Das verlockende rote Aussehen von rohem Fleisch ist auf das Muskelprotein Myoglobin zurückzuführen: Je mehr Myoglobin ein Fleischstück enthält, desto röter fällt seine Farbe aus. Wird das Fleisch erhitzt, denaturiert das Myoglobin allerdings allmählich zum graubraunen Metmyoglobin. Darüber hinaus werden Proteine und Zucker durch die Maillard-Reaktion braun, was nicht nur zu einem attraktiven bräunlichen Aussehen führt, sondern auch den beliebten Röstgeschmack ergibt.
Betanin und Farbmalz als starkes Duo
Die Funktion der Farbe im Fleischersatz besteht darin, auf die gleiche Weise zu reagieren wie das Protein in seinem tierischen Pendant. Um dieses Verhalten bei dunkelroten Fleischalternativen zu kopieren, hat sich eine Kombination aus betaninhaltigem Rote-Bete-Saftkonzentrat und Farbmalzextrakt als bester Kompromiss erwiesen. Das Betanin ergibt im Rohmaterial einen kräftigen Rotton, verblasst jedoch bei höheren Temperaturen. Es wird dann sehr instabil und verwandelt sich in ein helles Gelb. An dieser Stelle kommt der thermostabile Farbmalzextrakt ins Spiel, der dem gekochten Fleischersatz den gewünschten Braunton verleiht. Außerdem sorgt Farbmalz im Endprodukt bei der Erhitzung durch die Maillard-Reaktion für einen leichten Röstgeschmack.
Bei der Färbung von Aufschnitt aus Fleischalternativen bietet Betanin eine gute Lösung, insbesondere wenn es von Anthocyanen unterstützt wird, die aufgrund des vorhandenen pH-Werts einen leicht violetten Farbton ergeben können. Ist der angestrebte Farbton ein blasses Rot, wie es in Fisch- oder Hühnerfleischalternativen vorkommt, sollte der Betaningehalt entsprechend reduziert werden, um die negativen Auswirkungen der ursprünglichen gelb-grauen Farbe des Pflanzenproteins zu vermeiden. Zur Kompensation wird normalerweise Titandioxid für einen Aufhellungseffekt verwendet. Da die Verwendung von Titandioxid jedoch von der Europäischen Kommission in allen Lebensmitteln wegen Bedenken hinsichtlich Nanopartikeln verboten wurde, muss eine Alternative gewählt werden. Diese muss im Vergleich zu Titandioxid einen guten Aufhellungseffekt haben, beim Erhitzen stabil sein und darf keine negativen Auswirkungen auf den pH-Wert oder die Textur des Produkts haben. Alternativen wie Kalziumsulfat haben sich in vielen Fleischalternativen als gute Bleichmittel/Weißmacherlösung erwiesen.
Nicht zuletzt enthalten Schalentiere oft ein natürliches Carotinoid, das ihnen eine orangerote Farbe verleiht. Dies kann bei den Alternativen durch die Verwendung von Beta-Carotin oder Paprika erreicht werden. Die Kombination des richtigen Emulgators mit dem Produkt ist wichtig, damit die Farbe beim Frittieren in Öl nicht verloren geht.
Auf die Kombination kommt es an
Letztendlich stehen Herstellern von Fleischersatz sehr gute natürliche Farbstoffoptionen zur Verfügung. Allerdings gibt es nicht die eine Lösung, denn die Kombinationsmöglichkeiten sind so groß wie die Vielfalt der nachzubildenden Fleischprodukte. Es liegt in der Regel in der Verantwortung des Entwicklers, die richtige Kombination von Produkten zu finden, um nicht nur die Farbe, sondern auch die langfristige Stabilität des Produkts zu gewährleisten. Farbspezialisten wie der Ingredients-Hersteller Döhler bieten dabei Unterstützung an.
Döhler GmbH, Darmstadt
Autor Christian Benetka Uher
Geschäftsbereich Farben,
Döhler
