Mischtechnik

Mehr Effizienz beim Conchieren

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Einen verbesserten Wärmeübergang von Walzware zur gekühlten Conchenwand und eine deutlich verbesserte Mischwirkung zeichnen das Triquence-Mischwerk von Lipp aus. Dadurch kann mehr Scherenergie in die Masse bei sicherer Kontrolle der Temperatur eingeleitet werden. Conchiertemperaturen von 50 °C zu Beginn der Trockenconchierphase bei gleichzeitigem intensivem Scheren der Masse verhindern die Bildung von Grieß. Die Gesamtprozessdauer kann durch diese Kombination von verbesserter Wärmeabfuhr und hoher Scherung um 30 % reduziert werden. Grundsätzlich lassen sich zwei Conchierverfahren mit Triquence realisieren. Beim Standardverfahren sind die Schritte Trocknen , Geschmacksentwicklung, Dispergieren , Verpasten und Verflüssigen eingeschlossen. Das zweite Verfahren, das Kurzzeit-Conchierverfahren, kann eingesetzt werden, wenn die Geschmacksentwicklung von geringerer Bedeutung ist, beispielsweise weil vorbehandelte Kakaomasse und Kakaobutter eingesetzt werden. Hohe Scherkrafteinleitung durch Mischwerk und Rotor/Stator-Homogenisatoren führen dabei zu sehr kurzen Conchierzeiten, ohne dass der Fettanteil erhöht werden muss.

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