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Reformulierung von Lebensmitteln

Neue Rezepturen gesucht
Reformulierung von Lebensmitteln

Wie lassen sich Rezepturen so verändern, dass gesündere Lebensmittelhergestellt werden können, ohne dass es dabei zu nennenswerten sensorischen oder technologischen Einbußen kommt? Mit dieser Frage beschäftigen sich immer mehr Unternehmen aus der Ernährungsindustrie und dem Lebensmittelhandel. Aber auch für die Zutatenhersteller ist die Reformulierung von Lebensmitteln ein wichtiges Thema.

Ende 2018 hat das Bundeskabinett die „Nationale Reduktions-und Innovationsstrategie für Fertigprodukte“ (NRI) beschlossen. Im Rahmen dieser Strategie haben neun Verbände der Lebensmittelwirtschaft Prozess- und Zielvereinbarungen getroffen, die bis 2025 umgesetzt werden sollen. So will der Milchindustrieverband den Gesamtzuckergehalt von gesüßten Kindermilchprodukten gegenüber 2016 um 15 % senken. Die Unternehmen der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreier Getränke streben an, den Zuckergehalt ihrer Erfrischungsgetränke im Vergleich zu 2015 um 15 % zu verringern. Und die im Deutschen Tiefkühlinstitut organisierten Pizzahersteller haben sich zum Ziel gesetzt, den durchschnittlichen Salzgehalt ihrer Produkte auf 1,25 g pro 100 g zu reduzieren.

Im Rahmen der NRI führt das Max-Rubner-Institut (MRI) ein kontinuierliches Produktmonitoring durch. Die letzte Erhebung aus dem Jahr 2020 ergab beispielsweise, dass die Zuckergehalte von Nuss- und Kernriegeln sowie die Salzgehalte von Snacksalami und Toastbrot gegenüber den Erhebungen aus den Vorjahren deutlich verringert wurden. Nachbesserungen sind dagegen unter anderem noch bei Müsliriegeln mit Kinderoptik und unverpacktem Brot nötig. „Die jüngsten Ergebnisse des MRI-Produktmonitorings 2020 zeigen eindrücklich, dass nicht nur die Unternehmen der beteiligten Wirtschaftsverbände intensiv daran arbeiten, die Prozess- und Zielvereinbarungen umzusetzen, sondern zusätzlich auch Hersteller anderer Lebensmittelkategorien ihre Produkte stetig an die sich ständig ändernden Wünsche der Verbraucherinnen und Verbraucher anpassen“, kommentiert Manon Struck-Pacyna, Leiterin Öffentlichkeitsarbeit beim Lebensmittelverband.

Motivation durch den Nutri-Score

Verstärkt wird der Trend zur Reformulierung durch den Nutri-Score, den Unternehmen in Deutschland seit Ende 2020 rechtssicher nutzen können. „Das Interesse von Lebensmittelherstellern am Thema Reformulierung ist seit Herbst 2020 gestiegen“, beobachtet Marion Klaus, Produktentwicklerin bei der QMP Qualitätsmanagement und Produktentwicklung Jena GmbH. Der Nutri-Score ist laut Klaus eine deutlich höhere Motivation für Unternehmen, ihre Produkte zu reformulieren als die Reduktionsstrategie. Damit Produkte einen günstigen Nutri-Score erhalten, sind oft Rezepturänderungen nötig. Diese sollten nicht zu nennenswerten sensorischen oder technologischen Einbußen führen, was die Hersteller häufig vor Herausforderungen stellt.

Besonders aktiv in Sachen Reformulierung ist der Handel. Kaufland beispielsweise reduziert seit 2015 den Zucker-, Fett- und Salzgehalt seiner Eigenmarkenprodukte. Im Fokus stehen Cerealien, Molkereiprodukte, Wurst, Brot und Brötchen sowie alkoholfreie Getränke. Ziel ist es, den Zucker-, Salz- oder Fettgehalt durchschnittlich um 20 % zu reduzieren. Auf die Verwendung von Ersatzstoffen verzichtet Kaufland nach eigenen Angaben. Da die Produkte trotzdem weiterhin die Erwartungen der Kunden erfüllen sollen, erfolgt die Reduktion in vielen Fällen schrittweise. 2020 hat Kaufland den Nutri-Score eingeführt und will ihn bis 2023 auf allen Produkten der Marke K-Classic anbringen, die für diese Auslobung berechtigt sind.

