Chr. Hansen hat die Fruitmax-Produktreihe überarbeitet und um verschiedene Gelb- und Orangetöne erweitert. Die Gründe dafür erläutert Dr. Eva Maria Hubbermann im Interview mit dei.
Frau Dr. Hubbermann, Chr. Hansen bietet die dritte Generation der Fruitmax-Produkte an. Wie unterscheidet sich diese von den Vorgängergenerationen?
Dr. Eva Maria Hubbermann: 2013 hat die EU die Leitlinie für die Klassifizierung von Lebensmittelextrakten mit färbenden Eigenschaften verabschiedet, die seit November 2015 uneingeschränkt gilt. Vor diesem Hintergrund haben wir die Fruitmax-Reihe überarbeitet, sodass die Produkte nun vollumfänglich dieser Leitlinie entsprechen. Außerdem wurde die Produktreihe weiterentwickelt –und zwar in Hinblick auf die Rohstoffbasis und die zur Verfügung stehenden Farbtöne. Das betrifft insbesondere Karotten und die aus ihnen gewonnenen Gelb- und Orangetöne.
Welche Produkte der Fruitmax-Reihe mussten Sie überarbeiten?
Dr. Hubbermann: Die meisten Produkte entsprachen von Anfang an der europäischen Leitlinie und dem in ihr festgelegten Anreicherungsfaktor von 6. Als Beispiel möchte ich hier die große Gruppe der Anthocyan-basierten Farben nennen. Anders war das bei den öllöslichen Extrakten, weil sie den eingangs erwähnten Anreicherungsfaktor überschreiten. Hier mussten wir handeln. Wenn möglich, haben wir die Rohstoffbasis modifiziert. Im schlimmsten Fall mussten wir das Produkt aus dem Sortiment nehmen.
Können Sie einige Extrakte nennen, die von den Änderungen betroffen waren?
Dr. Hubbermann: Um verschiedene Gelb- und Orangetöne zu erzeugen, nutzten wir früher Karottenoleoresine, also öllösliche Karottenextrakte. Diese haben wir durch Karottensaftkonzentrate ersetzt. Das heißt, der Rohstoff ist derselbe geblieben, geändert hat sich seine Aufarbeitung. Des Weiteren waren Spinat- und Brennnesselextrakte betroffen.
Aktuell hat Ihr Unternehmen die Fruitmax-Reihe um verschiedene gelbe und orange Farbtöne erweitert. Warum?
Dr. Hubbermann: Früher nutzte man zum Erzeugen von Gelb- und Orangetönen neben den Karottenoleoresinen auch öllösliche Kurkuma- oder Paprikaextrakte. Auch diese dürfen heute nicht mehr als färbende Lebensmittel deklariert werden und mussten durch neue leitlinienkonforme Produkte ersetzt werden. Ein anderer wichtiger Grund war die starke Nachfrage nach färbenden Lebensmitteln, mit denen sich ein weites Spektrum von Gelb- und Orangetönen realisieren lässt.
Warum werden gerade diese Farbtöne besonders stark nachgefragt?
Dr. Hubbermann: Weil beispielsweise gelbe und orangene Softdrinks – ein wichtiges Einsatzgebiet dieser Farben – weltweit ganz oben in der Gunst der Verbraucher stehen. Ein anderer Wachstumsmarkt sind Backwaren. Auch hier sind gelbe und orangene Produkte sehr verbreitet. Und immer mehr Hersteller wollen diese mithilfe von färbenden Lebensmitteln produzieren.
Nennen Sie bitte die neuen Farben.
Dr. Hubbermann: Das sind Fruitmax Vanilla WS, Fruitmax Cedra WS, Fruitmax Pineapple WSP und Fruitmax Mango WS. Mit diesen Farben lassen sich unterschiedliche Gelbtöne erzeugen. Hinzu kommen Fruitmax Papaya WS und WSP sowie Fruitmax Tangerine WS für Orangetöne.
Im Produktnamen ist die Marke Fruitmax mit unterschiedlichen Früchten kombiniert. Handelt es sich bei letzteren um die natürliche Quelle, aus denen das färbende Lebensmittel gewonnen wird?
Dr. Hubbermann: Nein! Die Fruchtnamen stehen für die Farbtöne, die in der Endanwendung erzeugt werden können. Gewonnen werden alle aus verschiedenen Saftkonzentraten unterschiedlicher Karottenvarietäten.
Wie unterscheiden sich die neuen Gelb- und Orangetöne von den Vorgängerprodukten?
Dr. Hubbermann: Vergleicht man sie mit Produkten, die auf öllöslichen Karottenextrakten basieren, haben sie bei gleicher Dosierung eine geringere Farbintensität. Das lässt sich aber problemlos durch eine höhere Dosierung ausgleichen. Hinsichtlich Temperatur- und Lagerbeständigkeit gibt es keine Unterschiede. Zudem sind die Produkte ebenfalls geschmacksneutral.
Ein neues Produkt in der Fruitmax-Reihe ist Vanilla WS. Welcher Farbton lässt sich mit ihr erzeugen?
