Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich im Laufe des 20. Jahrhunderts stark verändert. Dienten Lebensmittel früher in erster Linie als Energiequelle, wurde im Laufe der Zeit der Genuss immer wichtiger. Mittlerweile spielen noch viele weitere Faktoren eine bedeutende Rolle. Lebensmittel transportieren ein Lebensgefühl und müssen zahlreiche unterschiedliche Ansprüche erfüllen. Geschmack, Qualität und Sicherheit sind sozusagen die Basis. Hinzukommen weitere Anforderungen: Lebensmittel sollen den Alltag erleichtern, sie sollen nachhaltig und fair, im besten Fall überall und zu jeder Zeit verfügbar sowie je nach Geschmack saisonal, regional, vegetarisch, vegan, ökologisch, convenient, wenig verarbeitet, frei von Zusatzstoffen und noch vieles mehr sein.
Damit die Hersteller den Ansprüchen der Verbraucher und dem steigenden Bedarf durch die wachsende Bevölkerung gerecht werden konnten, war ein Industrialisierungsprozess notwendig. Im 19. Jahrhundert zogen in fast allen Produktionsbereichen Arbeitsteilung sowie Maschinen und Technologien ein, die den Menschen die Arbeit erleichterten. Dadurch veränderte sich auch die Herstellung von Lebensmitteln. Eine der größten Herausforderungen war damals schon die Haltbarkeit der Produkte. Mit industriellen Verfahren war es zum Beispiel möglich, Speisen luftdicht zu verpacken, zu kühlen, zu gefrieren und mit Zusätzen anzureichern.
Gründe für industrielle Verarbeitung
Die Verarbeitung macht unsere Nahrung sicher, essbar, haltbarer und manchmal auch leichter bekömmlich. Industrielle Lebensmittelproduktion erfolgt unter wissenschaftlichen, technologischen und gesundheitlichen Grundsätzen und Standards sowie unter Einhaltung strenger rechtlicher Vorgaben, die die Sicherheit und Qualität gewährleisten. Es gibt viele unterschiedliche traditionelle und moderne Verfahren, die häufig kombiniert zur Anwendung kommen. Die Verarbeitung macht Lebensmittel für Konsumenten nicht nur genießbar und jederzeit verfügbar, sondern hat auch sonst viele Vorteile. Dazu gehören unter anderem die Haltbarmachung der Lebensmittel, eine längere Verfügbarkeit nach der Ernte durch bessere Lagerung, ein bequemerer Lebensmittelkonsum, die Anpassung an spezifische Bedürfnisse, wie zum Beispiel an einen veganen Lebensstil, die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit durch Pasteurisierung, Fermentation und andere Verfahren, die Optimierung von Geschmack und Textur sowie der Erhalt der Nährstoffqualität, beispielsweise bei Tiefkühlkost.
Nicht immer hoch verarbeitet
Die Verbraucher haben die Wahl zwischen unterschiedlichen Verarbeitungsgraden. Einige Lebensmittel sind gar nicht verarbeitet, wie Obst und Gemüse, andere sind zwar verarbeitet, aber noch nicht verzehrfertig, wie Nudeln oder Reis, und wieder andere stehen hoch verarbeitet zur Verfügung und müssen nur noch in der Mikrowelle erwärmt oder in den Backofen geschoben werden, wie zum Beispiel Fertiggerichte. Die Verbraucher können sich frei entscheiden, je nachdem, wie viel Zeit oder wie viel Lust sie zum Kochen haben. Und sie können Produkte mit verschiedenen Verarbeitungsgraden kombinieren, etwa einen fertigen Pizzateig mit frischem Gemüse belegen.
