Herr Dr. Moser, warum haben Sie Ende 2019 das Plant Based Competence Center gegründet?
Dr. Matthias Moser: Wir haben mit Hydrosol bereits vor sechs Jahren die ersten Funktionssysteme für die Herstellung von pflanzlichen Alternativen für Käse und Wurst auf den Markt gebracht. Seitdem ist die Range enorm gewachsen und wir konnten uns als Experten für pflanzenbasierte Produkte im internationalen Markt etablieren. Mit der Gründung des Plant Based Competence Center
haben wir das gesammelte Know-how in diesem Bereich in einem Kreativpool gebündelt. Produktmanager, Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologen konzentrieren sich gezielt auf Konzepte für pflanzenbasierte Lebensmittel.
Welche Aufgaben hat das Plant Based Competence Center?
Dr. Moser: Das Plant Based Competence Center versteht sich als Keimzelle für innovative, zukunftsträchtige Lebensmittelkonzepte und zugleich als Dialog-Plattform für unsere Kunden. Wir haben mittlerweile Hunderte von Anwendungsversuchen hinter uns und eine fundierte Datenbank mit den Charakteristika der verschiedenen Proteine aufgebaut, die kontinuierlich erweitert wird. Dieser Erfahrungsschatz ist das Fundament unseres Plant Based Competence
Centers. Dadurch können wir unsere Kunden nicht nur bei der Proteinauswahl, sondern auch in puncto Trends, Aromatisierung oder bei der Nährstoffanreicherung beraten.
Am 28. September 2020 haben Sie das Unternehmen Planteneers gegründet. Was macht dieses Unternehmen?
Dr. Moser: Mit Planteneers haben wir die Plant-based Unit von
Hydrosol auf eigene Beine gestellt. Die eigenständige Tochtergesellschaft innerhalb der Stern-Wywiol Gruppe vereinigt ab sofort die Expertise für pflanzliche Alternativen unter einem Dach. Dieses Marktsegment hat bei uns inzwischen eine beachtliche Größe erreicht. Allerdings bietet das Segment noch erhebliche Wachstumschancen, die wir mit einem eigenständigen Unternehmen sehr viel besser ausschöpfen können.
Wo sitzt das Unternehmen?
Dr. Moser: In Ahrensburg, nicht weit von Hamburg entfernt. Dort haben auch die meisten anderen Unternehmen der Stern-Wywio Gruppe ihren Hauptstandort.
Wie viele Mitarbeiter hat Planteneers?
Dr. Moser: Wir starten mit 15 Mitarbeitern.
Fließen die Erfahrungen, die Sie mit dem Plant Based Competence Center gesammelt haben, in das neue Unternehmen ein?
Dr. Moser: Nicht nur die Erfahrungen aus dem Plant Based Competence Center, sondern auch die langjährige Expertise von Hydrosol im Bereich Plant-based. Diese Kompetenz bündeln wir jetzt in
einem eigenen Unternehmen. Dabei wird das Plant Based Competence Center – als Teil des Stern-Technology Centers – das Herzstück sein, der Kreativpool für zukunftsorientierte Lösungen.
Welche Synergieeffekte ergeben sich daraus für Ihre Kunden?
Dr. Moser: Durch die Zusammenarbeit mit den anderen Tochtergesellschaften der Stern-Wywiol Gruppe im Plant Based Competence Center kann Planteneers den Kunden künftig attraktive Systemlösungen aus einer Hand bieten – beginnend von Stabilisierungs- und Texturiersystemen über Aromatisierungslösungen bis hin zur Nährstoffanreicherung.
Wodurch grenzt sich das neue Unternehmen von Hydrosol ab?
Dr. Moser: Während der Fokus von Hydrosol auf der Stabilisierung und Texturierung klassischer Milch-, Fleisch- und Feinkostprodukte liegt, konzentriert sich Planteneers ausschließlich auf die Entwicklung von Konzepten für pflanzenbasierte Produkte. Darauf deutet auch unser Claim „Planteneers – The Plant-based Pioneers“ hin. Dabei werden unsere Zutaten nicht mehr nur in geringen Dosierungen eingesetzt, sondern machen als Bestandteile von Compounds höhere Anteile an den Rezepturen für die Endprodukte aus.
Können Sie bitte ein Beispiel für einen solchen Compound
nennen?
Dr. Moser: Ein Beispiel ist der Vollcompound Fiildfish P 161001, mit dem sich pflanzliche Alternativen zu panierten Fischprodukten erzeugen lassen. Er basiert auf Reistexturat und enthält außerdem verschiedene Hydrokolloide für die Bindung. Der Kunde muss den Compound nur noch mit Wasser, Öl und gegebenenfalls Aromen versetzen, um daraus pflanzliche Alternativen für Fischstäbchen oder Fischfilet herzustellen.
Fiildfish P ist ein ungewöhnlicher Produktname mit einer ungewöhnlichen Schreibweise. Wie sind Sie darauf gekommen?
Dr. Moser: Mit der Vorsilbe Fiild wollen wir darauf hinweisen, dass die Produkte von Rohstoffen stammen, die das Feld liefert. Zusätzlich nennen wir im Produktnamen auch die Kategorie, um die es geht. Das P steht in diesem Fall für Preparation. Die ungewöhnliche Schreibweise haben wir natürlich bewusst gewählt, damit man kurz über den Produktnamen nachdenken muss.
Ist Fiildfish P 161001 eines der ersten Produkte, die Planteneers einführt?
Dr. Moser: Ja. Lösungen für pflanzliche Alternativen für Fischprodukte sind am Anfang ein Schwerpunkt in unserem Sortiment.
