Bisher konnte bei Tiefkühlprodukten der Packungsinhalt nicht beliebig portioniert werden. Flüssigkomponenten wie Soßen wurden separat tiefgekühlt, und das ursprüngliche Mischungsverhältnis von Fest- zu Flüssigkomponenten ließ sich dadurch nicht einhalten. Für dieses Problem hat die Linde Gas AG eine Lösung gefunden.
Linde Gas entwickelte und perfektionierte ein Verfahren, das es ermöglicht, gefrorene Lebensmittel in einem Tumbler mit flüssigen Komponenten so zu überziehen, dass ein appetitliches, gleichmäßig bedecktes Endprodukt entsteht. Klumpen oder gar mehlartiger Bruch im Soßen-überzug gehören dadurch der Vergangenheit an. Je nach Wunsch des Anwenders kann in vielen Fällen das Ausgangsmaterial sogar frisch eingebracht und gefrostet werden.
Die Technik lässt sich wie folgt beschreiben: Die Rohstoffe, beispielsweise Teigwaren, Reis, Gemüse und Fleisch, gelangen als freirollendes, tiefgefrorenes Produkt über Transport- bzw. Fördereinrichtungen in eine Tumblertrommel, wobei die Temperatur im Regelfall etwa -18 bis -20°C beträgt. Es schließt sich das Mischen dieses Materials und das gleichzeitige Besprühen mit Flüssigstickstoff an. Der Stickstoff geht dabei von der flüssigen in die gasförmige Phase über und kühlt die Rohstoffe auf etwa -50 °C ab. Während sich das gefrostete Material in der Trommel bewegt, wird es mit Soße besprüht. Aufgrund des großen Temperaturunterschieds erstarrt die Soße sofort und bildet einen fest haftenden Überzug. Der Sprühprozess muss beendet werden, sobald der „gespeicherte Kältevorrat“ nicht mehr ausreicht, d.h. die zu beschichtenden Materialien eine Temperatur von -20 bis -15 °C angenommen haben. Andernfalls würde die Oberfläche schmierig werden. Sofern erforderlich wird der Zyklus Kühlen/Besprühen wiederholt. Im Falle von Sahnegeschnetzeltem sind bei einem Soßenauftrag von 150% (bezogen auf das Grundmaterial) fünf Zyklen notwendig. Der Coating-Prozess lässt sich durch die Trommelgeschwindigkeit und den Flüssigstickstoff- bzw. Soßendurchsatz entsprechend variieren.
Für die Lebensmittelproduktion zugelassener Kälteträger
Stickstoff als Kälteträger ist nicht nur umweltfreundlich und beim Coating problemlos einzusetzen, sondern nach dem deutschen Lebensmittelgesetz auch deklarationsfrei zugelassen. Er wird aus Umgebungsluft gewonnen, ist ungiftig, farb-, geruch- sowie geschmacklos und reagiert nicht mit dem Produkt. Zum Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln kann Stickstoff im flüssigen Zustand daher in direkten Kontakt zum Produkt gebracht werden. Flüssiger Stickstoff ist beim Coaten von Vorteil, da beim Einsatz von Kohlensäure-Schnee das CO2 oft eingeschlossen wird, dann sublimiert und die erzeugte Umhüllung teilweise wieder abplatzt.
Tumbler aus Edelstahl
Bei dem im Coating-Verfahren verwendeten Tumbler handelt es sich um eine im Inneren drehbare Trommel mit integrierten Mitnehmern, die eine gute Durchmischung des rieselfähigen Produktes garantieren. Die Be- und Entladevorrichtung ermöglicht ein einfaches Beschicken der Anlage mit den Rohstoffen sowie eine unkomplizierte Entnahme des Fertigproduktes.
Eine SPS steuert die halbautomatische Produktion: Zunächst wird das Rohmaterial in die Trommel gebracht und die gesamte aufzutragende Soßenmenge in einem separaten Behälter bereitgestellt. Dieser ist über eine Pumpe mit der Soßenlanze verbunden. Die Stickstoffquelle ist an die Einsprühlanze angeschlossen. Danach läuft der Prozess automatisch ab. In Abhängigkeit vom programmierten Prozessablauf und der vorgegebenen Prozessdauer werden abwechselnd Stickstoff und Soße in die Trommel eingesprüht. Eine Abluftvorrichtung befördert den sich bildenden gasförmigen Stickstoff bei Überdruck ins Freie.
Der Tumbler hat ein Fassungsvermögen von 150 bis 4100 l. Der Trommeldurchmesser liegt zwischen 950 und 2400 mm. Das Gerät ist komplett aus rostfreiem Stahl gefertigt. Um den Prozess optimal an das zu coatende Produkt anzupassen, können über entsprechende Regler die Trommelgeschwindigkeit, der Gasdruck, die Temperatur der Soße sowie andere Parameter eingestellt werden. Die Trommelgeschwindigkeit beeinflusst die Mischgüte, die besprühbare Oberfläche und die Prozessdauer. Der Druck sowie die Taktdauer bestimmen die Menge des eingesprühten Stickstoffs. Davon abhängig sind Temperaturverteilung sowie Prozessdauer. Auch die Menge der eingesprühten Soße bestimmt die Dauer des Prozesses. Die Soßentemperatur ist normalerweise kein entscheidender Prozessparameter. Sie sollte so gewählt werden, dass nicht zuviel Wärme in den Tumbler gelangt, die Soße aber dennoch fließfähig bleibt.
Der Tumbler wird komplett angeliefert und am vorgesehenen Ort installiert. Linde ist für die Gasinstallation vom Gastank bis zum Gerät zuständig und berät den Kunden bei der Auslegung der Abluftanlage.
Hilcona setzt auf Coating-Verfahren
Die Liechtensteiner Hilcona-Gruppe setzt das patentierte Coating-Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen, verzehrfertigen Fertiggerichten ein. Der Schweizer Marktführer Hilcona AG, der Convenience Produkte für Endverbraucher, Handel, Gastronomie und Industrie produziert, verzeichnet besonders in Deutschland ein starkes Wachstum. Mit 820 Mitarbeitern setzte er im Jahr 1999 über 230 Millionen Schweizer Franken um und erzielte damit gegenüber dem Vorjahr eine Umsatzsteigerung von 16%. Neben dem Stammwerk in Liechtenstein befinden sich Niederlassungen in der Schweiz, in Deutschland und Frankreich.
Mit dem Coating-Verfahren kann Hilcona im Bereich der Tiefkühlkost neue, raffinierte Rezeptideen problemlos umsetzen. Durch dieses Verfahren konnte zudem das Fertiggericht-Sortiment deutlich erweitert werden. Auf der Sortimentsliste mit gecoateten Produkten finden sich gefüllte und ungefüllte Teigwaren, Fertiggerichte/-Pfannengerichte sowie Lasagne und Cannelloni. Derzeit enthält das Sortiment rund 150 Artikel im Tiefkühlbereich mit einem Anteil von 35 Fertiggerichten.
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