Haselnüsse werden zur Geschmacksoptimierung vor der Weiterverarbeitung in industriellen Röstanlagen geröstet, bis ein spezielles Aroma und eine definierte Farbe (Röstgrad) erreicht werden. Gewöhnliche Anlagen rösten bei Temperaturen bis teilweise weit über 200 °C im Chargenbetrieb. Bei der von Stela entwickelten Anlage erfolgt die Röstung kontinuierlich bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen.
Beim Chargenbetrieb von Röstanlagen treten häufig logistische und qualitative Probleme auf. Es sind beispielsweise Pufferzonen einzurichten, um den kontinuierlichen Betrieb innerhalb einer ganzen Linie zu ermöglichen. Diese Pufferzonen sind ein erheblicher Kostenfaktor, da damit erstens ein hoher Platzbedarf einhergeht und nicht zuletzt die Durchlaufzeit der gesamten Linie sich erhöht. Eine erhöhte Durchlaufzeit bedingt jedoch große Mengen an Ausschussware, die beim An- und Abfahren von Produktionslinien zwangsläufig entstehen, bis das System stabil läuft.
Außerdem soll durch die Röstung eine Qualitätssteigerung der Haselnüsse erreicht werden. Mit zunehmender Rösttemperatur sinkt jedoch die Oxidationsstabilität der Nüsse und somit auch deren Haltbarkeit. Bei frischer Ware verhindert die Mikrostruktur der Nuss den schnellen oxidativen Verderb. Mit erhöhter Rösttemperatur wird diese Mikrostruktur zerstört und Sauerstoff aus der Umgebung kann frei innerhalb der Zellstruktur diffundieren und die Fettoxidation beschleunigen. Auch die mechanische Beanspruchung, wie sie von konventionellen Rösttrommeln her bekannt ist, beschleunigt die Zerstörung der Struktur.
Das Ziel von Stela war es daher, für einen namhaften Schweizer Marzipanhersteller eine Anlage zu entwickeln, die einerseits eine kontinuierliche Röstung ermöglicht und andererseits bei vordefiniertem Röstgrad eine schonende Röstung der Haselnüsse mit gleichbleibender Qualität auf hohem Niveau garantiert.
Keine mechanische Beanspruchung
Bei der Bandröstanlage von Stela werden die Nüsse auf ein perforiertes Band aufgegeben, wo sie von Luft mit konstanter Temperatur und Geschwindigkeit umströmt werden. Auf dem Band entsteht keine mechanische Beanspruchung, da das Produkt ruht, während es von der Luft umströmt wird. Der Röstgrad ist von der Temperatur und der Röstdauer abhängig. Dies bedeutet, dass eine konstante und gleichmäßige Temperaturverteilung innerhalb der Anlage gewährleistet sein muss, um keine sogenannten hot spots zu erhalten, die möglicherweise das Produkt zu sehr beschädigen würden. Auch auf die Luftgeschwindigkeit ist zu achten. Bei zu hoher Geschwindigkeit ist die Temperaturübertragung auf die Oberfläche der Nüsse zu schnell, ohne dass der Kern bereits durchgewärmt wäre. Diese Ungleichmäßigkeit bewirkt nicht zuletzt Spannungen innerhalb des Produkts und würde zu einer zusätzlichen Schädigung der Mikrostruktur führen. Durch eine entsprechende Röstdauer ist eine gleichmäßige Durchröstung der Nüsse bis zum Kern gewährleistet. Der gleichmäßige Temperaturverlauf innerhalb der einzelnen Nuss ist mitentscheidend für die Oxidationsstabilität und somit die Lagerfähigkeit.
Durch eine spezielle Luftverteileinrichtung wurde bei der Stela-Bandröstanlage ein konstanter Luftstrom über die gesamte Breite des Röstbandes und die gesamte Schüttung sicher gestellt. Mit entsprechenden Mischeinrichtungen lässt sich während des Röstprozesses zusätzlich noch eine Auflockerung des Produktes erreichen, damit eine gleichmäßige Durchströmung auch über die Verweildauer erreicht wird.
Die Röstung mit vergleichsweise niedrigen Temperaturen hat positive Nebenwirkungen auf den Energieverbrauch. Dadurch dass die Temperatur niedrig gehalten werden kann, verringern sich die Abstrahlverluste einer Bandröstanlage und der Isolationsaufwand sinkt.
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