Die Erfolgsgeschichte von El Jannah nahm 1998 im westaustralischen Granville seinen Anfang. Heute, rund 25 Jahre später, zählt das Familienunternehmen zu den erfolgreichsten Franchiseanbietern Down Under mit Restaurants in Sydney, Melbourne und Canberra. Seit seiner Gründung ist El Jannah bekannt für seine libanesisch-australischen Holzkohlehähnchen und die beliebte Knoblauchsauce. Deren kulinarisches Geheimnis ist eine besondere Rezeptur. Und wer es selbst schon einmal ausprobiert hat, weiß: Eine gute Mayonnaise erfordert viel Wissen, Geduld und Feingefühl. Darum will man sich bei El Jannah bei der Herstellung von Knoblauch- und Chilisauce, aber auch traditionellen Dips wie Hummus und Baba Ghanoush, nicht auf Dritte verlassen.
Für CEO Andre Estephan ist es entscheidend, von Anfang an die richtigen Anlagen im Einsatz zu haben. Nur so lässt sich eine vollständige Kontrolle der vielen Faktoren gewährleisten, die die Qualität des Endproduktes beeinflussen. Vor allem die Rohstoffe stellen hohe Anforderungen. Vollei, Zitronensaft, Salz, Wasser und Knoblauch werden in einem ersten Schritt gekuttert. Anschließend werden im laufenden Prozess Öl, Wasser und Zitronensaft zudosiert, bevor das Produkt dann schlussendlich stabilisiert wird. Die exakte Dosierung der Zutaten und die jeweilig wechselnden Geschwindigkeiten der Mischwerkzeuge sorgen für die optimale Endviskosität der Knoblauchsauce. Das Verfahren ähnelt dem von Mayonnaise und anderer emulgierter Saucen, die in der Regel kalt hergestellt werden. Ziel ist ein glattes, homogenes Produkt. Dabei gilt es für eine gleichmäßige Verteilung der Öltröpfchen in der Wasserphase zu sorgen. Werden die Prozessparameter nicht korrekt eingehalten, verfehlt das Produkt die Viskosität. Im schlimmsten Fall droht ein „Brechen“ der Emulsion.
Prozesstechnik made in Germany
Auf der Suche nach der Anlage für die perfekte Textur und einem hygienischen Prozess, der gleichzeitig die Qualität und den natürlichen Geschmack der Zutaten bewahrt, wandten sich die Verantwortlichen von El Jannah an Glass. Das Unternehmen hält eine breite Palette an Lösungen bereit, um derartige Herausforderungen zu meistern. Im hauseigenen Technikum bietet Glass die Möglichkeit, Anwenderprozesse unter realen Bedingungen zu testen. In dem modernen und speziell für die Anforderungen in der Lebensmittelindustrie ausgestattetem Testzentrum wurden auch die Versuche auf Basis der von El Jannah zur Verfügung gestellten Rezepturen durchgeführt.
Die Saucen und die zur Verfügung gestellten Video-Dokumentationen der Versuche überzeugten das australische Unternehmen rundweg. Die Anlage wurde bestellt und als Plug-and-Play-Lösung von Glass konfiguriert. Sie verfügt über ein Fassungsvermögen von 600 l und arbeitet auf der Grundlage des VAS-Intensivmischers.
Auch die technische Installation wurde im Vorfeld mit dem Team um Estephan detailliert besprochen. Begleitet wurden die Inbetriebnahme und die Produktadaption vor Ort durch Geschäftsführer Andreas Glass. Zur Kontrolle des Prozessablaufes dient eine moderne Steuerung mit Touchscreen, eingebunden in die IT-Umgebung des australischen Unternehmens. Mit ihrer Rezepturverwaltung bietet sie ein Höchstmaß an Flexibilität und versetzt El Jannah in die Lage, schnell auf Kundenwünsche zu reagieren.
Eine Maschine, viele Möglichkeiten
Die universellen VAS-Mischer wurden für alle Grundprozesse der Lebensmittelverarbeitung, wie Mischen, Rühren, Homogenisieren und Dispergieren, entwickelt. Das Prinzip: Mithilfe spezieller Werkzeuge wird eine turbulente Strömung im Produkt erzeugt. Diese ist in der Regel rhombenförmig und führt zu einer totalen Durchmischung aller Komponenten in kurzer Zeit. Durch verschiedene Werkzeuge kann der Mischeffekt noch verändert werden.
Das Durchführen so unterschiedlicher Prozesse in einer einzigen Maschine machen die VAS-Anlagen flexibel. Zum Aufheizen steht Direktdampf oder auch Doppelmantel an den Anlagen zur Verfügung. Die Abkühlung kann mittels Vakuum, Doppelmantel oder mit kryogenen Gasen erfolgen. Es ist kein Umpumpen oder Transfer zwischen verschiedenen Maschinen erforderlich und somit entstehen keine Produktverluste.
Zur Auswahl stehen die Allround-Mischer mit einem Fassungsvermögen von 80 bis 2200 l. Die Antriebe können entweder langsam und somit schonend oder schnell und intensiv arbeiten. Je nach Anwendungsfall kommen produktschonende, abgerundete Werkzeuge oder Messer mit scharfen Klingen im Prozessbehälter zum Einsatz. El Jannah ist in der Lage, alle erdenklichen Dips, Saucen und Dressings in der VAS herzustellen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Die Anlage kann dank unterschiedlicher Drehzahlen und Mischwerkzeuge eine Vormischung als Emulsion herstellen, um anschließend darin stückige Komponenten mit oder ohne Zerkleinerung unterzumischen. So lässt sich beispielsweise in einem ersten Schritt Mayonnaise herstellen, die in einem zweiten Schritt durch die Zugabe weiterer Zutaten zu Remoulade verarbeitet wird.
Mischen mit hoher Prozesssicherheit
Überzeugen kann die Anlage auch durch ihr auf den EHEDG-Anforderungen basierendes hygienegerechtes Design und die ergonomische Bedienung: Aufgrund der Geometrie des Arbeitsbehälters und dem integrierten Kippmechanismus verfügt die
VAS über eine geringe Bauhöhe. Der Behälter aus hochqualitativem Edelstahl kann samt Rührwerk um 90° motorisch geschwenkt werden, was eine optimale Reinigung und Wartung ermöglicht.
Auch muss am Ende des Produktionsprozesses nur eine Maschine gereinigt werden und es gibt keinen doppelten Platzbedarf. Darüber hinaus findet in einem geschlossenen Prozess kein Eintragen von Allergenen, Bakterien oder ähnlichem statt.
Glass GmbH & Co. KG, Paderborn
Halle 6.1, Stand F20
Autor: Andreas Glass
Inhaber und Geschäftsführer,
Glass
