Funktionelle Gebäude

Bauvorhaben in der Lebensmittelindustrie sind in der Regel sehr anspruchsvoll. Die verschiedensten Richtlinien und Gesetze sind zu beachten und in Einklang zu bringen. Die EU-Hygienerichtlinie beinhaltet sowohl spezielle, eindeutige Vorgaben, die zwingend erfüllt werden müssen, als auch interpretierbare Aussagen, die mit den zuständigen Lebensmittelkontrolleuren abgestimmt werden. Dazu haben die Kunden ihre individuellen Anforderungen an den Betrieb und jede Firma selbst spezielle Ansprüche und Wünsche. Und natürlich müssen die Vorgaben der Berufsgenossenschaft und der Landesbauordnung erfüllt werden. Oft sollen die Umbaumaßnahmen sogar im laufenden Betrieb erfolgen. Oftmals beißen sich die Anforderungen, und dann ist es die Kunst des Planers, Kompromisse zu finden und auszuhandeln, die alle zufriedenstellen.

Der Industriebau-Spezialist Freyler hat langjährige Erfahrung bei der Erstellung von Produktionsgebäuden in der Lebensmittelindustrie, von der individuellen Bedarfsermittlung und Vorplanung über die Bauausführung bis zur Fertigstellung. Dieses Know-how und der zentrale Ansprechpartner ermöglichen einen reibungslosen Bauablauf. Dabei bindet Freyler die verantwortlichen regionalen Ämter, die den Betrieb später abnehmen und beaufsichtigen müssen, frühzeitig in das Projekt mit ein.

Wie ein solcher Spagat zwischen berufsgenossenschaftlichen Vorgaben und speziellen Hygieneanforderungen aussehen kann, zeigt das folgende Beispiel: Die Hygienebestimmung sieht vor, dass Wände und Böden glatt sind, um eine leichte und gründliche Reinigung zu gewährleisten. Treten in einem Betrieb Verunreinigungen mit Fetten und Ölen auf, dann werden die Böden extrem rutschig. Die Berufsgenossenschaft schreibt daher rutschhemmende Böden mit einer entsprechenden Rauigkeit vor. Und genau hier kollidieren die Anforderungen miteinander – glatt gegen rau. Die Aufgabe des Planers ist es, jetzt in einem individuellen Abstimmungsprozess einen Kompromiss zu finden: einen Bodenbelag, mit dem beide Seiten zufrieden sind. Er muss mit den entsprechenden Stellen kommunizieren und sich deren Zustimmung einholen, damit die spätere Abnahme durch die Behörde problemlos abläuft.

Die Einhaltung der verschiedenen Vorschriften wird von den zuständigen Behörden in bestimmten Zeitabständen kontrolliert. Hauptanliegen der Lebensmittelhygiene ist der gesundheitliche Verbraucherschutz. Besonders sensibel sind fleisch- oder fischverarbeitende Betriebe sowie Molkereien und milchverarbeitende Betriebe. Die Lebensmittelhygiene fordert beispielsweise, dass eine Kontamination zwischen den und während der Arbeitsgänge vermieden werden muss, dass Wandflächen bis zu einer angemessenen Höhe glatt und Oberflächen hell sein müssen. Alle Materialien sollen leicht zu reinigen sein.

Zu beachten ist die EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene. Die Verordnung ist bewusst in weiten Teilen offen formuliert, um die Regelungen flexibel zu halten und eine angemessene Handhabe im Einzelfall zu gewährleisten. Mit der EU-Hygiene-richtlinie sind die Betriebe verpflichtet, ein wirkungsvolles Hygiene-Management zu betreiben und die durchgeführten Eigenkontrollen zu dokumentieren.

