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Ingredienzen für pflanzliche Ersatzprodukte

Von Aromen bis zu Vitaminen
Ingredienzen für pflanzliche Ersatzprodukte

Pflanzliche Ersatzprodukte stehen bei den Verbrauchern hoch im Kurs. Im Trend liegen vor allem pflanzenbasierte Alternativen mit verbessertem Nährwert, aber ohne E-Nummern auf dem Etikett. Um gesunde und attraktive Fleisch- oder Milchersatzprodukte herzustellen, sind also Ingredienzen wie natürliche Aromen, aber auch bestimmte Vitamine und Mineralstoffe gefragt.

Pflanzliche Ersatzprodukte sind ein Wachstumssegment und werden es vermutlich auch in Zukunft bleiben. Wie ein Bericht des Unternehmens Allied Market Research aufzeigt, soll der globale Markt für Fleisch- und Milchalternativen bis 2027 deutlich zulegen. Für den Umsatz mit pflanzlichem Fleischersatz ist demnach von 2019 bis 2027 ein Anstieg von 11 auf 37 Mrd. US-Dollar prognostiziert, während der Umsatz mit veganen Milchgetränken von 19 auf
41 Mrd. US-Dollar klettern soll.

Marktforschungsinstitute sagen zudem nach der Coronakrise eine langfristige Trendwende auf dem Lebensmittelmarkt voraus: Die Erwartung an die Qualität und den gesundheitlichen Mehrwert von Produkten wird steigen, während der Konsum gleichzeitig das individuelle Gefühl der Verbraucher befriedigen soll, sich etwas Gutes zu tun und Teil einer Gemeinschaft zu sein. Trendprodukte unter den Schlagwörtern plant-based, veggie oder natürlich symbolisieren diese Eigenschaften.

Der Schweizer Mineralstoffexperte Omya reagiert auf diesen Trend mit einem Ingredients-Angebot für pflanzliche Ersatzprodukte nach dem Baukastenprinzip. Die Komponenten sind beliebig kombinierbar und ermöglichen damit eine Vielzahl an funktionalen Applikationen mit Mehrwert. Dank globaler Rohstoffbeschaffung und eines zuverlässigen Lieferantennetzwerkes ist Omya in der Lage, sorgfältig ausgewählte Ingredients anzubieten. Dabei liegt der Fokus auf pflanzlichen Farben, Hefeextrakten und Vitaminen für natürliche und vegane Clean-Label-Produkte wie Fleischersatz und Milchalternativen.

Natürliche Farben und Aromen

Ein aktuelles Beispiel dafür sind natürliche Farben wie das Purple-Sweet-Potato-Konzentrat. Der Extrakt aus der Knolle der Süßkartoffel bietet mehr Stabilität als die fruchtbasierten Anthocyane. Die Farbnuancen von Pink bis Violett sind vom pH-Wert der Anwendung abhängig. Der Inhaltsstoff imitiert nahezu perfekt fleischähnliche Farben für pflanzenbasierte Burger-Patties oder vegane Würstchen. Zusätzlich sorgt er für ein natürliches Aussehen von trink- und löffelbaren Milchalternativen. Der Extrakt kann flüssig oder als Pulver angewendet werden und ist vergleichsweise hitzestabil.

Ein weiteres färbendes Lebensmittel ist der Saflor-Extrakt. Er wird durch Wasser-Extraktion aus den Blütenblättern der Färberdistel gewonnen und liefert eine gelbe bis leuchtend orange Farbe. Der flüssige oder pulverförmige Extrakt ist in verschiedenen Konzentrationen erhältlich. Er verleiht zum Beispiel Fruchtzubereitungen sowie trink- und löffelbaren Milchalternativen einen realistischen, kräftigen Farbton.

Um den steigenden Bedarf an authentischen herzhaften Aromen zu decken, bieten Hefeextrakte einen typischen Umami- und Kokumi-Geschmack. Dank natürlich vorhandener Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört, wird der Geschmack von Lebensmitteln definiert und verstärkt. Außerdem maskiert Hefeextrakt Off-Noten von Pflanzenproteinen und trägt zu einer natürlichen Farbgebung bei. Die aus Back- oder Bierhefe gewonnenen Extrakte sind für eine vegane und vegetarische Ernährung geeignet und können entweder als „Hefeextrakt“ oder als „natürliches Aroma“ gekennzeichnet werden. Sie sind zudem gluten- und GMO-frei sowie kosher und halal. Bei Fleischalternativen sorgen ausgewählte Hefeextrakte für eine natürliche Farbgebung sowie für röstige Top- oder fleischige Bodynoten. Zudem können sie in einer Reihe von Anwendungen zur Salzreduktion beitragen. In veganen Käsealternativen wird ein käsetypischer Geschmack mit bestimmen Nährhefen erreicht. Außerdem überdeckt Bierhefe in diesen Produkten die Off-Noten der pflanzlichen Proteine.

Vitamin D3, B12 und Calcium

Auch der Zusatz bestimmter Vitamine und Mineralstoffe bietet sich bei der Herstellung pflanzlicher Ersatzprodukte an. So sollten Veganer auf eine ausreichende Versorgung mit Vitamin D3 und Vitamin B12 achten. Nur wenige pflanzliche Lebensmittel liefern hohe Mengen an diesen Vitaminen. Daher ist eine Anreicherung veganer Produkte sinnvoll.

Um den gesundheitlichen Mehrwert von verschiedensten Applikationen auf natürliche Weise zu erhöhen, empfiehlt sich auch der Zusatz von Calcium. Die Herstellung von Mineralien ist eine der Kernkompetenzen von Omya. Dank des hohen Gehalts an elementarem Calcium von ca. 40  % ist Calciumcarbonat eine effiziente Calciumquelle, die sich besonders für die Anreicherung von pflanzlich basierten Milchersatzgetränken, Backwaren, Snackriegeln und Frühstückscerealien eignet. Je nach Dosierung sind Calcium-bezogene Auslobungen möglich. Darüber hinaus bietet Calciumcarbonat auch einen Zusatznutzen für den Produktionsprozess als effektives Trennmittel, Binder, Verdicker oder Stabilisator.

Omya International AG, Oftringen/Schweiz


Autorin Eike Meyer-Wetjen

Product Manager Consumer Goods/Food,

Omya

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