Ein Blick in die Tiefkühltruhen der Supermärkte genügt. Bestanden Aufbackbrötchen beispielsweise früher meist nur aus Weizenmehl, findet sich mittlerweile in den Tiefkühltruhen des Lebensmitteleinzelhandels ein breites Sortiment an Vollkorngebäck, Roggen-, Dinkel-, Chia- und Schrotbrötchen und vieles mehr. Das Verhalten der Verbraucher hat sich in den vergangenen Jahren enorm geändert. Bei großen Mengen an Backwaren mit immer gleichen Rohstoffen bewähren sich kontinuierlich arbeitende Anlagen seit vielen Jahren. Wie sieht es aber aus, wenn sich Märkte ändern und der Backwarenhersteller darauf reagieren muss? Dies gelingt nur mit einer flexiblen Anlagentechnik.
Das modulare Dosier- und Mischsystem von Zeppelin bietet gute Voraussetzungen, um flexibel auf sich verändernde Märkte zu reagieren. Der ZDT (Zeppelin Dosing Tower) kann je nach Anforderung verschiedene Komponenten für die Teigherstellung enthalten. Die Anlagenkomponenten Vorratsbehälter, Wassermischeinheit, Differentialdosierwaage und Dymomix sind für die anschließende Fermentation von essenzieller Bedeutung und werden übereinander in drei Ebenen installiert
Der so ausgestattete ZDT eignet sich zur Herstellung von pumpfähigen Vor- und Sauerteigen, beispielsweise für Liquid Sponge, Weizensauerteige, Nullteige, Roggensauerteige sowie Dinkelvor- und -sauerteige. Die Anlage kommt sowohl mit wechselnden Rohstoffen als auch unterschiedlichen Mengen zurecht. So ist je nach Führung der Vor- bzw. Sauerteige eine Leistung zwischen 500 bis 6000 kg/h möglich.
Ausgestattet mit dem Dymomix und dem Codos-Kneter kann das gleiche Dosier- und Mischsystem für die Herstellung von unterschiedlichen Teigen verwendet werden, unabhängig davon, ob sie eine sehr hohe Energiezufuhr benötigen, wie beispielsweise bei Teigen für Sandwiches oder Brötchen, oder eine relativ niedrige Energiezufuhr ausreicht, wie etwa bei Gebäck- oder einigen Plätzchenteigen.
Kontinuierliche Dosierung
Damit die Fermentation gelingt, müssen die Mitarbeiter im Bäckereibetrieb die Temperatur, den Wassergehalt sowie die Mengen an Mehlen, Starterkulturen oder Hefesuspensionen im gesamten Prozess genau im Auge behalten. Als Ausgangsrohstoffe kommen Mehl, temperiertes Wasser und die Starterkultur (bzw. das Anstellgut) zur Weiterführung zum Einsatz. Für einen kontinuierlichen und gleichbleibenden Massefluss der pulverförmigen Rohstoffe sorgt die Differentialdosierwaage. Neben Getreidemehlen kommen auch Rohstoffe wie Stärke, Proteine oder Dextrine zum Einsatz. Hefesuspensionen oder Öle werden ebenfalls kontinuierlich zusammen mit den pulverförmigen Rohstoffen dosiert. Glutenfreie Produkte lassen sich ebenfalls problemlos verarbeiten.
Flüssigkeiten und Feststoffe werden kontinuierlich in den Dymomix dosiert, wo die Rohstoffe homogen und klumpenfrei vermischt werden. Die Besonderheit besteht darin, dass pulverförmige Komponenten mit Wasser bzw. Öl benetzt werden und unmittelbar ein homogenes Gemisch entsteht. Die Benetzung mit den Flüssigkeiten gelingt durch eine speziell entwickelte Düse, die in die rotierende Welle des Gerätes eingebaut ist. Dadurch bildet sich ein Flüssigkeitsschirm, durch den die pulverförmigen Partikel dringen müssen und somit benetzt werden. Dadurch kann selbst bei niedrigen Feuchtigkeitseintragungen ein hochwertiges Produkt hergestellt werden, das ohne Zwischenschritte sofort weiterverarbeitet werden kann. Die biochemischen Prozesse des Vorteiges können damit starten.
Exakte Temperaturführung
Ebenso wichtig ist eine exakte Wasserdosierung und genaue Temperaturführung. So benötigen Laktobazillen eine Temperatur von etwa 24 bis 26 °C. Bei Hefen ist dagegen eine etwas höhere Temperatur für einen optimalen Fermentationsprozess notwendig, beispielsweise für Liquid Sponge. Keine leichte Aufgabe, denn die Temperaturen von Mehlen können je nach Jahreszeit und Standort zwischen 3 und über 30 °C schwanken. Auch die Außentemperaturen spielen eine Rolle. Die genaue Einhaltung der Temperatur der Teigmasse vor Eintritt in die Fermentationstanks wird über die Temperatur des zugegebenen Wassers geregelt. Dies muss mit hoher Präzision und Schnelligkeit gelingen.
Die Teige werden direkt in die sich anschließenden Fermentationstanks gepumpt. Dort verbleiben sie bis zur unmittelbaren Verwendung. Alternativ kann der Teig auch bevorratet werden, wofür er von 30 auf 5 °C abgekühlt werden muss. Weitere Fermenter können bei Bedarf zusätzlich integriert werden. Die Anlage wächst also mit den Anforderungen der Bäckerei.
Einfache Wartung
Die modulare Bauart des ZDT bringt noch weitere Vorteile mit sich. So kann das kompakte, platzsparende System in sehr kurzer Zeit aufgebaut werden. Durch Modularisierung und Vereinfachung sowie durch die vorinstallierte Elektrik gelingt der Aufbau sehr schnell. Zudem ist es möglich, den FAT (Factory Acceptance Test) bei Zeppelin durchzuführen, sodass einer schnellen Inbetriebnahme nichts im Weg steht. Alle Aggregate wie beispielsweise Pumpen, die zur Dosierung von Flüssigkeiten verwendet werden, Durchflussmessgeräte, Ventile und Messinstrumente lassen sich durch ihre leichte Zugänglichkeit einfach warten.
Das neue ZDT System zeigt sich nicht nur in der Produktion flexibel, es ist überdies einheitlich für die verschiedenen Zielmärkte konzipiert. Diese sind neben Europa auch Afrika, Asien, Australien sowie Nord- und Südamerika.
Zeppelin Systems GmbH, Rödermark
Autor Dr. Christian Faber
Senior Technology
Consulting,
Zeppelin Systems