Neben dem erwähnten Vollcompound Fiildfish P 161001 führen wir zum Beispiel auch einen Vollcompound auf der Basis unterschiedlicher Proteine ein, beispielsweise aus Erbsen und Soja, mit dem sich Produkte herstellen lassen, die optisch und geschmacklich an Thunfisch aus der Dose erinnern.
Welche Produkte werden neben Compounds für pflanzliche Alternativen zu Fischprodukten in Zukunft noch im Sortiment von Planteneers zu finden sein?
Dr. Moser: Wir werden auch Lösungen für pflanzliche Alternativen zu Fleisch-, Wurst- und Milchprodukten anbieten. Darüber hinaus entwickeln wir pflanzliche Lösungen im Bereich Feinkost und Eiscreme, aber auch Convenience-Konzepte für pflanzliche Ei-Alternativen. Backwaren ergänzen das Portfolio. Da wir applikationsbezogen denken, konzentrieren wir uns zum einen auf Lösungen, die unsere Kunden mit ihrem bestehenden Maschinenpark herstellen können. Parallel sprechen wir aber auch Start-ups an, die ausschließlich pflanzliche Produkte herstellen und sich vom Imitatgedanken lösen wollen und über ganz neue Konzepte nachdenken.
Lassen Sie uns abschließend über Fiildegg P sprechen, einen weiteren Compound, den Planteneers neu auf den Markt bringt. Was ist Fiildegg P?
Dr. Moser: Das ist ein Stabilisierungs- und Texturierungssystem für pflanzliche Alternativen zu Rührei-Pattys, die hinsichtlich Geschmack und Konsistenz dem Hühnerei sehr nahe kommen.
Welche Abnehmer wollen Sie mit den pflanzlichen Alternativen zu Rührei-Pattys ansprechen?
Dr. Moser: In erster Linie das Convenience-Segment und den Außer-Haus-Markt, insbesondere Bäckereien und Fast-Food-Restaurants.
Privathaushalte also nicht?
Dr. Moser: Nein. Für die Verwendung im Privathaushalt müssen andere Produkte entwickelt werden, die wie Ei funktionieren. Die Entwickler in unserem Plant Based Comptence Center arbeiten bereits an entsprechenden Lösungen.
Aus welchen Komponenten besteht Fiildegg P?
Dr. Moser: Die Basis bildet eine Mischung aus Kartoffel-, Kichererbsen- und Hefeprotein. Wir haben uns für diese Proteine entschieden, weil sie besonders gut schäumen. Außerdem enthält Fiildegg P ein Bindesystem aus funktionellen Fasern und Hydrokolloiden sowie Beta-Carotin für die gelbe Farbe und Aromen.
Wie wird aus Fiildegg P ein verzehrfertiges Produkt?
Dr. Moser: Die Komponenten werden mit Wasser gemischt und erwärmt. Dabei entsteht eine Suspension. Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, muss man außerdem noch etwas Öl zugeben. Anschließend wird die Masse in eine Formgebende Hülle gefüllt und gegart. Beim Garen verändern die Proteine ihre Struktur und die Masse wird fest. Das abgekühlte Produkt wird als Ganzes oder in scheibenförmigen Pattys eingefroren. Vor dem Verkauf müssen die Pattys nur noch im Kontaktgrill erhitzt werden und fertig ist eine pflanzliche Ei-Alternative, deren kräftige gelbe Farbe und schaumige Textur dem Original sehr nahe sind.
Wie schneidet das pflanzliche Rührei-Patty ernährungsphysiologisch im Vergleich zum klassischen Rührei ab?
Hinsichtlich des Proteingehaltes ist es gleichwertig zum Hühnereiprodukt. Allerdings ist es im Vergleich zu diesem cholesterinfrei und enthält deutlich mehr Ballaststoffe – deren Anteil liegt bei 3,5 %. Nach der europäischen Health-Claims-Verordnung kann das Produkt sogar als „Ballaststoffquelle“ ausgelobt werden.
Planteneers GmbH, Ahrensburg
Das Stern-Technology Center in Ahrensburg ist das Forschungs- und Entwicklungszentrum der Stern-Wywiol Gruppe. Es umfasst eine Fläche von 3000 m2.Bild: Stern-Wywiol-Gruppe
Zahlen und Fakten Stern-Wywiol-Gruppe
Die inhabergeführte und konzernunabhängige Stern-Wywiol-Gruppe hat sich auf Zutaten und Zusatzstoffe für Lebensmittel und Futtermittel spezialisiert. Den Grundstein legte der heutige geschäftsführende Gesellschafter Volkmar Wywiol im Jahr 1980, als er das Unternehmen Sternchemie übernahm. Mittlerweile besteht die Gruppe aus 13 Spezialfirmen, darunter Hydrosol (Stabilisierungs- und Texturierungssysteme), Sternvitamin (Mikronährstoffe), Deutscheback (Backzutaten), Mühlenchemie (Mehlveredelung) und Obrichtarom (Aromatisierung). Seit rund zehn Jahren leitet Torsten Wywiol, der Sohn des Gründers, das Unternehmen. Weltweit beschäftigt die Gruppe 1600 Mitarbeiter und produziert an 18 Standorten, u. a. in Deutschland,
China, Indien, Polen, Russland, der Türkei und Mexiko. Der Jahresumsatz lag 2019 bei 517 Mio. Euro.
„Planteneers ist eine eigenständige Tochtergesellschaft innerhalb der Stern-Wywiol Gruppe. Sie vereinigt die Expertise für pflanzliche Alternativen unter einem Dach.“
Das Interview führte für Sie: Claudia Bär
Redakteurin
