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Stärkefreie Fruchtgummiherstellung

Gelungene Kooperation
Stärkefreie Herstellung von Fruchtgummis mit Zusatznutzen

Um bei der Herstellung von Fruchtgummis mit dem Mogul-Verfahren Kreuzkontaminationen mit Stärke zu verhindern und die Produktionsdauer zu verringern, hat sich der Hersteller von Gelatine und Kollagenpeptiden Gelita mit Hänsel Processing und Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen (WDS) zusammengetan. Mit dem „Fast Forward Process“ haben die drei Unternehmen ein grundlegend neues Herstellungsverfahren für Gelatine-Fruchtgummis entwickelt.

Die Megatrends Gesundheit und Selbstoptimierung beflügeln den Markt der Nahrungsergänzungsmittel. 73 % der Deutschen geben an, dass sie Vitamine und andere Nährstoffe als hilfreich für das Immunsystem einschätzen, und das Marktforschungsinstitut IMS Health spricht von einem Umsatzplus von 6 % im Jahr 2016 gegenüber dem Vorjahr. Dabei legen Hersteller zunehmend Wert auf Convenience, also eine möglichst unkomplizierte Darreichungsform. Speziell Fruchtgummis bieten hier großes Potenzial. Angereichert mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen sind sie eine ebenso schmackhafte wie praktische Alternative zu herkömmlichen Supplementen in Tabletten- oder Pillenform.

Ihr Debüt feierten die ersten „Fortified Gummies“ in den Vereinigten Staaten in den späten 1990er Jahren. Als alternative Darreichungsform sollten sie Kindern die Einnahme von Vitaminen und Mineralstoffen schmackhaft machen. Heute werden in den USA bereits mehr als 7 % aller Multivitaminpräparate in Form von Fruchtgummis verkauft. Und während die weltweiten Märkte für herkömmliche Wein- und Fruchtgummis gesättigt sind und nur relativ kleine Gewinnmargen bieten, wächst der Markt der angereicherten Süßwaren zweistellig. Zahlen des Marktforschungsunternehmens Innova Market Insights zufolge lag die durchschnittliche jährliche Wachstumsrate zwischen 2012 und 2016 weltweit bei + 26 %. Da die Marktpreise von Fortified Gummies deutlich über denen herkömmlicher Produkte liegen, sind die Margen entsprechend größer. So ist die Produktion und Vermarktung von Fruchtgummis mit Gesundheitsplus nicht nur für große Player profitabel und attraktiv, sondern durchaus auch für kleinere Hersteller.

Geschmack und Sicherheit vereint

Verbraucher erwarten von Fruchtgummis guten Geschmack und eine angenehme Textur. Ein versprochener Gesundheitsnutzen alleine genügt nicht, um Käufer langfristig zu binden. Deshalb sollten Fruchtgummis mit Zusatznutzen den gleichen Genuss bieten wie herkömmliche Varianten aus dem Süßwarensegment. Gelatine nimmt dabei
eine zentrale Rolle ein, denn sie liefert mit ihren besonderen texturgebenden Eigenschaften den typischen Biss und das angenehme Schmelzverhalten, das Verbraucher so sehr schätzen.

Für die Herstellung von Gelatinegummis ist das Mogul-Verfahren etablierter Standard. Flexibel lassen sich dabei die Stempel tauschen, um unterschiedliche Variationen in Größe und Form zu realisieren. Daher gibt es speziell für Unternehmen, die mit ihren Produkten schnell auf Markttrends oder neue Verbraucherwünsche reagieren müssen, keine bessere Wahl. Bei der Produktion von angereicherten Fruchtgummis hingegen herrschen andere Prioritäten. Hier zählen insbesondere Produktsicherheit und Hygiene. Denn sobald spezielle Wirkstoffe wie Vitamine, Peptide oder gar pharmazeutische Substanzen in der Rezeptur zur Anwendung kommen, besteht die Gefahr der Kreuzkontamination durch Stärke. Dies ließe sich nur verhindern, wenn man die Stärke zwischen zwei Produktionsläufen komplett austauschen würde. Der Aufwand wäre jedoch enorm und würde alle vertretbaren Kosten übersteigen. Dies wird offensichtlich, wenn man sich die schiere Masse vor Augen führt: Jeder einzelne Stärkekasten enthält zwischen 5 und 6 kg Stärke. Bei etwa 30 Kästen, die eine herkömmliche Mogul-Anlage pro
Minute verarbeitet, kommt man auf 10,8 t Stärke pro Stunde.

Ein weiterer Nachteil der traditionellen Fruchtgummiherstellung ist die lange Produktionsdauer. Produkte müssen für etwa 24 h trocknen – manchmal sogar doppelt so lange. Die Fruchtgummis verbleiben im Stärkebett, damit sie sich setzen, Feuchtigkeit verlieren und die zur Ausformung benötigte Textur annehmen. Dies hat zur Folge, dass Hersteller große Lagerräume benötigen, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf einem konstanten Niveau gehalten werden müssen.

Stärkefreie Produktion spart Zeit

Um die genannten Nachteile hinsichtlich Hygiene und Produktionsdauer zu überwinden, bieten stärkefreie Verfahren eine Lösung. Dieser Ansatz funktioniert bereits gut mit Geliermitteln wie Pektin oder Carra-
geen. Jedoch besitzen damit hergestellte Produkte nicht die Textur, die Kaufähigkeit und das angenehme Schmelzverhalten, wie sie mit Gelatine erreicht werden können. Deshalb hat Gelita eine Kooperation mit Hänsel und WDS initiiert und ein Verfahren entwickelt, das die stärkefreie Herstellung von Fruchtgummis auf Gelatinebasis ermöglicht. Die Technologie wurde speziell darauf ausgelegt, eine schnelle Gelierung und Ausformung zu gewährleisten. Dafür haben die drei Unternehmen alle Komponenten des herkömmlichen Mogul-Verfahrens überarbeitet und akribisch aufeinander abgestimmt. Gelita zeigt sich dabei für die neue Rezeptur der Fruchtgummimasse verantwortlich. Hänsel hat einen neuen Kochprozess entwickelt, der die Besonderheiten der neuen Rezeptur berücksichtigt. Und auch die Gießanlage von WDS ist exakt auf die Anforderungen der neuen Technologie zugeschnitten. Sie ermöglicht neben dem Gießen und Ausformen auch andere Prozessschritte wie das Beölen und Bezuckern der Fruchtgummis. Da alle Prozessschritte wechselseitig voneinander abhängen, ist es für Kunden nicht möglich, nur einzelne Bausteine der Technologie zu nutzen – Fast Forward Process wird ausschließlich als Gesamtpaket der drei Partner Gelita, Hänsel und WDS angeboten.

Ausgiebige Testreihen haben gezeigt, dass sich mit dem Fast Forward Process die Herstellungsdauer von Gelatine-Fruchtgummis bis zur Ausformung von einem Tag auf weniger als zwei Stunden reduziert. Denn die Trocknungsphase im Stärkebett entfällt. Und während beim herkömmlichen Mogul-Verfahren tausende Stärkekästen zum Einsatz kommen, benötigen Hersteller für den neuen Prozess nur einige Hundert wiederverwendbare Silikonformen. Darüber hinaus profitieren sie von einem sauberen Arbeitsumfeld, geringeren Energie- und Personalkosten sowie einem deutlich reduzierten Platzbedarf.

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Suchwort: dei0218gelita


Autor: Dr. Margarete Plotkowiak

Head of Global Management Food,

Gelita



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