Dr. Hubbermann: Wie der Name bereits sagt, erzielt man mit diesem flüssigen Produkt einen hellen Gelbton, wie wir ihn von Vanilleeis kennen. Haupteinsatzgebiet ist Speiseeis. Je nach gewünschtem Farbton liegt die Dosierung zwischen 0,2 und 0,8 %, bezogen auf die Gesamteiskremmasse. Vergleicht man die Dosierung mit der von auf öllöslichen Karottenextrakten basierenden Farben, ist sie um das Vier- bis Siebenfache höher.
Gibt es weitere Einsatzgebiete?
Dr. Hubbermann: Ja, natürlich. Möglich ist auch der Einsatz in in vielen anderen Produkten, zum Beispiel Fruchtzubereitungen oder Milchdesserts.
Wie muss Fruitmax Vanilla WS auf dem Etikett deklariert werden?
Dr. Hubbermann: Ganz einfach als Karottenkonzentrat ohne E-Nummer. Vanilla WS kann auch in koscheren, halalen und vegetarischen Produkten eingesetzt werden.
Für den Einsatz in Backwaren haben Ihre Farbspezialisten die pulverförmigen Produkte Fruitmax Pineapple WSP und Fruitmax Papaya WSP entwickelt. Wie erreichen Sie, dass diese empfindlichen Naturprodukte der starken thermischen und mechanischen Belastung standhalten?
Dr. Hubbermann: Sie sind eigentlich gar nicht so empfindlich. Letztlich ist die Stabilität dieser Karottenpulver durchaus mit der von synthetischem, pulverförmigem Beta-Karotin vergleichbar. Außerdem lassen sich diese Farben mithilfe von Antioxidantien vor Oxidation schützen.
Wozu werden die beiden Produkte genau genutzt?
Dr. Hubbermann: Zum Beispiel zum Färben von Teig und Kaltcremes, die als Füllungen in Backwaren dienen. Hinzu kommen auch Backdekorationen wie Fondants oder Überzüge.
Welche Farbtöne lassen sich mit Fruitmax Pineapple WSP und Fruitmax Papaya WSP in den genannten Anwendungen erzeugen?
Dr. Hubbermann: Vom Gelbton ähnelt das Fruitmax Pineapple WSP sehr stark dem synthetischen Beta-Karotin. Das heißt, mit ihm lassen sich helle bis sehr kräftige Gelbtöne realisieren. Im Unterschied dazu geht Fruitmax Papaya WSP sehr stark ins Orangene. Den Kaltcremes verleiht es einen warmen Gelb- bis leichten Orangeton. Überzügen gibt Fruitmax Papaya WSP einen kräftigen Orangeton, der früher mit färbenden Paprikaextrakten erreicht wurde.
Wie unterscheidet sich in diesen Anwendungen Fruitmax Papaya WSP hinsichtlich der Farbkraft von Farben, die auf öllöslichen Paprikaextrakten basieren?
Dr. Hubbermann: Ihre Farbintensität ist etwas geringer. Das spiegelt sich auch in der Dosierung wider. Um bei einer Kaltcreme das gleiche Farbergebnis zu erhalten, muss Fruitmax Papaya WSP gut doppelt so hoch dosiert werden.
Und wie müssen Fruitmax Pineapple WSP und Fruitmax Papaya WSP auf dem Etikett deklariert werden?
Dr. Hubbermann: Auch wieder als Karottenkonzentrat; genau wie ihre flüssigen Counterparts.
www.prozesstechnik-online.deSuchwort: dei0516chrhansen
„Um verschiedene Gelb- und Orangetöne zu erzeugen, nutzten wir früher Karottenoleoresine, also öllösliche Karottenextrakte. Diese haben wir durch Karottensaftkonzentrate ersetzt.“
Lukas Lehmann
Stellv. Chefredakteur,
dei – die ernährungsindustrie
Mehr als 80 Farben
Fruitmax-Produktreihe
Auf der Fi Europe 2007 hat Chr. Hansen die Fruitmax-Reihe erstmals der Fachöffentlichkeit vorgestellt. Sie umfasst heute ausschließlich färbende Lebensmittel, die die EU-Leitlinie für die Klassifizierung von Lebensmittelextrakten mit färbenden Eigenschaften vollumfänglich erfüllen. Zur Produktreihe gehören derzeit über 80 Farben. Hinzu kommen ca. 20 kundenspezifische Zubereitungen. Mit Fruitmax lassen sich alle Farben des Regenbogens kreieren, also verschiedene Rot-, Orange- und Gelbtöne sowie unterschiedliche Farbnuancen von Grün und Blau.
Bei der Herstellung der Farben greift das Unternehmen auf unterschiedliche natürliche Quellen zurück. Das Spektrum reicht von rotem Rettich, roter Bete, Holunder oder Süßkartoffel über verschiedene Karottenvarietäten, Kürbis und Färberdistel bis hin zur Spirulina-Alge für Blau. Hinzu kommen Karamellzucker oder Malzextrakte für die Brauntöne. Die Fruitmax-Produkte sind sowohl in flüssiger Form mit dem Kürzel WS im Produktnamen sowie als Pulver erhältlich. Letztere werden mit dem Kürzel WSP gekennzeichnet.
Fruitmax hat sich ein breites Anwendungsspektrum erobert. Es reicht von Süßwaren und Speiseeis über Milchprodukte und Fruchtzubereitungen bis hin zu Getränken. Des Weiteren werden die Farben auch in Fleischprodukten, Backwaren oder Riegelprodukten eingesetzt.
Teilen:
