Nördlich von Paris in der Region Picardie hat das französische Unternehmen Salaisons Jouvin seinen Sitz. Seit mehr als 25 Jahren werden hier feine Wurstwaren aus Schweinefleisch hergestellt. Rund 60 Mitarbeiter produzieren jährlich etwa 2700 t Wurst. Die Spezialität des Hauses ist Chorizo in verschiedenen Varianten, die mit einem Produktionsanteil von 95 % Topseller des Sortiments ist. Jean-Louis Jouvin, Gründer, Präsident und Generaldirektor, legt Wert auf erstklassige Qualität seiner Produkte. Das Unternehmen produziert nach bewährten eigenen Rezepturen, deren Zusammenstellung in der Produktion bis vor Kurzem noch komplett in Handarbeit vorgenommen wurde. Das war mit einem erheblichen Aufwand verbunden, denn um die vorgegebenen Mengen der Zutaten penibel zuzuführen, waren immer wieder Korrekturen notwendig, mit denen zwangsweise auch die Vergeudung wertvoller Rohstoffe einherging. Dieser Vorgang war außerdem zeitaufwendig und fehleranfällig.
Qualität durch optimierte Kontrolle
Um die Effizienz in der Produktion zu erhöhen und vor allem die Rezepturtreue optimal zu gewährleisten, entschloss sich das Unternehmen zum Einsatz von innovativer Analysetechnologie.
„Unser Ziel war es, die Kontrolle des Endprodukts und die Qualität der Rohstoffe weiter zu verbessern. Diese Aspekte gehen Hand in Hand und haben direkten Einfluss auf die Kosten und die Zufriedenheit des Endverbrauchers“, so Jouvin. Auf der Suche nach einer passenden Lösung stieß der französische Fleischwarenfabrikant auf die Tomra Sorting Solutions Food, die zur börsennotierten norwegischen Tomra Systems ASA gehört. Das Tochterunternehmen hat sich auf sensorbasierte Sortier- und Prozessanlagen sowie Analysesysteme für die Lebensmittelindustrie spezialisiert.
In der Sparte der Prozessanalyselösungen gibt es interessante Lösungen zur Klassifizierung von Fleisch. So ermöglicht die von Tomra entwickelte Transflektionstechnologie die In-Line-Analyse von frischem oder gefrorenem Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch. Mit den modernen Analysegeräten lässt sich eine kontinuierliche Überwachung des gesamten Produktstroms realisieren und damit noch besser eine durchgehend erstklassige Qualität gewährleisten. Mithilfe von Infrarotstrahlen werden ausführliche Messungen vorgenommen. Diese bestimmen, je nach eingesetzter Tomra-Lösung, den Fettgehalt und auf Wunsch zusätzlich auch den Kollagen-, Protein- und Wassergehalt der Produkte. Anwender können so durch gezielteren Rohstoffeinkauf und bessere Lieferantenkontrolle ihre Prozesse sowie die Qualität ihrer Produkte verbessern.
Sensorbasiertes Analysegerät
Bei Salaisons Jouvin entschied man sich für das sensorbasierte Analysegerät Tomra Qvision. Es analysiert kontinuierlich den Fett-, Wasser-, Protein- und Kollagengehalt von Fleisch im frischen oder gefrorenen Zustand. Seine Leistung liegt bei maximal 30 t/h Fleisch in verschiedenen Formen und Größen – von kleinen Fleischabschnitten, über Würfelfleisch bis hin zu Hackfleisch. Dadurch können bei laufender Produktion direkt Korrekturen vorgenommen werden. Dabei unterstützt das Gerät auch bei der späteren Auswertung: Die erfassten Daten lassen sich z. B. in täglichen Berichten zusammenfassen, exportieren oder anderweitig integrieren. Seit der Installation des Analysegerätes wird das Fleisch zunächst am Anfang der Produktionslinie in einer Schneidemaschine grob zerkleinert. Direkt danach kommt das Qvision zum Einsatz. Das Gerät verfügt über einen Editor für Rezepturen, analysiert kontinuierlich den Produktstrom, liefert dem Bedienpersonal die notwendigen Informationen über das Gesamtgewicht der Charge und unterstützt damit beim Hinzufügen der erforderlichen Rohmaterialmengen.
Mithilfe der von dem Gerät erfassten Rezepturen erhalten die Mitarbeiter Angaben bezüglich der Mengenangaben der hinzuzufügenden Zutaten. Mit dem Einsatz des Qvision erfolgen Korrekturen in der Zutatenzufuhr fortlaufend und dynamisch. Das heißt, anhand der gespeicherten Standardrezeptur werden Abweichungen identifiziert und die Angaben der erforderlichen Zutaten sofort entsprechend korrigiert, sodass die Werte am Ende stimmen. Das ermöglicht Salaisons Jouvin, die Zusammensetzung jederzeit zu korrigieren und die Maschineneinstellungen anzupassen, um stets eine gleichbleibende Qualität der feinen Wurstwaren zu erzielen. „Bestimmte Parameter wie der Kollagengehalt lassen sich nicht optisch bewerten, für den Konsumenten sind diese jedoch deutlich wahrnehmbar. Deshalb ist es wichtig, dass wir uns hier keine Schwankungen erlauben“, erklärt Jouvin.
Navigation per Touchpad
Durch die selbsterklärende Navigation per Touchpad ist das Analysegerät Qvision zudem einfach und anwenderfreundlich bedienbar. „Das erleichtert uns die Produktion sehr, denn damit reduzieren wir die Fehleranfälligkeit dieses Herstellungsschritts. Gleichzeitig trägt die genaue Analyse dazu bei, dass wir unsere wertvollen Rohstoffe effizienter einsetzen und Verschwendung vermeiden“, so Jouvin.
Dank Qvision erreicht Salaisons Jouvin eine zuverlässig hohe Qualität, die von den Verbrauchern natürlich auch honoriert wird. Doch nicht nur in dieser Hinsicht ist Qvision ein Gewinn: Auch seine Zulieferer hat der Wurstwarenhersteller nun noch besser unter Kontrolle. Der Einsatz des Analysegeräts ermöglicht, trotz verschiedener Lieferanten oder verschiedener Rohstoffmischungen, immer die gewünschte Qualität zu erzielen. Auf diese Weise lässt sich der Rohstoffeinkauf weiter optimieren und Kosten lassen sich einsparen.
Zusammen mit der Echtzeitkontrolle der Anlage, die durch sofortige Korrektur die Vergeudung von Rohstoffen reduziert, gelangt Salaisons Jouvin mit seinem wertvollen Produkt Fleisch unter dem Strich zu höheren Erträgen. Am Ende überzeugt die feine Chorizo in verschiedenen Varianten ihre Fans durch einheitliche Qualität und gleichbleibenden Geschmack.
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Lars Povlsen
Sales Manager D/A/CH
und Skandinavien,
Tomra
