Rund um den Käse

Käsereien auf der ganzen Welt schätzen die Maschinen von Alpma. Das bayerische Familienunternehmen versorgt sie mit Anlagen zur Milch- und Mokeverarbeitung, sowie zur Käseherstellung, mit Schnei-detechnik und Verpackungsmaschinen. Auf-gegliedert ist das Unternehmen in die drei Geschäftsbereiche Prozess-, Käserei- und Verpackungstechnik. Dabei wird der Bereich Prozesstechnik im Wesentlichen von der LTH Dresden abgedeckt, die seit 1999 in Alpma komplett integriert ist. Nach den Worten des Geschäftsführers Mathias Hain versteht sich Alpma nicht nur als Hersteller von Einzelmaschinen. „Wir rüsten Käsereien weltweit komplett aus: Von der Rohmilchannahme über die Käseherstellung bis zum Schneiden und Verpacken kommt für den Kunden alles aus einer Hand.”

Die LTH Dresden wendet sich mit ihrem breiten Dienstleistungspaket der Prozess- und Versorgungstechnik aber auch an Getränkehersteller und Brauereien. Außerdem verfügen die Dresdener Spezialisten über ein weitreichendes Know-how auf dem Gebiet der Molkeverarbeitung. Dieses nährstoffreiche Abfallprodukt der Käseherstellung wurde in der Vergangenheit entsorgt. Heute verwendet man die mit Hilfe von Membranfiltrationsverfahren aufgearbeitete Molke als Basisstoff u. a. für Babynahrung, Wellness-Erzeugnisse sowie für pharmazeutische Produkte.

Die vom Geschäftsbereich Käsereitechnik gelieferten Anlagen decken den gesamten Prozess der Käseherstellung ab, beginnend mit der Bruchbereitung und -portionierung, bis hin zur Umhordung und Reifung des Käses. Welchen Stellenwert die Käsereitechnik von Alpma genießt, wird an folgendem Beispiel deutlich: Etwa 70% des italienischen Gorgonzolas werden auf Alpma-Anlagen produziert!

„Im Mittelpunkt des Geschäftsbereiches steht der von uns Mitte der 70er-Jahre entwickelte Koagulator zur kontinuierlichen Bruchbereitung”, erläutert Max Wiedemann, Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsführung. „Zunächst wurde diese Anlage für die Herstellung von Camembert entwickelt. In der Zwischenzeit hat sich herausgestellt, dass sie nach entsprechender Anpassung für fast alle Käsesorten, beispielsweise auch Schnittkäse, eingesetzt werden kann.”

Der Koagulator ist ein riesiger Edelstahltrog mit einer Länge von bis zu 85 m. In dem Trog läuft auf einem Wasserfilm ein Endlosförderband. Das Wasser gewährleis-tet eine ruckfreien und sanften Transport der Milch. Mobile Trennwände bilden auf dem Förderband Zellen mit einem Fassungsvermögen von 500 bis 900 l. In diesen Zellen, die mit Milch, Lab und wenn notwendig mit Kulturen gefüllt sind, findet die eigentliche Dicklegung der Milch statt. Das Ergebnis ist eine gallertartige Masse. Nachdem die mobilen Trennwände entfernt worden sind, durchläuft sie eine Messereinheit aus einem feststehenden Längsmesser und einem rotierendem Quermesser. Dabei entstehen kleine Würfel, der sogenannte Käsebruch, deren Größe von der jeweiligen Käseart abhängt. Bei einigen Käsesorten ist eine Nachbearbeitung des Bruchs beispielsweise durch Erwärmung oder Rühren notwendig. Diese findet erneut in Zellen statt, die mit Hilfe der mobilen Trennwände aufgebaut werden. Für die sich nun anschließenden Arbeitsschritte baut Alpma u.a. folgende Anlagen:

• Portionieranlagen für die Beschickung der Formen mit Käsebruch

• Handhabungstechnik zum Handling der Formen und zur Entnahme der Käse

• Salzbäder mit Zubehör zur Kontrolle und Aufbereitung der Salzlösung

• Einrichtungen zum Reifen und Wenden des Käses

Der Geschäftsbereich Verpackungstechnik ist in drei Untergruppen gegliedert, den Bereich Verpackungsmaschinen – er beschäftigt sich mit der Entwicklung und dem Bau von Faltverpackungsmaschinen – und die Bereiche Schneiden und Automation. Hauptabnehmer für die Maschinen sind in erster Linie Käsehersteller. Daneben finden sie aber auch in artverwandten Branchen wie Backwarenindustrie und Faltverpackungsmaschinen für technische Artikel (z.B. Kugellager) Einsatz.

