Mozarella lässt sich aufgrund seines hohen Fett- und Feuchtigkeitsgehalts nur sehr schwer trocknen. Abhilfe schafft hier eine kombinierte Anlage aus Ventilex-Fließbett- und Kathabar-Lufttrockner. Sie ermöglicht eine schonende Trocknung von Mozarella und vergleichbaren Käsesorten ohne Fettverlust und sonstige Qualitätseinbußen.
Hochwertige Fließbetttrockner und -kühler, Flash-Trockner, Jet-Bag-Luftfilteranlagen und Bokfard-Dampfsterilisatoren gehören zum Leistungsumfang von Ventilex. Hauptabnehmer der Anlagen sind Hersteller von Lebensmitteln, Molkereiprodukten und Zusatzstoffen. Die Fließbettanlagen zum Trocknen und Kühlen zeichnen sich durch einen hohen Wirkungsgrad aus. Dieser ist auf den intensiven Wärmeaustausch zwischen dem fluidisierten Feststoff und dem durchströmenden Gas zurückzuführen. Eine entsprechende Auslegung vorausgesetzt, eignen sich die Fließbettanlagen für Feststoffe mit unterschiedlichen Korngrößen. Die Anlagen decken einen Temperaturbereich von -15 bis +600 ºC ab. Die Gasgeschwindigkeit lässt sich in einem Bereich von 0,2 bis 3 m/s variieren.
Auch die Lufttrocknungssysteme von Kathabar Systems Europe haben sich in verschiedensten Bereichen der Lebensmittelindustrie bewährt. Die zu trocknende Luft wird durch eine Kammer geleitet, in die eine Feuchtigkeit absorbierende Substanz – in der Regel handelt es sich hierbei um eine Salzlösung – gesprüht wird. Diese Anlagen lassen sich nicht nur als Lufttrockner, sondern auch als Luft- bzw. Gaswäscher einsetzen, mit deren Hilfe sich Feststoffteilchen und Mikroorganismen aus dem Gasstrom entfernen lassen. Einsatzgebiete für diese Energie sparenden Anlagen finden sich überall dort, wo Luft für den Prozess oder Prozessabluft aufbereitet werden muss – und dies bis zu Durchsatzmengen von 140 000 m³/h.
Know-how zusammengelegt
Bei der Realisierung einer Trocknungsanlage für Käse haben beide Unternehmen ihr Know-how zusammengelegt. Das Ergebnis ist der Ventilex-Kathabar-Dauer-Fließbetttrockner.
Bisher wurde Käse ausschließlich in entsprechenden Trocknungsräumen getrocknet. Die Laibe befanden sich dabei auf Tabletts. Ein Abweichen von diesem traditionellen Verfahren kam nicht in Frage, weil man Qualitätseinbußen befürchtete. Anders die Situation beim Ventilex-Kathabar-Dauerfließbetttrockner. Für ihn stellt die Anfangsfeuchte der Käseprodukte kein Problem dar. Er ermöglicht eine schonende Trocknung bei hoher Produktivität. Außerdem erfüllt die Anlage die branchentypischen Hygieneanforderungen.
Beim Ventilex-Kathabar-Dauerfließbetttrockner handelt es sich um ein geschlossenes System. Störende Umwelteinflüsse können somit zuverlässig ausgeschlossen werden. Gleiches gilt für Geruchsemissionen durch Abluft. Die Verwendung des Kathabar-Lufttrockners führte darüber hinaus zu deutlichen Einsparungen bei den Betriebskosten.
Mozzarella kein Problem
Mozzarella ist wegen des hohen Fett- und Feuchtigkeitsgehaltes – letzterer liegt bei etwa 50 % – eine schwierig zu trocknende Käsesorte. Bei zu hohen Trocknungstemperaturen verliert der Käse Fett und trocknet nicht richtig. Im Unterschied zu anderen Trocknungsvarianten stellen diese widrigen Produkteigenschaften für den Ventilex-Kathabar-Dauerfließbetttrockner kein Problem dar. Er erzeugt auf schonende Weise und ohne Qualitätseinbußen getrockneten Mozzarella. Dabei durchläuft der Käse innerhalb der Anlage drei unterschiedliche Temperaturzonen.
Der gefrorene Käse gelangt mit einer Temperatur von -8 ºC in den Trockner. Im ersten Teil der Maschine liegt die Lufttemperatur zwischen 38 und 40 ºC. Der Käse taut auf und beginnt langsam zu trocknen. Die vollständige Trocknung erfolgt im Mittelteil der Anlage. Über eine Steuerung wird die Temperatur und Feuchtigkeit genau eingestellt, so dass der Trocknungsprozess ohne Fettabscheidung abläuft. Bei einer Luftfeuchtigkeit von 17 bis 18 % steigt die Temperatur des Käses auf Werte zwischen 22 und 23 ºC. Wichtig ist, dass die Käsetemperatur ständig überwacht wird.
Im dritten und letzten Teil des Trockners herrscht eine Lufttemperatur von 6 ºC. Der abgekühlte Mozzarella verlässt mit einem Restfeuchtigkeitsgehalt von etwa 27 % die Anlage. Anschließend wird der Käse erneut gefroren und zum Verkauf gemahlen.
Es hat sich gezeigt, dass der Ventilex-Kathabar-Dauerfließbetttrockner auch für andere Käsesorten mit einem vergleichbar hohen Fett- und Feuchtigkeitsgehalt erfolgreich eingesetzt werden kann. In Abhängigkeit von der Käsesorte und dem angestrebten Trocknungsgrad liegt die Verweilzeit im Trockner zwischen 15 s und 2 h.
Der Trocknungsprozess wird ständig überwacht. Im Falle von Abweichungen übernimmt die PC-Steuerung die Korrektur der entsprechenden Prozessparameter. Ein anderer wichtiger Punkt, um eine gleichmäßige Qualität der getrockneten Käseprodukte sicher zustellen, ist ein spezieller, von Ventilex entwickelter niedrigfrequenter Rüttelfördermechanismus. Innerhalb enger Grenzwerte für die Verweilzeit stellt er einen gleichmäßigen Transport des Produktes durch den Trockner sicher. Außerdem beugt der niedrigfrequente Fördermechanismus einer Beschädigung der Trocknungsanlage durch Spannungsrisse vor.
dei 428
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