Trotz des aktuellen Proteinhypes achten Verbraucher und Verbraucherinnen nach wie vor auf den Fettgehalt von Lebensmitteln. Laut jüngsten Zahlen von Mintel Insights betrifft dies mehr als 20 % der Konsumenten. Spielraum für eine Fettreduktion bieten vor allem Molkereiprodukte und ihre pflanzlichen Alternativen und Wurstwaren, aber auch Eiscreme, Süßigkeiten und Backwaren. Dabei sollen die Produkte zwar weniger Kalorien beinhalten, bei Geschmack und Textur möchte man aber keine Kompromisse eingehen. Die beiden Anforderungen gleichzeitig zu erfüllen, ist nicht leicht. Schließlich ist Fett ein essenzieller Geschmacksträger und Texturgeber. Ein Fett-
ersatz oder -austauschstoff muss entsprechend hohen sensorischen und technologischen Ansprüchen genügen.
Darüber hinaus sind vor allem Inhaltsstoffe pflanzlichen Ursprungs gefragt, die eine kurze, verständliche Zutatenliste ermöglichen. Idealerweise sind sie auch mit Produktclaims wie „Bio“ und „ohne Gentechnik“ vereinbar. Mit Inulin aus der Zichorienwurzel und Reisstärken bietet das Unter-nehmen Beneo zwei pflanzenbasierte Lösungen zum Fettersatz, die sich in Rezepturen auch gegenseitig ergänzen können.
Langkettiges Inulin statt Fett
Beneo gewinnt Inulin aus der Zichorienwurzel durch ein schonendes Heißwasser-Extraktionsverfahren. Seine Eignung als Fettaustauschstoff verdankt Orafti-Inulin seiner langkettigen Molekülstruktur und der geringen Löslichkeit. Mit diesen Eigenschaften kann der Stoff in wässrigen Systemen unter hoher Schereinwirkung eine Struktur bilden, die der von Fett ähnelt. Gut einsetzen lässt sich Inulin beispielsweise in Lebensmitteln wie Desserts, Frischkäsezubereitungen, Schmelzkäse, Joghurt, aber auch in Saucen oder Wurstwaren. Dabei liefert der Ballaststoff mit lediglich 2 kcal/g deutlich weniger Energie als Fett mit rund 9 kcal/g und ermöglicht so einen reduzierten Kaloriengehalt im Endprodukt.
Zunehmende Beachtung findet Inulin unter Lebensmittelherstellern aber nicht nur, weil es Fett ersetzen kann, sondern auch weil es als präbiotischer Ballaststoff eine Reihe gesundheitlicher Nutzen mit sich bringt und das Nährstoffprofil der Endprodukte aufwertet. Eine Anreicherung ist angesichts des anhaltenden Ballaststoffmangels in der Bevölkerung wertvoll – die Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Mindestmenge von 30 g am Tag, die jedoch die meisten regelmäßig unterschreiten. Inulin-haltige Produkte bieten hier eine praktische Lösung. Abhängig von der zugefügten Menge kann das Produkt auch als Ballaststoffquelle oder als solches mit erhöhtem Ballaststoffgehalt ausgelobt werden.
Mit seinen präbiotischen Eigenschaften wirkt Inulin außerdem auf die Darmflora: Studien wie die jüngst veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit von Nagy et al. belegen, dass der Verzehr von Inulin die Anzahl der darmfreundlichen Bifidobakterien erhöht und so zu einer verbesserten Darmtätigkeit führt. Verbraucherinnen und Verbraucher interessieren sich für solche Zusatznutzen, denn immer mehr begreifen den Darm als zentrale Stellschraube für ihr körperliches Wohlempfinden. Der Wunsch nach mehr Darmgesundheit beeinflusst auch das Konsumverhalten, wie sich am Beispiel von Joghurt zeigen lässt: 57 % der Deutschen greifen eigenen Angaben zufolge zu Joghurt oder Joghurtdrinks, um die eigene Darmgesundheit zu fördern. Wenn Hersteller diese Lebensmittel mit zusätzlichen Ballaststoffen anreichern, steigert sich ihr Nutzen für die Verdauung. Das scheint Marktpotenzial zu haben: Knapp die Hälfte (44 %) aller Konsumenten hierzulande gibt an, solche ballaststoffangereicherten Joghurtprodukte ansprechend zu finden – und das unabhängig davon, ob sie bereits die herkömmlichen Joghurtvarianten konsumieren oder nicht.
Reisstärke für das Mundgefühl
Mit Reisstärke bietet Beneo einen weiteren Inhaltsstoff, der sich als Fettaustauschstoff eignet und zunehmend an Beliebtheit gewinnt. Erst im vergangenen Jahr erhöhte das Unternehmen deren Produktionskapazitäten im belgischen Wijgmaal um 50 %. Sie ist auch deshalb gefragt, weil sich mit ihr besonders cremige Texturen erzeugen lassen: Mit 2 bis 8 μm hat sie unter allen Stärken die kleinste Korngröße und bewegt sich in einem ähnlichen Größenbereich wie Fetttröpfchen. So kann Reisstärke das Mundgefühl von Fett nachahmen. Die Molekülstruktur der Reisstärke erzeugt zudem weiche Gele mit hoher Cremigkeit.
Je nach Art der Reisstärke lassen sich unterschiedliche Strukturen erzielen: Die kurzen Texturen sind ideal, um Fett in Pudding oder Mousse zu ersetzen, die langen für Joghurts oder cremige Desserts. In wasserbasierten Systemen wie Milchprodukten quellen die Stärkekörnchen unter Hitzeeinwirkung auf und binden die Flüssigkeit in der Rezeptur. So sorgt die Stärke für Körper und Stabilität. Gleichzeitig helfen die kleinen Partikel dabei, die gewünschte Cremigkeit zu bewahren.
Sowohl Inulin wie auch Reisstärke dieses Herstellers sind natürlich, frei von Gentechnik und für Clean-Label-Rezepturen geeignet. Neben der konventionellen Variante sind sie als Bio-Zutaten erhältlich, die besonders hohe Anforderungen an Qualität und Transparenz erfüllen.
Reformulierung leicht gemacht
Lebensmittelhersteller, die nach Lösungen in Sachen Fettreduktion suchen, bietet Beneo nicht nur die passenden Inhaltsstoffe, sondern darüber hinaus ganzheitliche Unterstützung. Gemeinsam mit dem Kunden wird zunächst geprüft, welchen Zweck Fett im
jeweiligen Produkt bisher erfüllt hat, welches Ziel mit einer Reformulierung erreicht werden soll und mit welcher Zutatenzusammensetzung das am besten funktioniert. Immer im Blick bleiben auch weitere Kriterien, die das Endprodukt erfüllen soll – seien es eine verständliche Zutatenliste oder bestimmte Health oder Nutrition Claims.
Ergebnis einer solchen Zusammenarbeit ist beispielsweise ein Rezept für fettreduzierten Streichkäse. In diesem Beispielrezept kommen sowohl Inulin als auch Reisstärke zum Einsatz. Reisstärke bindet Wasser und verleiht dem Streichkäse mehr Körper und eine weiche Textur. Gleichzeitig unterstreicht Orafti-Inulin die Cremigkeit des Produktes und unterstützt die Streichfähigkeit. Das Produkt gilt als fettreduziert und als Ballaststoffquelle.
Suchwort: Beneo
Autorin Katrin Kienzle
Area Sales Manager DACH,
Beneo
