Sensorisch neutrale Haferfasern

Dipl.-Ing. Boris Noack

Die Gruppe der Ballaststoffe ist sehr heterogen aufgeteilt. Neben den chemisch analytischen Unterschieden, werden die Ballaststoffe in lösliche und unlösliche Fraktionen unterteilt. Um bei der Ernährung eine ausgewogene Ballaststoffzufuhr zu gewährleisten, wird ein Verhältnis zwischen unlöslichen zu löslichen Ballaststoffen von 2:1 gefordert. Dies bedeutet, daß der Verbraucher doppelt so viel unlösliche Ballaststoffe über die Ernährung zu sich nehmen muß wie lösliche.

Bereits 1984 wurde in einem Ernährungsbericht festgestellt, daß in den westlichen Industrieländern eine Unterversorgung an Ballaststoffen herrscht. Beispielsweise fehlen den deutschen Verbrauchern im Durchschnitt etwa 10g Ballaststoff pro Tag, um eine ausgewogene Ballaststoffversorgung zu erreichen. Diese Unterversorgung kann schwerwiegende Folgen haben. Experten sind der Meinung, daß sie für die Entstehung einer Reihe von Zivilisationskrankheiten mit verantwortlich ist. Ballaststoffe sind zum Beispiel in der Lage, Herz- und Kreislauferkrankungen sowie häufigen Darmerkrankungen, wie Verstopfung, vorzubeugen. Ebenso haben sie einen positiven Effekt auf den Insulinbedarf von Diabetikern, da sie die hohen Blutglukosewerte nach der Nahrungsaufnahme dämpfen können.

Die Erhöhung der Ballaststoffaufnahme kann nicht nur über eine Vergrößerung des Anteils an pflanzlichen Lebensmitteln erfolgen, sondern auch durch die gezielte Auswahl ballaststoffreicher Produkte erreicht werden. Eine Maßnahme, die vor allem bei geringer Aufnahme an Lebensmitteln und Energie von Bedeutung ist. Bei Obst und Gemüse ist ein solcher Austausch allerdings nur begrenzt möglich, denn ihre Ballaststoffgehalte liegen mit Ausnahme der Hülsenfrüchte meist nur zwischen 1 bis 3%. Trockenfrüchte wie Aprikosen und Pflaumen sowie verschiedene Nüsse und Ölsamen besitzen zwar hohe Ballaststoffgehalte, doch der gleichfalls hohe Brennwert dieser Produkte schränkt ihre Verwendung als Ballaststofflieferant erheblich ein. Im Getreidebereich ist die Auswahl an ballaststoffreichen Produkten am größten, allerdings akzeptieren die Verbraucher aus geschmacklichen Gründen hier nicht alle Produkte.

Es ist eindeutig festzustellen, daß ballaststoffangereicherte Produkte trotz ihrer ernährungs-physiologischen Vorteile nur dann eine Chance auf dem Markt haben, wenn die Konsumenten keinen Kompromiß hinsichtlich des Geschmackseindrucks eingehen müssen.

Bei der Entwicklung der Herbacel-Haferfasern ist ein entscheidender Schritt in Richtung verbesserter sensorischer Eigenschaften gelungen. Die Produkte sind in verschiedenen Farbabstufungen von leicht gelblicher Farbe bis hin zu einem rein weißen Farbton erhältlich. Darüber hinaus verfügen sie über neutrale sensorische Eigenschaften, was den Einsatz in allen Lebensmitteln ermöglicht. Ballaststoffgehalte von 98% sind Voraussetzung dafür, daß trotz einer geringen Dosierung der Ballaststoffgehalt im Lebensmittel ausgelobt werden kann. Die Herbacel-Haferfasern setzen sich überwiegend aus unlöslichen und einem geringen Teil (bis 10%) löslicher Ballaststoffe zusammen. Diese unter ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten sehr günstige Zusammensetzung konnte durch schonende Aufreinigungsschritte während der Verarbeitung des Rohproduktes Haferspeisekleie erreicht werden. Die Ballaststoffkonzentrate werden nicht mehr nur durch Vermahlung hergestellt, sondern speziellen Verfahren unterzogen, die den Fasern interessante technologische Eigenschaften verleihen. Die Haferfasern Herbacel HF01-07 verfügen bei verschiedenen Korngrößen über ein gutes Wasserbindevermögen (bis zu 6,5 g H2O/g TS). Letzteres qualifiziert sie für den Einsatz in Back- und Fleischwaren. Verwendet man Haferfasern mit einer sehr kleinen Korngröße, ist eine Stabilisierung bzw. Anreicherung von Getränken, beispielsweise Fruchtsäften, problemlos möglich. In diesem Zusammenhang bietet sich eine Kombination mit löslichen Ballaststoffen wie niederviskosen Pektinen an. In Keksen werden die Haferfasern eingesetzt, um die Brüchigkeit zu reduzieren, in Kombination mit Aromen dienen sie als Trägerstoffe. Ferner ist die Brennwertverminderung von Snacks, insbesondere von Tortilla-Chips, unter Verwendung von Haferfasern nicht nur in den Vereinigten Staaten ein aktuelles Thema.

In der Tabelle sind verschiedene Anwendungsmöglichkeiten der Herbacel-Haferfasern zusammengefaßt. Sie führen beispielsweise in Fleischwaren, Nudeln oder Pizzabrot zu einer verbesserten Feuchthaltung. Sie erlauben dem Entwickler das Volumen und die Ausbeute der Endprodukte zu erhöhen.

Die Haferfasern machen brüchige Produkte wie Tortillas, Cracker oder Chips stabiler, so daß sie problemloser produziert und transportiert werden können. Weiterhin zeigen die Haferfasern Synergismen mit verschiedenen Hydrokolloiden und Stärken, ein Umstand der zu exzellenten Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften führt. In einigen Lebensmitteln bewirken die Haferfasern eine bessere Kontrolle der Wassermigration. Auch haben sie einen positiven Einfluß auf das Mundgefühl, da ihr sehr gutes Vermögen Wasser zu binden sowohl die Textur als auch die Struktur der Fertigprodukte verbessert. Die Herbacel-Haferfasern besitzen keine für den Körper verwertbaren Bestandteile und haben somit einen Brennwert von Null. Diese Eigenschaft und das sehr gute Wasserbindungsvermögen machen es möglich, in Lebensmitteln Fett zu ersetzen und damit den Brennwert des Endproduktes deutlich zu verringern. Von großer Bedeutung bei der Vermarktung von Produkten, die mit Herbacel-Haferfasern angereichert sind, ist die Tatsache, daß die Verbraucher Haferfasern als anerkannt gesunde Zutat akzeptieren.

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