Herr Aust, wie sind Sie auf die Idee gekommen, HPP als Dienstleistung anzubieten?
Hubert Aust: Durch meine Eigenmarke. Ich biete unter der Marke Rohstoff Organic Säfte an, die ich durch Hochdruckpasteurisierung haltbar mache. Am Anfang durfte ich meine Produkte in der HPP-Anlage einer großen Metzgerei in der Nähe von Nürnberg behandeln. Als mein Unternehmen dann anfing zu wachsen, habe ich 2017 zusammen mit meinem Investor die erste Anlage gekauft. Danach fragten mich immer mehr Lebensmittelhersteller, ob ich auch ihre Säfte mit meiner Anlage behandeln könnte. Schließlich beschlossen wir, diese Dienstleistung anzubieten.
Wie läuft die Dienstleistung ab?
Aust: Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder der Kunde hat sein Produkt schon HPP-fertig verpackt. Dann bucht er bei uns einen Slot. Anschließend bringt er die verpackte Ware, wir behandeln sie und normalerweise kann er sie am nächsten Tag wieder abholen. Oder wir unterstützen ihn zusätzlich bei der Produktentwicklung, das heißt, wir beraten ihn z. B. bei der Wahl der geeigneten Verpackung.
Welche Kriterien muss die Verpackung erfüllen?
Aust: Sie muss elastisch sein und außerdem sollte sie keine scharfen Kanten haben, das ist gerade bei Bechern wichtig, die sonst bei der Behandlung brechen können. Kunststoffverpackungen sind gut für die HPP-Behandlung geeignet. Die meisten Lebensmittel, die bei uns behandelt werden, sind in PET verpackt. Oft behandeln wir auch Produkte in Bag-in-Box-Verpackungen. Das sind z. B. 10-l-Bags mit Brei, den der Kunde nach der Haltbarmachung weiterverarbeitet.
Welche Anlagen haben Sie für die Hochdruckpasteurisierung zur Verfügung?
Aust: 2017 haben wir die erste Anlage von der spanischen Firma Hiperbaric gekauft, eine Hiperbaric 135. Der Druckkessel der Anlage hat ein Fassungsvermögen von 135 l. Die zweite Anlage haben wir im Herbst letzten Jahres gekauft und im Januar in Betrieb genommen. Es ist eine Hiberbaric 425, das heißt der Druckbehälter hat ein Fassungsvermögen von 425 l.
Mit welchem Druck und wie lange behandeln Sie die Produkte?
Aust: Das Standardprogramm ist ein Druck von 6000 bar, der drei Minuten lang gehalten wird. Aber je nachdem, welches Mindesthaltbarkeitsdatum der Kunde erreichen will, variieren der Druck und die Behandlungsdauer etwas. Außerdem hängt die Behandlung auch vom pH-Wert ab. Bei Produkten mit einem pH-Wert von unter 4,5 funktioniert die Standardbehandlung in der Regel recht gut, bei Produkten mit einem pH-Wert von über 4,5 reichen drei Minuten allerdings oft nicht aus.
Wie wird der Druck erzeugt?
Aust: Mit Pumpen. Die große Anlage hat zwei, die kleine eine Pumpe. In die Pumpen sind Verstärker eingebaut. Mithilfe dieser Verstärker wird das Wasser im Kessel der HPP-Anlagen auf einen Druck von 6000 bar gebracht. Das Wasser dient dazu, den Druck auf die Produkte, die behandelt werden sollen, zu übertragen.
Sie bieten auch Lohnabfüllung kombiniert mit HPP an. Wie funktioniert das?
Aust: Wir produzieren für Kunden Säfte in verschiedenen Verpackungen, vom Shot bis hin zur 10-l-Bag-in-Box. Zuerst machen wir eine Maische, die wir mit einer Bandpresse auspressen, danach füllen wir den Saft ab und führen dann die HPP-Behandlung durch. Außerdem haben wir eine eigene Becher-Linie, mit der wir Pürees und Porridge abfüllen. Wir können das Püree entweder für den Kunden herstellen oder der Kunde bringt uns das fertige Produkt, wir füllen es für ihn ab und machen es für ihn haltbar.
Welche Art von Unternehmen wenden sich vorwiegend an Sie für die HPP-Behandlung?
Aust: Unsere Kunden sind oft Start-ups. Doch zu uns kommen auch Firmen, die schon länger am Markt tätig sind, aber erst jetzt auf die Technologie stoßen. Es ist sehr aufwendig, eine HPP-Anlage in Betrieb zu nehmen. Und durch den hohen Druck sind die Maschinen sehr wartungsintensiv. Viele Unternehmen wollen sich nicht gleich eine eigene Maschine anschaffen und nutzten deshalb unsere Dienstleistung.
Sie haben eingangs gesagt, dass Sie die HPP-Technologie auch zur Haltbarmachung Ihrer eigenen Produkte nutzen. Welche Erfahrungen machen Sie persönlich mit dieser Technologie?
Aust: Nur positive. Die Säfte enthalten noch alle Vitamine, sie schmecken frisch und sie haben tolle Farben, weil sie nicht erhitzt werden. Das hat man sonst nur, wenn man den Saft selbst frisch presst und sofort trinkt.
Suchwort: Hochdruckpasteurisierung
Das Interview führte für Sie: Claudia Bär
Redakteurin
