Die Kombinationen aus Fleisch und Gemüse sprechen vor allem Verbraucher an, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten, dabei aber keinerlei Kompromisse hinsichtlich des Geschmacks und der Konsistenz eingehen wollen. Für Hybridprodukte eröffnen sich hier große Chancen, da sie zahlreiche Vorteile mit sich bringen. Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze bieten zum einen ernährungsphysiologische Vorteile. Zum anderen sind sie aber auch preiswerter als Fleisch und ermöglichen dadurch ökonomische Rezepturen. Ein Aspekt, der angesichts der aktuellen wirtschaftlichen Situation ein starker Treiber ist.
Insofern wundert es nicht, dass laut Marktforschung 58 % der Konsumenten Produkte mit einem Mix aus tierischen und pflanzlichen Proteinen probieren würden. Für die Herstellung von hybriden Fleischprodukten und Aufschnitt hat Hydrosol die Stabilisierungssysteme aus der Plusmulson-Reihe entwickelt. Sie eignen sich für die Herstellung zahlreicher Produkte, sind einfach anzuwenden und lassen sich problemlos in den bestehenden Produktionsprozess integrieren. Fleisch- und Gemüseanteil können flexibel variiert werden. So hat man in beispielhaften Rezepturen einen Fleischanteil von 60 % Fleisch und rund 25 % Gemüse. Es ist aber auch kein Problem, mehr Gemüse einzusetzen.
Brokkoli im Burger
Ein Stabilisierungssystem für Fleischprodukte basiert zum Beispiel auf hochfunktionellen tierischen und pflanzlichen Proteinen in Kombination mit pflanzlichen Fasern. Die ausgewogene Mischung nutzt die Synergien und Wechselwirkungen zwischen den Zutaten, um eine fleischige Textur und den typischen Fleischgeschmack zu gewährleisten. Durch Anpassung der Aromen und der Fleischsorte ermöglicht das System eine breite Palette an unterschiedlichen Hybridprodukten – von Burgern, Meatballs, Nuggets und Schnitzeln bis hin zu Fischprodukten. Die Herstellung erfolgt auf klassischen Anlagen: Zerkleinertes Fleisch und Gemüse, zum Beispiel Karotten, Brokkoli und Paprika, werden mit weiteren Zutaten wie Gewürzen und dem Stabilisierungssystem vermengt. Anschließend wird die Mischung zu Burgern, Nuggets oder Schnitzeln geformt. Dank des hohen Bindevermögens gewährleistet das Stabilisierungssystem selbst bei höherem Gemüseanteil eine optimale Struktur der Endprodukte. Da das System frei von E-Nummern ist, eignet es sich auch bestens für Clean-Label-Produkte.
Auch bei der Herstellung von hybriden Wurst- und Aufschnittprodukten werden Fleisch und Gemüse zunächst zerkleinert. Im Tumbler werden sie dann zusammen mit weiteren Zutaten wie dem Stabilisierungssystem verarbeitet und anschließend in die gewünschten Formen oder Därme abgefüllt. Nach einer Ruhephase folgt der Garprozess.
Vorteile kommunizieren
Die hybriden Fleischerzeugnisse zeichnen sich zudem durch eine Reihe von ernährungsphysiologischen Vorteilen aus. Sie enthalten weniger Fett und Cholesterin als herkömmliche Produkte, sind aber ebenso eiweißreich wie das Original. Je nach verwendetem Gemüse ist ein hoher Anteil an Ballaststoffen möglich. Der große Vorteil für Eltern: Kinder bekommen mit den Hybridprodukten ihre Extraportion Gemüse.
Geringere CO2-Emissionen und ein reduzierter ökologischer Fußabdruck sind weitere Benefits. Für Fleischproduzenten ergibt sich zudem ein wirtschaftlicher Nutzen: Hybridprodukte sind eine gute Möglichkeit, um verlorene Marktanteile zurückzugewinnen.
Bei der Vermarktung der Endprodukte können auch die verwendeten Gemüsesorten gezielt genutzt werden. Gemüse aus lokalem oder regionalem Anbau kann zum Beispiel auf den Verpackungen ausgelobt werden. Auf diese Weise lassen sich die Endprodukte auch auf ethnische Geschmacksvorlieben und damit an die unterschiedlichen Märkte anpassen.
Zukunft der Hybridprodukte
Insgesamt richten Hybridprodukte den Fokus stärker auf Geschmack, Gesundheit und Convenience. Allerdings sind sie erklärungsbedürftig. Der Erfolg hängt maßgeblich von der Marketingkommunikation ab. Wichtig ist, die Vorteile der Endprodukte herauszustellen. Ansonsten kann leicht der Eindruck entstehen, das Fleisch würde lediglich aus Kostengründen durch Gemüse gestreckt. Eine offensive Kommunikation beugt dem vor.
Hybridprodukte bieten darüber hinaus auch starkes Innovationspotenzial: Im Kontext von kultiviertem Fleisch eröffnen sie neue Möglichkeiten. In den Ländern, in denen bereits kultiviertes Fleisch angeboten wird, kommt in der Regel kein reines Fleisch zum Einsatz. Aus Preisgründen werden die meisten Unternehmen zunächst mit Hybridprodukten, also Kombinationen aus kultivierten Zellen und pflanzlichen Proteinen, auf den Markt kommen. Abgesehen davon werden auch nicht alle Bestandteile des Fleisches kultiviert. Der Fokus liegt vorrangig auf Muskel- und Fettzellen und weniger auf Bindegewebe und Ähnlichem.
Kultiviertes Fleisch, das in Form von Hybridprodukten angeboten wird, hat in der Regel auch eine höhere Verbraucherakzeptanz. Studien zeigen eine unterschiedlich hohe Bereitschaft der Konsumenten, kultiviertes Fleisch zu probieren. Während in Brasilien und der Schweiz etwa drei Viertel der Menschen Fleisch aus Zellkulturen probieren würden, sind es in Deutschland und Indien immerhin noch mehr als die Hälfte. In den USA und Großbritannien hingegen nur jeweils 40 %. Hybridprodukte sind somit eine attraktive Lösung, um Konsumenten auf den Geschmack zu bringen. Auf jeden Fall zeigt dieses Beispiel, welchen Spielraum Hybridfleisch für die Vermarktung bietet – von ökonomischen Rezepturen bis zu High-End-Produkten,
von Gourmet-Kreationen bis zu Kinder-gerichten sind ganz unterschiedliche Zubereitungen umsetzbar.
Hydrosol GmbH & Co. KG, Ahrensburg
Halle 3.1, Stand D160
Autorin: Katharina Burdorf
Teamleitung
Produktmanagement,
Hydrosol
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