Etwa 6,5 kg Zuckerwaren hat jeder Deutsche 2019 im Durchschnitt genascht. 2010 war es genauso viel und auch die Prognose für die nächsten Jahre ist unverändert. Kurzum, der Markt der Bonbons, Gummibärchen und Co. ist schon seit einiger Zeit auf relativ hohem Niveau gesättigt. Zudem stehen Hersteller vor der Herausforderung, dass sich viele Verbraucher möglichst gesund ernähren möchten. Sie halten Ausschau nach natürlichen und möglichst hochwertigen Zutaten, veganen Varianten, Produkten ohne Zucker, Palmöl oder Titandioxid. Die Ansprüche der Verbraucher sind vielfältiger geworden – und damit auch die möglichen Positionierungen für Süßwaren.
Zahlen des Marktforschungsinstituts Mintel zeigen, dass 2019 in der Kategorie der klassischen Zuckerwaren gerade einmal 9 % der in Europa neu eingeführten Produkte zuckerfrei waren. In diesem Bereich schlummert demnach noch viel Potenzial. Speziell dann, wenn Produkte auf neue oder besonders ungewöhnliche Geschmacksrichtungen setzen, wie Zahlen von Globaldata verdeutlichen. Demnach probiert jeder Dritte aus der Gruppe der Millennials regelmäßig neue Süßwaren. Auch Premiumsüßwaren für Erwachsene stoßen laut Mintel auf großes Interesse.
Mit Aromen Emotionen wecken
Ein Ansatz besteht darin, Makrotrends aus anderen Lebensmittelbereichen auf die Süßwarenkategorie zu übertragen. Beispielsweise boomt aktuell die Coffeeshop-Kultur – eine Chance auch für die Entwicklung von Süßwaren. Um diesen Ansatz zu veranschaulichen, hat Sensient zuckerfreie Hartkaramellen in den Geschmacksrichtungen Caramel Latte und Chai Latte entwickelt.
Aromen können auch eingesetzt werden, um Emotionen zu wecken. Denn Geschmackserlebnisse haben häufig einen starken Bezug zur Vergangenheit. Ein Beispiel für diesen Ansatz sind zuckerfreie Bonbons, die nach Geburtstagstorte, Keksen und Sahne oder Popcorn schmecken.
Fruchtgummi ohne Gelatine
Neben zuckerfreien Hartkaramellen hat Sensient Fruchtgummis mit dem alternativen Geliermittel Pektin entwickelt. Pektin kommt in den Zellwänden von Obst und Gemüse vor. Damit eignet es sich hervorragend für Produkte mit natürlichen Positionierungen. Sensient hat sich mit der Frage beschäftigt, welche Möglichkeiten vegane Produkte bieten. Die Clean-Label-Lösungen des Unternehmens sind insbesondere für Verbraucher interessant, die nicht nur auf tierische Produkte, sondern auch auf Zusatzstoffe verzichten möchten.
Nach wie vor denken einige Verbraucher bei veganer Ernährung an Abstinenz und faden Geschmack. Doch gerade bei veganen Lebensmitteln bieten raffinierte Aromen und ungewöhnliche Geschmackskompositionen Lebensmittelherstellern eine große Chance. Lu Ann Williams von Innova Market Research kommentiert: „Immer mehr Verbraucher suchen nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Hybride Konzepte, die beispielsweise subtile natürliche Aromen mit extravaganten süßen, salzigen und würzigen Aromen kombinieren, sind ein spannender Ansatz aus diesem Bereich.“
Sensient hat einige vegane Pektin-Fruchtgummis mit ungewöhnlichen Aromenkombinationen entwickelt. Belebend und erfrischend ist beispielsweise die Mischung aus Aloe Vera und Cucamelon – die mexikanischen Minigurke, die nach Gurke mit einem Hauch Limette schmeckt. Die Mischung aus Wacholderbeere und Gurke wiederum soll Erwachsene ansprechen, die auf der Suche nach ungewöhnlichen Kombinationen sind.
Auch der Spaß darf für Verbraucher beim Naschen nicht zu kurz kommen. Sensient hat dafür jeweils zwei Sorten Pektin-Fruchtgummis entwickelt, die zwar gleich aussehen, aber unterschiedlich schmecken: Cola und Whisky-Cola sowie Erdbeere und Erdbeere mit Schärfe-Kick. Welche Variante man aus der Tüte fischt, ist Glückssache.
Milchgeschmack ohne Milch
Auch technologische Lösungen helfen bei der Entwicklung veganer Produkte wie das Produkt Vegan Dairyboost von Sensient
Flavors. Diese milchfreie Aromenlösung verstärkt den Milchgeschmack und sorgt für ein cremiges Mundgefühl. So gelingen beispielsweise auch Sahne- oder Karamellbonbons ganz ohne Milch oder Sahne. Als sprühgetrocknetes Pulver sorgt das Produkt während der gesamten Verzehrdauer für Cremigkeit. Dabei unterstützen die nicht flüchtigen Komponenten einen authentischen Geschmack, während die flüchtigen Bestandteile milchfreien Lebensmitteln oder fettreduzierten Milchprodukten einen besonders vollmundigen Charakter verleihen.
Natürliche Premiumprodukte
Auch das Premiumsegment bietet noch viel Potenzial. Laut Mintel trugen gerade einmal 4 % aller neu eingeführten Zuckerwaren in Europa zwischen März 2017 und Februar 2018 Auslobungen, die ihren hochwertigen Charakter betonten. Natürlichkeit und ein multisensorisches Erlebnis sind die entscheidenden Eckpfeiler bei der Entwicklung von Süßwaren für das Premiumsegment. Sensient bietet mit den Natural Extracts eine große Auswahl an 100 % natürlichen Extrakten, die alle mit eigenständigem Charakter überzeugen und kreative Anwendungsmöglichkeiten eröffnen. Beispiele dafür sind
Extrakte aus Zitrus- und anderen Früchten, Gemüse, Blumen, Tee und Kakao.
Einfach anzuwenden
Für Süßwaren mit abgestimmten und intensiven Geschmacksprofilen braucht es technologisch ausgereifte Zutaten. Dennoch sollten auch diese Inhaltsstoffe einfach zu verwenden sein. So wie die Ready-to-Use-Extrakte von Sensient, die auf die jeweiligen Dosierungsanforderungen des Kunden zugeschnitten werden. Sie lösen sich leicht auf, lassen sich präzise in den Herstellungsprozess integrieren und können aus einer umfangreichen Palette von Extrakten hergestellt werden. Beispiele für die Ready-to-Use-Extrakte sind nigerianischer Ingwer, sizilianische Zitrone und schwarzer Pfeffer.
Da bei der Herstellung von Zuckerwaren häufig mit hohen Temperaturen gearbeitet wird – beispielsweise, wenn Zuckerlösungen erhitzt werden – können sich einige Aromen verflüchtigen. Daher hat das Unternehmen auch Aromen im Programm, die sowohl hitze- als auch säurestabil sind.
Sensient Flavors GmbH, Bremen
Autorin: Ranbir Kooner
Marketing Managerin EMEA,
Sensient Flavors