Durch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), also Prävention und die kontinuierliche Überwachung von kritischen Parametern während der Produktion, wird die Produktsicherheit gewährleistet. Sie ist Teil des Eigenkontrollsystems des Betriebes. Hygienerisiken und kritische Kontrollpunkte werden identifiziert, Grenzwerte und Kontrollkriterien festgelegt, Überwachungssysteme eingerichtet und Korrekturmaßnahmen definiert und schließlich dokumentiert. Die Betriebe sind aufgrund des allgemeinen Lebensmittelrechts zur Durchführung dieser Eigenkont-rollen verpflichtet. Eine weitere Richtlinie, ist der IFS, der International Food Standard. Er wurde von Vertretern des europäischen Lebensmitteleinzelhandels definiert für Betriebe, die Eigenmarkenprodukte an Handelsunternehmen liefern. Der IFS beruht auf der Qualitätsmanagementnorm ISO 9001 und wird jährlich auf Grundlage eines Anforderungskatalogs geprüft.

Diese Richtlinien haben natürlich Einfluss auf das Bauvorhaben. Dazu kommen die eigenen, ganz speziellen Anforderungen für jeden Betrieb, die vor allem die Spezialisten im Unternehmen selbst kennen. Am besten analysiert der Planer zuerst gemeinsam mit dem Unternehmen die Anforderungen für das konkrete Bauvorhaben und richtet später daran seine individuelle Planung aus.

Sehr wichtig ist es, Kreuzungspunkten zwischen den schwarzen und den weißen Bereichen zu vermeiden. Beispielsweise werden in der Fleischverarbeitung die Tiere im schwarzen Bereich geliefert und später im weißen Bereich verarbeitet. Den weißen Bereich können die Mitarbeiter nur über Hygiene-Schleusen, zum Teil mit einer Pflicht-Handwäsche, betreten. Die Türen öffnen sich nur nach einer Desinfektion der Hände. Auch Stiefel, Sohlen und Schürzen werden gereinigt, Spinde mit der Arbeits- und Straßenkleidung müssen voneinander getrennt sein. Bereits in der Bauplanung sind daher alle Abläufe und Wege zu definieren, um Kreuzungen zu vermeiden.

Die Wahl geeigneter Materialien ist von Projekt zu Projekt unterschiedlich und muss die individuellen Anforderungen berücksichtigen. Dabei sind Vorschriften und wirtschaftliche Aspekte in Einklang zu bringen. In den weißen Bereichen gibt es verschiedene Anforderungen, je nachdem, ob vorrangig nass oder trocken gereinigt wird. In Bereichen mit Nassreinigung müssen die Wandoberflächen entsprechend ausgebildet sein, je nach Raumhöhe auch die Deckenflächen. Die Einbauten, zum Beispiel die Bodenabläufe, sollten aus nicht rostendem Edelstahl sein. Als Belag eignen sich Fliesen, Epoxidharz- oder Kunstharzböden, die mit Gefälle ausgebildet werden, um einen einwandfreien Wasserablauf zu gewährleisten, Eckbereiche sollten ausgerundet sein, damit sich kein Schmutz einnisten kann. Hohlräume und Ablageflächen sollten vermieden werden, diese ansonsten eine leichte Neigung aufweisen, und Fensterbänke wegfallen. Auch Reinigungsmittel und -arten müssen bei der Materialwahl beachtet werden.

Wichtig ist zudem die Temperierung der Waren. Bei vielen Produkten darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Bei Gefrierprodukten geht es um Temperaturen unter -18 °C, bei anderen Kühlwaren meist um Temperaturbereiche zwischen 0 und 4 °C. Auf das Bauvorhaben hat das erheblichen Einfluss. So hat Freyler bei einer Großbäckerei Kühlräume und das Tiefkühl-Hochregallager realisiert, das mit Temperaturen von bis zu -28 °C betrieben wird. Wände und Decken wurden aus PU-Sandwichpaneelen mit Dämmdicken bis 200 mm realisiert, um die bauphysikalischen Anforderungen zu erfüllen. Auch eine Bodenisolierung und eine elektrische Unterfrierschutzheizung wurden eingebaut.

Online-Info www.dei.de/1009444