Nach den Worten von Hans Aschaber, Geschäftsbereichsleiter Verpackungstechnik, werden die Faltverpackungsmaschinen in der Mehrzahl für portionierte Käseprodukte eingesetzt. „Die Maschinen falten die Folie oder ein anderes Verpackungsmittel um das Produkt. Dabei sind unterschiedliche Faltungsarten möglich, wobei bei Käseprodukten vor allem die standardisierte Faltung zur Anwendung kommt. Im Unterschied zur Schlauchbeutelverpackung ist die Faltverpackung nicht gasdicht. Sauerstoff kann in die Verpackung eindringen, was im Falle von Käseprodukten von Vorteil sein kann, weil z.B. eine weitere Reifung möglich ist.” Die Verpackungsmaschinen von Alpma können siegelfähige und nicht siegelfähige Folien verarbeiten. Im Falle von nicht siegelfähigen Verpackungsmaterialien können die Maschinen auch entsprechende Verschlussetiketten aufbringen. Außerdem übernehmen sie die Kennzeichnung der verpackten Produkte mit Chargennummer oder Mindesthaltbarkeitsdatum.

Ein wesentlicher Vorteil der Faltverpackung ist, dass sie der Form des zu verpackenden Gutes angepasst ist. Aschaber weiter: „Mit unseren Maschinen lassen sich runde und dreieckige Käsestücke eben-so verpacken wie polyedrisch geformte Teile. Das Herz der Maschine ist ein auf das zu verpackende Produkt abgestimmtes Faltmundstück. Die Gestaltung des Mundstücks erfordert entsprechendes Know-how und entscheidet über die Qualität der Verpackung.”

Die kleinste Faltverpackungsmaschine kann 60 Portionen pro Minute verpacken, die größte 150. Dabei kann die Portionsgröße zwischen 20 und 1000 g liegen. Auf Wunsch des Kunden erweitert Alpma die Maschinen auch um eine Zusatzkomponente, die die vollautomatische Eindosung der verpackten Käsestücke in Sekundärverpackungen wie Karton-, Spanschachteln oder Kunststoffdosen übernimmt. Selbstverständlich erfüllen die Faltverpackungsmaschinen die geltenden hygienischen Standards. Sie sind geschlossen aufgebaut. Sämtliche elektrischen und mechanischen Komponenten befinden sich außerhalb des produktberührten Raumes. Mit wenigen Handgriffen lassen sich die mit dem Käse in Berührung kommenden Teile zur Reinigung ausbauen. „Unsere wohl leistungsstärkste Maschine ist die RT 6000”, erklärt Aschaber. „Es handelt sich hierbei um eine Verpackungsmaschine zum Teilen, Einschlagen und Eindosen von Weichkäseportionen.” Ein Zuführband transportiert die runden, ganzen Weichkäse in die Maschine. Nach der Zentrierung wird der Käse portioniert und anschließend jede Portion separat eingeschlagen. Die verpackten Produkte werden wieder gesammelt, kalibriert und in Dosen eingebracht, wobei die Zuführung der Deckel und Böden getrennt oder geschlossen erfolgen kann. Die RT 6000 hat eine Nennleistung von 100 Einzelverpackungen pro Minute. Aschaber ergänzt: „Für einen unserer Kunden haben wir die Maschine modifiziert, so dass sie als Sekundärverpackung achteckige Dosen verarbeiten kann. Außerdem hat die Sekundärverpackung ein Originalitätsverschluss.”

Bevor man die Käseprodukte verpacken kann, müssen sie portioniert werden. Für diesen Arbeitsgang bietet Alpma eine Vielzahl von Schneidemaschinen an. Sie können für die Verarbeitung von Laib- und Blockware – sie kann bis zu 130 kg schwer sein – ausgelegt werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um natur- oder foliengereifte Käsesorten handelt. Bei kontinuierlich arbeitenden Verpackungslinien müssen zwischen der Schneidemaschine und Verpackungseinrichtung Produktspeicher zwischengeschaltet werden. Auch diese gehören zum Leistungsspektrum von Alpma.