Gängige Herstellungsverfahren
Die Verfahren der Lebensmittelproduktion entwickeln sich stetig weiter. Neue Forschungserkenntnisse und Technologien ermöglichen es heute, Lebensmittel nur noch minimal zu verarbeiten, das heißt industriell gefertigte Produkte benötigen weniger oder kürzere Verarbeitungsschritte. Ein Beispiel hierfür ist die Mikrowelle: Anstatt das Lebensmittel durch langes Kochen zu erhitzen, benötigt die Mikrowelle nur wenige Sekunden, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Oder auch die Verpackung in modifizierter Atmosphäre: Durch die kontrollierte Senkung des Sauerstoffgehalts oder die Erhöhung der Kohlendioxidkonzentration in der Atmosphäre, in der ein Lebensmittel verarbeitet, verpackt oder gelagert wird, kann das mikrobielle Wachstum gehemmt werden. Die Verpackung ist somit in der Lage, aktiv die Haltbarkeit zu verbessern. Ein weiteres Beispiel ist Ultrahochdruck: Bei diesem Verfahren werden Lebensmittel kurz hohem Druck ausgesetzt. Dadurch können Verderbniserreger inaktiviert oder deren Beschaffenheit verändert werden. Viele Techniken der Lebensmitteltechnologie basieren darauf, die Temperatur zu verändern, die Enzymaktivität und das Wachstum von Verderbniserregern zu hemmen oder Zusätze hinzuzufügen, um Geschmack und Textur oder Produkteigenschaften zu verbessern.
Neue Verfahren auf dem Vormarsch
Mittlerweile gibt es neue Technologien, die stellenweise bereits eingesetzt werden. Ein Beispiel dafür sind 3-D-Drucker für Lebensmittel. Im Gegensatz zu den USA, wo sie nahezu in jeder Mensa stehen, um Burger Patties herzustellen, sind sie hierzulande noch nicht weit verbreitet. Mindestens drei Kartuschen braucht man – eine für Aminosäuren, eine für Fettsäuren und eine für das Bindemittel. Hinzukommen können beliebig viele Kartuschen für individuelle Mikronährstofflösungen. Nachdem die Kartuschen eingesetzt wurden, druckt die Maschine einen Burger Patty. Ein weiteres Beispiel sind Lebensmittel, die aus Zellkulturen hergestellt werden. In Singapur gibt es bereits Chicken Nuggets, die zum Teil aus kultiviertem Hühnchenfleisch bestehen. Hierzulande scheint die Vorstellung, Fleisch zu essen, das im Bioreaktor gezüchtet wurde, noch sehr weit weg. Doch wie funktioniert das überhaupt? Mittels Biopsie werden aus einem Tier Zellen entnommen und zusammen mit einer Nährlösung in einem Bioreaktor zu einem unstrukturierten Stück Fleisch, ähnlich wie Hack, über mehrere Wochen herangezüchtet. Noch ist dieses Verfahren in Deutschland und vielen anderen Teilen der Welt nicht zugelassen, rechtlich würde es in Europa unter die Novel-Food-Verordnung fallen. Auch ist noch gar nicht klar, ob kultiviertes Fleisch auch „Fleisch“ heißen darf. Und die Akzeptanz der Verbraucher steht noch einmal auf einem ganz anderen Blatt. Jedoch könnten Bioreaktoren zumindest ein Teil der Lösung sein, wenn es um die Frage geht, wie sich künftig mit den immer knapper werdenden Rohstoffen die Weltbevölkerung ernähren lässt.
Herausforderungen für die Industrie
Die Lebensmittelproduktion muss vielen Erwartungen genügen: Die Wirtschaft will die Versorgung langfristig sicherstellen und dabei effizient arbeiten. Verbraucher erwarten Essen, das ihnen schmeckt, erschwinglich, gesund, nachhaltig sowie sozial- und umweltverträglich ist. Für Unternehmen gibt es somit verschiedene Ansätze zukunftsfähig zu bleiben, etwa eine klimaneutrale Produktion, die Vermeidung von Verpackungsmüll, Investitionen in das Tierwohl sowie die Digitalisierung auf allen Ebenen der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung.
Lebensmittelverband Deutschland e. V., Berlin
Autorin: Manon Struck-Pacyna
Pressesprecherin,
Lebensmittelverband Deutschland
