Gut bekömmliche Pasta aus preisgünstigen Rohstoffen mit erschwinglichem Aufwand herzustellen, reizt selbst Unternehmer im Kernland der Pasta. In Italien wurde die erste industrielle Anlage für glutenfreie Teigwaren aus Mais und Reis vor wenigen Jahren in Betrieb genommen. Im Vorfeld entwickelte Bühler einen Prozess für die Verarbeitung von Reis und Mais zu kleberfreien Teigwaren.
Christopher Rubin
Bei der Struktur traditioneller Weizen-Pasta bilden die Kleberproteine um die Stärkekörner ein festes, wasserunlösliches Gerüst. Nicht so bei den Alternativen, die aus den Rohstoffen Mais und Reis hergestellt werden. Die native Stärke ist wasserunlöslich und ohne Klebe- bzw. Bindeeigenschaften. Für einen italienischen Pasta-Hersteller hat Bühler eine Anlage mit einer Leistung von 1000 kg/h konstruiert. Die Rohstoffe für die Herstellung der glutenfreien Pasta sind Maismehle aus weißem oder gelbem Mais sowie Reismehle aus der Reissorte Indica. Die Formen der Endprodukte entsprechen den traditionellen Nudelvarianten wie Penne, Hörnchen, Spiralen, Spaghetti oder Makkaroni.
Diese Stärkecharakteristik muss zuerst in einer Polymatik-Pastapresse modifiziert werden. Die Qualität der Reis- und Mais-Pasta ist abhängig von den Prozessparametern während der Verarbeitung in dieser Maschine. Die speziell entwickelte Behandlung mit Wärme und Feuchte verändert die im Rohstoff vorhandene Stärke gezielt. Dabei werden native Stärkestrukturen aufgebrochen und die Stärkekörner quellbar gemacht. Die Stärke der kleberfreien Rohstoffe wird gelatinisiert. Dadurch kann eine bindende Stärkestruktur gebildet werden, welche jener von Teigwaren aus Hartweizen entspricht. Die Pasta wird kochfest und schmeckt dazu noch ausgezeichnet. Das patentierte Verfahren liefert Produkte mit gleichbleibend hoher Qualität und optimalen Kocheigenschaften. Zudem wird die behandelte Stärke in Abwesenheit des Weizenklebers leichter verdaubar. Mais- und Reis-Teigwaren können auch als diätetische Lebensmittel bezeichnet werden. Sie eignen sich besonders für Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Weizengluten (Zöliakie). Das Verfahren garantiert eine Produktion gemäß den gesetzlichen Vorschriften und Richtlinien. Die Auswahl der Rohstoffe und deren sorgfältige Verarbeitung erfüllen höchste Ansprüche an die Qualität der glutenfreien Produkte.
Patentiertes Verfahren
Das innovative Verfahren hat sich Bühler patentieren lassen. Kernelemente des Prozesses sind die Polymatik-Pastapressen sowie die Turbothermatik-Trockner C-line. Die Polymatik-Pastapresse zeichnet sich durch einen schnellen und schonenden Knet- und Formgebungsprozess aus. In 20 s wird bei traditionellen Teigen mit Weizenmehlen oder -grießen eine optimale und homogene Kleber-Proteinstruktur erreicht und ausgebildet. Diese ist ein Garant für Produkte mit einer hohen Qualität. Die Pastapresse ist ein geschlossenes System. Sie vermischt die Rohstoffe homogen unter Berücksichtigung aller hygienischen Aspekte. Aufgrund der Zwangsförderung und den kurzen Mischzeiten treten keine Oxidationen auf, weshalb die Farbpigmente erhalten bleiben. Als wirtschaftliche Faktoren nicht zu vernachlässigen sind die kurzen Anfahr- und Auslaufzeiten. Die moderne Technologie erfüllt alle Normen bezüglich Hygiene und Sicherheit.
Die Prozesssteuerung Pastelec überwacht, regelt und steuert vollautomatisch alle einzelnen Prozessschritte von der Rohstoffaufbereitung über die Teigherstellung bis zum Trocknen und Kühlen der Pasta. Die Steuerungssoftware garantiert zu jedem Zeitpunkt eine optimale und gleichbleibende Produktqualität.
Mit der Technologie zur alternativen Teigwarenproduktion könnte man auch Bihoon oder Mihoon realisieren. Das sind typische asiatische Nudelspezialitäten, die als Rohstoffbasis meistens Mais-, Reis- oder Palmstärken haben. Deren Verarbeitung unterscheidet sich erheblich von der traditionellen Pastaherstellung. Diese Rohstoffe müssen vor dem Formgebungsprozess ebenfalls mit dem Verfahren modifiziert werden. Zu den bereits erwähnten Stärken können unter anderem auch Kartoffelstärken mitverarbeitet werden. Nur ändert sich dann leicht die geschmackliche Richtung.
Online-Info www.dei.de/0610405
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