„Da die Blockware unterschiedliche Formen und Gewichte hat, können nicht immer dieselben Schnitte zur Anwendung kommen” stellt Aschaber fest. „Notwendig ist eine Optimierung der Schnittprogramme, um die Ausbeute zu maximieren und den Verschnitt möglichst gering zu halten. Dazu erfassen die Maschinen die Abmessungen der Käseriegel, errechnen unter Berücksichtigung des Gewichtes das optimale Schnittprogramm und positionieren die Käseblöcke exakt in die Schneideposition. Erst dann läuft der eigentliche Schneideprozess ab. Als Ergebnis entstehen gewichtsgenaue- oder preisausgezeichnete geschnittene Stücke.” Die zum Einsatz kommenden Messer und die verwendete Schnittgeometrie richten sich nach der Käsesorte. So hat Alpma für sehr weiche Käsesorten, beispielsweise Gorgonzola, auch Ultraschallmesser im Programm. Die Maschinen können bis zu 150 Schnitte pro Minute ausführen.

Eine Anlage, die sich in verschiedensten Anwendungen bewährt hat, ist der Stückeschneider CUT 25. Auf der Anuga FoodTec wird Alpma den weiterentwickelten CUT 25/M ausstellen. Diese Maschine hat standardmäßig eine Längenmesseinrichtung für Riegellängen von 180 bis 950 mm. Sie ermittelt Daten für z.B. verlustfreies Aufteilen in Stücke mit variabler Schnittlänge oder für Schneidoperationen mit fester Schnittstärke. Produktspezifische Parameter kann der Anwender am Bedienfeld einstellen und anschließend in einem Sortenspeicher hinterlegen. Letzterer hat eine Kapazität von bis zu 40 Sorten. In Verbindung mit einer Riegel- und Portionswaage können egalisierte Käsestücke geschnitten werden. Über vielfältige Zusatzeinrichtungen und Messerausführungen lässt sich die Maschine, die bis zu 150 Schnitte pro Minute ausführen kann, an verschiedene Käsesorten anpassen. Eine Multiachssteuerung mit integrierter Soft-SPS koordiniert die Rechen- und Bewegungsfunktionen der Schneidemaschine. Die Maschinen entsprechen den europäischen Sicherheitsrichtlinien (CE) und den für die Branche üblichen Hygieneanforderungen. (le)

Vor fast 100 Jahren übernahm Mathias Hain, der Urgroßvater des heutigen Geschäftsführers, eine kleine Molkerei in Lehen bei Wasserburg am Inn, die heute unter dem Namen Alpenhain firmiert. 1933 ging die Leitung der Molkerei an seinen Sohn Gottfried Hain über. Die Kriegsjahre erschwerten dem rührigen Molkereibesitzer die Arbeit. Die Verpackungsfolien hatten eine sehr schlechte Qualität und es fehlte vor allem an Personal. Deshalb baute er 1942 eine erste Vorrichtung zur Verpackung von Camembert. Schritt für Schritt wurde aus der Holzvorrichtung eine richtige Verpackungs-maschine. Das Interesse anderer Molkereien an der Maschine war so groß, dass sich Gottfried Hain 1947 entschloss, ein separates Unternehmen zu gründen. In den Folgejahren fanden die Alpma-Maschinen begeisterte Abnehmer in Deutschland und im benachbarten Ausland. 1962 siedelt das zwischenzeitlich gewachsene Unternehmen an den heutigen Firmenstandort Rott am Inn um. Ein Meilenstein in der Unternehmensentwicklung war 1976 die Entwicklung und Inbetriebnahme des ers-ten kontinuierlich arbeitenden Koagulators.

Heute beschäftigt Alpma in Deutschland 530 Mitarbeiter. Auf die Umsatzentwicklung angesprochen, antwortet Hain: „Als Ergebnis der Krise am Käsemarkt und der internationalen Konjunkturflaute ist der Markt für Käsereimaschinen eingebrochen. Während unser Umsatz in 2001 noch bei 60 Mio. Euro lag, ist er 2002 deutlich zurückgegangen. Für das Jahr 2003 erwarten wir wieder ansteigende Auftragseingänge.” Auf die negative Umsatzentwicklung hat Alpma nur in geringem Umfang mit Personalabbau reagiert. Vielmehr möchte man die qualifizierten Mitarbeiter im Unternehmen halten und setzt deshalb auf flexible Arbeitszeitmodelle.

Etwa 75% der von Alpma produzierten Maschinen gehen ins Ausland. Basis für diese hohe Exportrate sind Tochterunternehmen in der Schweiz, Frankreich, England, Spanien und demnächst auch in Russland sowie Vertretungen in über 50 Ländern der Erde.