lebensmittelherstellung kommt es fast immer zu einer mechanischen Beanspruchung der eingesetzten Rohstoffe. Außerdem laufen die meisten Produktionsprozesse, beispielsweise Kochen, Autoklavieren oder UHT-Behandlung, bei mittleren bis hohen Temperaturen und niedrigem pH-Wert ab. Diesen Belastungen halten natürliche Stärkekörner nicht immer Stand. Das heißt: Es kann nicht das volle Leistungsspektrum der Stärke ausgenutzt werden.

Modifiziert man die Stärkekörner mit Phosphat, werden sie fester zusammengezogen. Als Ergebnis entsteht eine gegenüber den gängigen Produktionsparametern deutlich stabilere Stärke. Dieser Zuwachs an Stabilität ist auf eine Vernetzung der Stärkekörner zurückzuführen und hängt vom Grad der Modifikation ab. Neben der erhöhten Verfahrensstabilität lässt sich die Struktur der Stärkelösung von lang auf kurz und das Mundgefühl von zäh über weich, auf cremig, pulpig verändern. Typische Anwendungen sind Fleischkonserven, Instantsuppen und -soßen.

Bei stärkehaltigen Produkten ist häufig ein Abscheiden von Wasser zu beobachten. Diese Erscheinung ist in vielen Fällen auf die Stärkesynerese zurückzuführen. Die Amylosemoleküle werden mit der Zeit linear angeordnet. Dadurch wird das ursprünglich gebundene Wasser aus dem Verbund gelöst und kann wieder austreten. Um dieses Phänomen zu verringern, kann Stärke mit verschiedenen Reagenzien, beispielsweise Acetylsäure, stabilisiert werden. Denn: Die an der Stärke angelagerten Acetylgruppen verringern die Neigung zur Synerese. Positiver Nebeneffekt: Es kommt zu einer Reduktion der Geliertemperatur und zu einer deutlichen Zunahme der Transparenz der Stärkelösung. Typische Anwendungsgebiete für derartig modifizierte Stärken sind asiatische Instantnudeln, auch Cup- oder Bowlnudeln genannt, sowie Soßen, Snacks und Fertiggerichte mit wenigen Gefrier- und Tauzyklen.

Mit der gezielten Kombination der beiden oben beschriebenen Modifikationsverfahren und der fachmännischen Auswahl von Derivatvisierungsreagenzien ist es möglich, optimale Kartoffelstärkeprodukte für alle gängigen Nahrungsmittelapplikationen herzustellen. Als funktionaler Bestandteil von Nahrungsmittelrezepturen muss das Kartoffelstärkederivat in das komplexe Umfeld aus Rohstoffen, Prozessparametern, Verpackung, Logistik und Endproduktanforderung eingebracht werden. Wirtschaftliche Aspekte wie Preis, Einsatzmenge und Ausbeute sind in der wettbewerbsgeprägten Nahrungsmittelindustrie ebenfalls von entscheidender Bedeutung. Einfache Handhabung und flexible Einsatzfähigkeit in einem breiten Anwendungsspektrum kommen hinzu. KMC-Kartoffelstärken der E-Nr. 1414 und 1422 erfüllen diese Anforderungen in besonderer Weise. Als Standard- oder Feinkornvarianten werden sie in Feinkostprodukten wie Ketchup, Mayonnaise, Dressings aber auch in Milch- und Fleischprodukten, den klassischen Convenience-Trockenblends sowie bei der Produktion von Fruchtfüllungen eingesetzt.

Werden Stärkeketten durch eine gezielte Modifikation verkürzt, so kann eine solche Stärke in hohen Konzentrationen eingesetzt werden. Denn diese dünnkochenden Stärken werden beim Erhitzen keine Viskositätszunahme zeigen und nach dem Abkühlen ein Gel bilden. Wichtigstes Anwendungsgebiet dieser Stärken ist die Süßwarenindustrie. Die hohe Transparenz und Geschmacksneutralität schätzen insbesondere Hersteller von Fruchtgummis und Lakritzprodukten, die natürliche Aromen oder Fruchtsaftkonzentrate einsetzen. KMC verfügt über eine breite Produktpalette an dünnkochenden Stärken und ein umfassendes anwendungstechnisches Wissen. Zudem nutzt das Unternehmen Herstellungsverfahren mit sehr hoher Produktkonstanz. Diese oxydierten Stärken können ebenso als Füllstoff in Trockenmischungen oder in Soßen eingesetzt werden. In Letzteren bewirken sie eine Verbesserung des Mundgefühls.

Traditionell vorverkleisterte Stärken sind walzengetrocknet, hierbei wird eine vorbehandelte Stärkelösung über eine Dampf beheizte Walze geführt und getrocknet. Das Verfahren führt zu einer Überhitzung und starken Schädigung der Stärkekörner. Ein weitaus schonenderes Verfahren ist das Sprühkochen. Hier wird die Stärkelösung in einer Düse mit Dampf gekocht und anschließend in einem speziellen Sprühturm getrocknet. Der Hauptunterschied zwischen beiden Verfahren: Während die Walzentrocknung zur Stärkefragmentierung führt, bleiben beim Sprühkochen die Stärkekörner intakt. Es entsteht also ein Produkt, das kaltwasserlöslich ist und gleichzeitig alle Eigenschaften von intakten Stärkekörnern zeigt. Eine KMC-Produktreihe, die diese interessante Kombination von Eigenschaften aufweist, sind die ColdSwell-Stärken. Basierend auf den KMC-Standardderivaten und auch als native Kartoffel- oder Tapiokaversionen verfügbar, können sie überall dort eingesetzt werden, wo heute Instantstärken Verwendung finden, beispielsweise in Backcremes, Fruchtsaftbindern und in der kompletten Range von Instantprodukten, einschließlich der Pour-Over-Applikationen. Erfahrungen zeigen, dass die Einsatzmengen gegenüber klassischen Instantstärken niedriger sind.

Agglomerierte ColdSwell-Stärken sind sehr gut löslich und lassen sich ohne Verklumpen in Suspensionen und Emulsionen einrühren.

Innovative Einsatzmöglichkeiten für die ColdSwell-Produkte ergeben sich überall dort, wo gleichzeitig Koch- und Instantstärken benötigt werden. Dies kann u. a. bei flexibel einsetzbaren Bindecompounds für Mayonnaise und Ketchup der Fall sein. Mit Hilfe von ColdSwell-Produkten lassen sich mit einer Stärkevariante sowohl Heiß- als auch Kaltprozesse durchführen.

Außerdem lassen sich die ColdSwell-Stärken als einfach zu handhabende Verdicker einsetzen. Dieser Vorteil kommt besonders bei der Herstellung vom Fertiggerichten zum Tragen. Aber auch in Großküchen und Cateringunternehmen schätzt man diesen Vorzug.

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