Mit Dampf

Ing. Henk B. Pouwel

Die Wärmebehandlung von Lebensmitteln mit Dampf ist nicht nur unter energetischen und ökologischen Gesichtspunkten sinnvoll. Auch hinsichtlich der Qualität der behandelten Produkte weist sie signifikante Vorteile auf. Der Geschmack der Lebensmittel bleibt in vollem Umfang erhalten, da es zu keiner Auslaugung kommt. Letztere ist bei der Zubereitung mit Heißwasser nur schwer zu vermeiden. Darüber hinaus gibt es keine Verformungen und farblichen Veränderungen.

Snacks, Gemüse sowie Fleisch- und Fischprodukte können mit dem Dampfblancheur blanchiert und gekocht werden (Abb. 1). Die Produkte werden in einer dünnen Schicht auf ein Förderband gelegt. Letzteres transportiert sie in die eigentliche Anlage. Das Blanchieren erfolgt mit gesättigtem Dampf, der an der Ober- und Unterseite des Blancheurs injiziert wird. Die Dampfhaube befindet sich genau über dem Produkt und steht in einer Wassersperre. Diese Anordnung gewährleistet, dass der Dampf turbulent durch den Tunnel strömt und die Luft komplett verdrängt. Das Ergebnis: Innerhalb kürzester Zeit können die Lebensmittel auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden. Am Ende des Blancheurs übernehmen spezielle Austragseinrichtungen den Abtransport der gegarten Lebensmittel.

Die Ausführung des Förderbandes hängt vom konkreten Anwendungsfall ab. Möglich sind beispielsweise teflonbeschichtete Keflarbänder, Gaze- oder Edelstahlbänder. Die Bandbreite variiert zwischen 800 und 1500 mm, die Bandlänge reicht von 7000 bis 22 500 mm. Die maximale Leistung des Blancheurs beträgt 13 t/h. Sie hängt aber in gewissen Grenzen vom zu verarbeitenden Produkt ab.

Mit der hydrostatischen Blanchieranlage können verschiedene Obst- und Gemüsesorten sehr effizient blanchiert oder gekocht werden (Abb. 2). Über eine rotierende Schleuse gelangen die Produkte auf das Förderband der Blanchieranlage. Das Förderband wird an seiner Oberseite mit einer elektrisch betätigten Haube verschlossen, die in einer Wassersperre steht. Eine zweite rotierende Schleuse übernimmt den Austrag der gegarten Produkte.

Bei der hydrostatischen Blanchieranlage handelt es sich um ein geschlossenes Sys-tem, das mit leichtem Überdruck arbeitet. Die Wärmebehandlung erfolgt mit gesättigtem Dampf. Er gelangt über die Ober- und Unterseite des Blancheurs in die Anlage. Der leichte Überdruck in der Anlage reduziert zum einen die Prozesszeiten. Zum anderen können die Anlagen kürzer gebaut werden. Sie sind dadurch auch in kleineren Produktionsräumen einsetzbar.

Ein besonderes Merkmal des hydrostatischen Bandblancheurs ist das Heat-Hold-System: Auf dem ersten Band befindet sich eine dünne Produktschicht. Innerhalb der Anlage erfolgt die Übergabe der Produkte auf ein zweites Band. Dadurch kommt es zu einer Vermischung der Produkte und zu einer gleichmäßigen Wärmeverteilung. Außerdem kann das zweite Band langsamer laufen, so dass auch in dickeren Schichten die Produkte zuverlässig nachgegart werden können. Bandbreite und -länge sowie Leistung der Anlage entsprechen denen des Dampfblancheurs.

Speziell für das Garen von Kartoffeln wurde das Schneckendampfsystem entwickelt (Abb. 3). Die gegarten Kartoffeln sind Zwischenprodukte bei der Herstellung Kartoffelflocken und -granulaten sowie sonstigen Spezialprodukten.

In Abhängigkeit vom zu behandelnden Produkt liegt die Leistung des Schneckendampfsystems zwischen 500 bis 15 000 kg/h. Das System besteht aus einem Rumpfteil, das sich in einem horizontalen Gestell befindet. In dem Rumpfteil ist ein Schneckenförderer untergebracht. Über Injektionsrohre an mehreren Punkten der Anlage erfolgt die Dampfzufuhr. Ein spezielles Überdrucksys-tem gewährleistet eine gleichmäßige Temperierung des Arbeitsraumes und sorgt zudem für eine erhebliche Energieeinsparung. Das Schneckendampfsystem ist in mehrere, einzeln regulierbare Sektionen aufgeteilt. Die Kondensatabführung erfolgt über eine selbstreinigende Anlage.

Das Schneckendampfsystem ist in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. Möglich sind Anlagendurchmesser bis zu 1800 mm. Anstelle eines einfachen kann auch ein doppelter Schneckenförderer zum Einsatz kommen, der mit verschiedenen Geschwindigkeiten betrieben werden kann. Die Schneckenblätter sind gefaltet. Das Spiel zwischen Wand und Schneckenförderer ist minimal. Das bedeutet, dass die Gefahr einer Produktbeschädigung sehr gering ist.

Mit Dampf kann nicht nur gekocht und blanchiert, sondern auch pasteurisiert werden. Möglich ist auch eine Kombination aus Garen und Pasteurisieren.

Im Unterschied zu Anlagen, die mit heißem Wasser betrieben werden, charakterisieren folgende Vorteile die Dampfpasteurisieranlage:

• deutliche Energieeinsparung

• weniger Abwasser

• sehr hygienisch aufgrund minimaler Kontaminationsgefahr

Die Pasteurisieranlage von N.O.N. ist in mehrere Etagen unterteilt (Abb. 4). Auf jeder Etage gibt es verschiedene Pasteurisier- und Kühlsektionen, die über eine Luftschleuse voneinander getrennt sind. Drahtösenbänder aus Edelstahl fördern die Produkte durch die Anlage. In jeder Pas-teurisiersektion sorgen zwei unabhängig voneinander wirkende Dampfsysteme für eine gleichmäßige Temperaturverteilung. Darüber hinaus verteilen Ventilatoren den Dampf gleichmäßig zwischen den Bändern. Dampfinjektionspunkte sind auch ober- und unterhalb des Transportbandes angebracht und gewährleisten auch hier eine gleichmäßige Temperaturverteilung.

Da die Dampfinjektion außerhalb der Produktzone stattfindet, kann es zu keinen Hot Spots bzw. Überhitzungserscheinungen kommen. Die Temperaturregelung innerhalb der Anlage basiert auf mehreren PT100-Sonden.

Die pasteurisierten Produkte gelangen in Kühlzonen und werden hier abgekühlt. Die Leistung der Dampfpasteurisieranlagen reicht, in Abhängigkeit von den Produkten, von 500 bis 2500 kg/h. Sämtliche von N.O.N. angebotene Dampfanlagen sind in Edelstahl ausgeführt und entsprechen den international geltenden Sicherheits- und Hygienevorschriften. Die Steuerung der Anlagen kann je nach Wunsch des Anwenders auf verschiedenen Wegen erfolgen.

E dei 230