Relevante Inhaltsstoffe in kleinen Schritten reduzieren

Auch Nestlé hat sich zum Ziel gesetzt, in seinen Produkten schrittweise den Gehalt an Nährstoffen zu reduzieren, deren Aufnahme nicht im Übermaß erfolgen soll. Gleichzeitig will der Konzern aber auch den Gehalt an positiven Inhaltsstoffen wie Gemüse und Vollkorngetreide erhöhen. „Unsere Erfahrung zeigt, dass eine Reduktion von Salz, Zucker oder gesättigten Fettsäuren nur in kleinen Schritten möglich ist, um das Geschmacksprofil eines Produktes und die damit verbundene Verbraucherakzeptanz beizubehalten“, erklärt Dr. Annette Neubert, Head of Corporate Nutrition, Health & Wellness. „Um zum Beispiel den Kochsalzgehalt in unseren Maggi-Produkten zu reduzieren, nehmen wir schrittweise nur so viel Salz aus der Rezeptur heraus, dass der Geschmack nicht beeinträchtigt wird und auch die Zutatenliste nicht leidet.“ Außerdem prüft Nestlé, inwieweit Zutaten eingesetzt werden können, die für einen würzigen Geschmack sorgen, etwa Zwiebeln, Ingwer, Oregano und Paprika. Der Nutri-Score sporne das Unternehmen an, die Produkte weiter zu überarbeiten, so Neubert. Durch eine schrittweise Rezepturanpassung wurde beispielsweise erreicht, dass die Nestlé-
Ceralien-Riegel eine Nutri-Score-Bewertung von C erhalten haben.

Rezepturveränderungen bei Pizza, Joghurt und Wurst

Dr. Oetker arbeitet seit 2007 kontinuierlich daran, den Salzgehalt seiner Tiefkühlpizzen zu reduzieren. Bezogen auf das gesamte Pizza-sortiment in Deutschland hat das Unternehmen bis 2020 eine stufenweise Verringerung des Kochsalzgehaltes um 23,7 % erzielt. So konnten durch optimierte Verfahren die Salzgehalte im Käse, in den Fleisch- und Wurstwaren sowie im Pizzateig gesenkt werden. Bis 2025 will Dr. Oetker den Salzgehalt seiner Pizzaprodukte auf maximal 1 g pro 100 g verringern. Gemeinsam mit externen Partnern und Instituten wie dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) arbeitet Dr. Oetker an Forschungsprojekten zur Salzreduktion.

Die Privatmolkerei Bauer konzentriert sich aktuell vorrangig darauf, den Zuckergehalt ihrer Fruchtjoghurt- und Milchmischerzeugnisse zu senken. Auf bestimmte Reduktionswerte will sich die Molkerei aktuell nicht festlegen. „Die Weiterentwicklung unserer Rezepturen ist ein kontinuierlicher Prozess, der bereits seit Längerem läuft und nicht zu einem bestimmten Termin beendet ist“, sagt Geschäftsführer Dr. Michael Münch. Dabei reduziert die Molkerei nicht nur relevante Stoffe, sondern bedient sich auch technologischer Verfahrensoptimierungen, um den fehlenden Süßeindruck zu kompensieren.

Ein Beispiel aus dem Wurstwarenbereich ist ein Reformulierungsprojekt, das die Radeberger Fleisch- und Wurstwaren Korch GmbH 2019 gemeinsam mit der QMP Jena startete. Primäres Ziel war es, ballaststoffreiche Brüh- und Kochwurstprodukte zu entwickeln. Im Ergebnis führt die Ballaststoffanreicherung aber auch zu einer beträchtlichen Fettreduktion. Um den Ballaststoffgehalt der Wurst anzuheben, ersetzt das Unternehmen einen Teil des Fleisches durch Pflanzenfasern. Zudem verwendet es ausschließlich mageres Muskelfleisch, wodurch der Proteinanteil am Gesamtenergiegehalt höher ist als bei den Standardprodukten. „Bei der Leberwurst setzen wir außerdem Rapsöl und -fett zu, weil wir auf die Zugaben von Speck als tierisches Fett verzichten“, erzählt Marketingleiter Ralf
Ludewig. „Dadurch erreichen wir das gleiche cremige Mundgefühl wie bei herkömmlicher Leberwurst. Außerdem ist Rapsöl reich an ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.“ Die Markteinführung der Wurstprodukte ist für Ende 2021 geplant.

