Es kommt nicht häufig vor, daß ein Produkt als Wunder bezeichnet wird, aber genau so wurde Thaumatin – der chemische Name der Substanz Talin – beschrieben, als seine Wirkung vor mehr als hundert Jahren entdeckt wurde. Heute dient Talin als multifunktionales Geschmacksstoffpräparat der Verbesserung von Produkteigenschaften.
Ein Arzt der britischen Armee, der um 1840 in Äquatorialafrika tätig war, hatte seinerzeit beobachtet, wie Einheimische die Frucht, aus der Talin extrahiert wird, gekochten Gerichten und Palmwein zusetzten, um Geschmack und Bekömmlichkeit zu verbessern. Bei seiner Rückkehr nach England berichtete er 1852 in einem pharmazeutischen Journal über die „Wunderfrucht“, und damit hatte die Wirkung dieser Substanz erstmals in die Fachliteratur Eingang gefunden.
Im Laufe der nächsten hundert Jahre wurde viel über die außerodentlichen Eigenschaften dieser Lebensmittelzutat erforscht, doch hält das Unternehmen, das diese Substanz vermarktet, mit dem vor kurzem eingetragenen Warenzeichen „One Of Nature’s Miracles“ („Eines der Wunder der Natur“) nach wie vor am geschichtlichen Hintergrund fest. „Wir sehen darin eine Reminiszenz an die Vergangenheit, zugleich aber auch eine präzise Beschreibung der außergewöhnlichen Eigenschaften von Talin“, erklärt Graham Hall, Geschäftsführender Direktor der Talin Food Company, dem weltweit einzigen Hersteller dieser Lebensmittelzutat.
Als Süßstoff zu kräftig
Das Unternehmen bietet die Substanz seit 1992 an, als die Markenrechte vom früheren Inhaber Tate & Lyle plc übernommen wurden, der die Arbeit an diesem Projekt im Rahmen der Forschungsarbeiten im Bereich neuer Süßstoffe in den 70er Jahren begonnen hatte. Die Positionierung der Substanz als Süßstoff – immerhin handelt es sich dabei laut dem Guinness-Buch der Rekorde um die süßeste natürliche Substanz der Welt – sollte in den Händen der Talin Food Company jedoch einen tiefgreifenden Wandel durchlaufen. Wie Hall erläutert, „hat die Substanz die ausgeprägte Eigenschaft, den Geschmack schon in sehr geringer Beimischung zu verändern. Genau hierauf legten wir den Schwerpunkt unserer Arbeit. Als Süßstoff ist Talin einfach zu kräftig, denn immerhin ist es in einer 8%igen Lösung 2500 mal so süß wie Sucrose und kann einen lakritzartigen Geschmack hervorrufen, wenn es in zu hoher Konzentration beigemischt wird. Durch seine Fähigkeit, den Geschmack zu verstärken und bitteren Geschmack in vielfältigen Anwendungsbereichen zu überdecken, gewinnt es weltweit immer mehr an Bedeutung. Auch die Tatsache, daß es sich bei Talin um ein natürliches Produkt handelt, macht es für die Lebensmittelindustrie interessant.“
Produktspezifische Freigaben angestrebt
Das Unternehmen beschreibt das Produkt offiziell als multifunktionales Geschmacksstoffpräparat, denn es weist einen typischen Eigengeschmack auf. Dies wird dann deutlich, wenn Talin aus einem Geschmacksstoffsystem entfernt wird. Der Bereich der Geschmacksstoffpräparate unterliegt zur Zeit noch keiner Reglementierung, Hersteller in ganz Europa können somit diesen Naturstoff als Teil ihrer Geschmacksstoffpräparate verwenden. „Damit kommen wir in eine ganz neue Lage“, so der kaufmännische Leiter Chris Green, „nachdem wir unsere Position mit Blick auf Reglementierungsmaßnahmen in den letzten drei Jahren wesentlich ausgebaut haben. Hinzugekommen sind produktspezifische Freigaben in den USA und Polen sowie allgemeine Freigaben in Korea, womit die bereits bestehende allgemeine Freigabe in Japan, Australien, Südafrika, Kanada und bestimmten anderen Ländern ergänzt wurden. In Europa beschränkte sich dies allerdings auf einige wenige Produktanwendungen. Wir arbeiten weiterhin auf produktspezifischere Freigaben in Europa hin, doch geht dieser Pozeß sehr langsam voran. Deshalb haben wir uns auf eine etwas andere Positionierung mit dem Schwerpunkt von Talin als Geschmacksstoffpräparat verlegt. Hierüber wurden Gespräche mit den Regulierungsbehörden in Großbritannien geführt. Dort zeigte man sich sehr kooperativ und signalisierte Zustimmung zu unserem Konzept.“
Verstärkung und Maskierung zugleich
Mit dem Einsatz von Talin sind Veränderungen eines Geschmacksstoffpräparats in zwei sehr unterschiedlichen Anwendungsfällen möglich. In einem Beispiel (Abb. 2) wird Talin einem Fruchtsaft in einer Konzentration von 5 ppm zugesetzt. Dies führt zur Intensivierung des fruchtigen Nachgeschmacks. Ein anderes Beispiel (Abb. 3) zeigt, wie Talin in einem völlig anderen Bereich, wie Mundspülungen, wirkt. Hier unterstreicht es den Pfefferminzgeschmack und hebt die kühlende Wirkung hervor. Zugleich schwächt Talin die Wirkung des Arzneimittelgeschmacks ab, was insgesamt zu einem verbraucherfreundlicheren Produkt führt. Dieses zweite Anwendungsbeispiel unterstreicht die besondere Fähigkeit von Talin, Geschmacksnuancen zu ergänzen bzw. gleichzeitig andere Nuancen zu überdecken.
Das Unternehmen wird im November bei der Fi Europe in Frankfurt/Main vertreten sein und dort, in Halle 9.0 am Stand A217, zusammen mit dem Vertriebspartner für Deutschland, Cultor Food Science GmbH, Fragen deutscher Hersteller beantworten. Wie Graham Hall sagt, „dürfte die Fi Europe für uns zu einer interessanten Messe werden, da wir hier erstmals Talin auf einer breiten Grundlage als Teil eines Geschmacksstoffpräparats vermarkten.“
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