Alternative zu Saccharose

Dr. Helen Mitchell

Zucker hat auf das Fertigprodukt mehrere Auswirkungen: Er wirkt süßend und körpergebend, beeinflusst die Kristallisation und die Textur, verbessert die Haltbarkeit und wirkt feuchtigkeitsbindend. Außerdem ist er an der Ausbildung von Farbe und nichtsüßen Geschmackskomponenten beteiligt. Es gibt kaum einen einzelnen Zuckeraustauschstoff, der alle diese Funktionen gleichzeitig übernehmen kann. Bestimmte Kombinationen machen es jedoch möglich, ausgewogene Ergebnisse beim sensorischen Profil – Geschmack, Farbe, Textur – sowie beim Brennwert und bei den physiologischen Wirkungen zu erreichen.

Die Adipositas (Fettleibigkeit) ist unbestreitbar die Ursache für die Entwicklung zahlreicher Folgekrankheiten: So geht aus den Statistiken eindeutig hervor, dass die Adipositas und das damit zusammenhängende Auftreten von Typ-2-Diabetes die Ausmaße einer Pandemie erreicht haben. Es wird davon ausgegangen, dass weltweit 1,2 Mrd. Menschen übergewichtig und darunter 250 Mio. adipös sind. Allein in den USA sind 58 Mio. Menschen übergewichtig – und davon 40 Mio. adipös. Von den letztgenannten leiden sogar 3 Mio. unter einer extremen Adipositas, die lebensbedrohlich ist.

An den gesamten Gesundheitskosten in den USA haben Übergewicht und Adipositas einen direkten bzw. indirekten Anteil von 8 %. Inzwischen hat die Adipositas in den Industrieländern das Rauchen als Krankheitsursache Nummer eins abgelöst. Günde hierfür sind mangelnde körperliche Betätigung und eine Ernährung, die eine zu hohe Energiedichte und zu hohe Anteile an Fett aufweist. Auch die Diabeteszahlen spiegeln eine bedenkliche Entwicklung wider: In den 16 Jahren zwischen 1985 und 2001 stieg weltweit die Zahl der Erkrankungen von 30 auf 143 Mio. an. Bis 2010 dürfte sich diese Zahl – aufgrund von ansteigendem Übergewicht und der Verschiebung der Alterspyramide nach oben – nochmals verdoppelt haben.

Die Auswahl der bestgeeigneten Kohlenhydrate ist nicht nur für die organoleptischen Eigenschaften eines Produkts wichtig, sondern auch für dessen physiologische Wirkungen und gesundheitlichen Zusatznutzen. Neue Studien belegen, dass Lebensmittel weitaus stärkere physiologische Auswirkungen haben, als bislang angenommen. So haben z.B. niedrigglykämische Produkte eine wissenschaftlich nachgewiesene, positive Auswirkung bei Diabetes, Übergewicht und sportlichen Hochleistungen. Außerdem verringern sie das Risiko von Herzkrankheiten und reduzieren den Blutdruck. Zunehmend setzt sich die Meinung durch, dass die Gesamtbevölkerung dazu übergehen sollte, das Gewicht zu kontrollieren und durch fettreduzierte und niedrigglykämische Lebensmittel die Voraussetzungen für eine gesündere Ernährung zu schaffen. Eine niedrigglykämische Ernährung gilt als gesünder und sorgt für eine anhaltende Sättigung.

Der Einsatz von spezifischen Zuckeraustauschstoffen bietet dem Hersteller von Lebensmitteln die Möglichkeit, gesündere Produkte mit attraktiven Auslobungen zu entwickeln. Zu diesen möglichen Auslobungen gehören:

Zuckeraustauschstoffe stellen attraktive Alternativen zu Saccharose dar. Sie können als funktionelle Zutat eingesetzt werden oder zum Zweck, das Kohlenhydrat- und Nährwertprofil vieler industriell hergestellter Produkte zu verbessern. Sie werden eine immer größere Rolle bei der Herstellung von Produkten mit gesundheitlichem Zusatznutzen und guten geschmacklichen Eigenschaften spielen.

Polydextrose ist ein unregelmäßig geordnetes nichtkristallines Dextrosepolymer mit hoher Viskosität in Lösung. Polydextrose verleiht daher den damit hergestellten Produkten nicht nur Körper, sondern auch ein angenehmes Mundgefühl. Unter dem Markennamen Litesse wird Polydextrose von Danisco in besonders hohen Qualitäten hergestellt, bei denen durch zusätzliche Verfahrensschritte Säure und bitterer Nachgeschmack reduziert bzw. eliminiert werden. Litesse Ultra enthält maximal nur noch 0,25 % reduzierenden Zucker. Daher können auch höhere Litesse-Ultra-Anteile zur Herstellung zuckerfreier Produkte eingesetzt werden. In den meisten Absatzmärkten wird für Polydextrose ein Energiewert von 1 kcal/g zugrundegelegt. In physiologischer Hinsicht hat Litesse nur eine vernachlässigbare Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und wird insulinunabhängig verstoffwechselt. Litesse verhält sich wie ein resistentes Oligo- bzw. Polysaccharid. Die sich daraus ergebenden physiologischen Vorteile schließen die Fermentation im Dickdarmbereich ein, eine Ballaststoffwirkung mit der Bildung kurzkettiger Fettsäuren, eine Verkürzung des Transits durch den Verdauungstrakt und eine niedrigglykämische Wirkung. In zahlreichen Ländern wird Polydextrose inzwischen als Ballaststoff anerkannt. In Deutschland ist in letzter Zeit bei der Deklaration polydextrosehaltiger Produkte der Hinweis zu beobachten: Polydextrose ist ein Kohlenhydrat mit Ballaststoffeigenschaften.

Zuckeralkohole, auch Polyole genannt, entstehen bei der katalytischen Hydrierung von Sacchariden. Die Hydrierung verändert in hohem Maße die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Zuckeralkohols im Vergleich zum jeweiligen Ausgangssaccharid. Die Hydrierung bewirkt auch, dass Zuckeralkohole im Verdauungstrakt kaum absorbiert werden und erst im Dickdarm durch Fermentation teilweise dem Stoffwechsel zugeführt werden. Aus diesem Grund haben Zuckeralkohole – wie auch Polydextrose – einen reduzierten Energiewert. Zuckeralkohole können für zuckerfreie Produkte eingesetzt werden und sind zur Herstellung von Diabetikerprodukten geeignet. In Europa gilt für alle Zuckeralkohole ein Energiewert von 2,4 kcal/g. Lactit beispielsweise ist anwendungstechnisch der Saccharose sehr ähnlich. Allerdings wird der Zuckeralkohol Lactit, anders als Saccharose, insulinunabhängig verstoffwechselt. Daher ist Lactit für die Herstellung zuckerfreier, kalorienreduzierter und niedrigglykämischer Produkte geeignet.

Fructose ist eine in der Natur vorkommende Zuckerart. Sie ist 1,4 bis 1,8 mal süßer als Saccharose und kann wegen ihrer hohen Süßkraft und geschmacksverstärkenden Eigenschaften in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt werden. Auch sie wird insulinunabhängig verstoffwechselt und erfüllt zusammen mit z. B. Litesse und Zuckeralkoholen die Voraussetzungen für die Herstellung niedrigglykämischer Lebensmittel. Durch den Verzehr vor einer Mahlzeit – beispielsweise in einem Getränk – wirkt sich Fruktose nachweislich sättigend aus. Die anschließende Nahrungsaufnahme, auch fetthaltiger Lebensmittel, fällt geringer aus.

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