Ingredients für die Reformulierung

Unterstützung bei der Reformulierung von Lebensmitteln erhalten die Hersteller von Zutatenspezialisten wie Hydrosol, J. Rettenmaier & Söhne und anderen Unternehmen. Diese stellen den Lebensmittelproduzenten verschiedene Ingredients für ihre
Reformulierungsprojekte zur Verfügung.

Hydrosol bietet beispielsweise Stabilisierungssysteme für fettreduzierte Mayonnaise und fettfreie Dressings an. „Für diese Lösungen kombinieren wir Hydrokolloide und pflanzliche Fasern mit Stärke, um das Mundgefühl und die Textur der Produkte zu verbessern“, erklärt Produktmanagerin Katharina Schäfer. Außerdem hat das Unternehmen Stabilisierungssysteme für natriumreduzierte Wurst- und Kochpökelwaren im Sortiment. „Der Natriumgehalt von Fleischprodukten lässt sich damit um bis zu 25 % reduzieren, ohne dass der Geschmack beeinflusst wird“, sagt Schäfer und konkretisiert: „Dieser Effekt wird durch eine spezifische Mischung aus Kalium- und Natriumsalzen erreicht, wodurch kein bitterer Nachgeschmack entsteht.“ Neben Stabilisierungssystemen für zucker- und fettreduzierte Milchmischgetränke führte Hydrosol kürzlich auch eine Reihe von Molkerei- und Feinkostkonzepten für Kinder ein, die in Zusammenarbeit mit den Schwesterfirmen Sternvitamin und Olbrichtarom entwickelt wurden. Der Fokus lag dabei auf einem reduzierten Zucker- und teilweise auch auf einem reduzierten Fettgehalt. Unter anderem wurden Rezepturen für fermentierte Milchprodukte, Eiscreme, Pudding und Schmelzkäse entwickelt, in denen der Zucker- oder Fettgehalt um mindestens 30 % reduziert ist und der Ballaststoffgehalt ausgelobt werden kann. Da auch das Thema Clean Label eine große Rolle bei Hydrosol spielt, bestehen die Stabilisierungssysteme je nach Anwendung aus deklarationsfreundlichen Ingredients wie Pektin. Derzeit plant das Unternehmen, seine Konzepte für Kinderprodukte auf Regionen außerhalb Europas zu erweitern. Zusammen mit der Schwesterfirma Sternvitamin sollen die Konzepte an regionale Vitamin- und Mineralstoffdefizite angepasst werden.

Die Firma J. Rettenmaier & Söhne (JRS) konzentriert sich bei ihren Reformulierungslösungen auf Ballaststoffe und funktionelle Inhaltsstoffe zur Anreicherung und Fettreduktion. „Mit Hydrokolloiden wie Alginat und dispersibler Cellulose, aber auch mit Fasern kann der Fettgehalt in Fleisch- und Wurstwaren um bis zu 30 % reduziert werden und der Ballaststoffgehalt auf mindestens 3 g pro 100 g gebracht werden“, erklärt Global-Business-Line-Manager Meat, Ansgar Hebeiß. „Die charakteristischen Eigenschaften, Optik, Geschmack und Textur und damit auch die Verbraucherakzeptanz bleiben damit erhalten.“ Mit den funktionellen Inhaltsstoffen, die unter dem Namen Vivapur vertrieben werden, gelinge es beispielsweise, durch Gelbildung und Stabilisierung die erwünschte arttypische Textur von Fleisch zu imitieren. Die Ballaststoffe Vitacel lassen sich ebenfalls als Fettersatz einsetzen. Sie erhöhen nicht nur den Ballaststoffgehalt der Endprodukte deutlich, sondern bewirken auch ein insgesamt ausgewogeneres Nährstoffprofil. Um den ernährungsphysiologischen Nutzen der Ballaststoffe unter Beweis zu stellen, führt JRS Studien mit ballaststoffangereicherten Lebensmitteln durch. Auch sensorische Tests spielen dabei eine wichtige Rolle, denn entscheidend für den Erfolg der Reformulierungsstrategie ist letztlich immer, ob die Verbraucher die Produkte akzeptieren.

www.prozesstechnik-online.de

Suchwort: Reformulierung


Autorin: Claudia Bär

Redakteurin



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