Spiel ohne Grenzen

Dipl.-Ing. (FH) Diana Döscher

Farbstoffe lassen sich in drei verschiedene Klassen einteilen:

War noch vor einigen Jahren zu beobachten, dass natürliche Farbstoffe dumpfe, matte Farben erzeugten, so haben sich heute die Eigenschaften dieser Farbstoffe geändert. Aufgrund neuer und verbesserter Produktionsverfahren bilden sie brillante und leuchtende Farben, deren Licht-, Säure- und Hitzestabilität exzellent sind.

Lebensmittel wie beispielsweise Süßwaren werden gefärbt, um die meist farblosen Produkte attraktiver zu gestalten und jedem eine individuelle Note zu geben. Zusätzlich unterstützen die Farben das geschmacksgebende Aroma. Ein nach Erdbeere schmeckendes Bonbon oder Eis sollte rot sein, damit der Verbraucher leichter das Aroma erkennt. Hätte es eine Grünfärbung, wäre es für viele Verbraucher schwierig, den Geschmack zu bestimmen, da die Farbe Grün ein Apfel- oder Waldmeisteraroma vermuten lässt. Ein weiterer wichtiger Aspekt der Färbung ist die Produktuniformität. Der Verbraucher verbindet bekannte Produkte mit bestimmten Farbtönen. Ändert sich die Farbe, erkennt der Kunde sein Produkt zum Teil nicht mehr als sein favorisiertes.

Verbraucher werden sich der Verbindung zwischen Ernährung und Gesundheit immer bewusster. Das Konzept der funktionellen Lebensmittel basiert auf dieser Tatsache und es ist zu erwarten, dass angereicherte Lebensmittel- und Getränkeprodukte in Zukunft eine zunehmende Rolle in der Ernährung der Gesamtbevölkerung spielen werden. Durch die Wahl natürlicher Farbstoffe für ein Lebensmittel- oder Getränkeprodukt wird nicht nur die für den Kauf mitentscheidende Farbe geprägt. Die funktionellen Eigenschaften dieser Farbstoffe bringen auch einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen in das Produkt ein, wodurch gesundheitsbewusste Verbraucher stimuliert werden. Dieses bietet die Möglichkeit, sich auf einem stark vom Wettbewerb bestimmten Lebensmittelmarkt abzuheben und neue Segmente zu erschließen.

Chr. Hansen ist nach eigenen Angaben Weltmarktführer im Bereich der natürlichen Farbstoffe, zu denen auch die so genannten Phytonutrients zählen. Hierunter versteht man aus Pflanzenmaterial extrahierte, spezifische, biologisch aktive, chemische Verbindungen. Viele Phytonutrients haben antioxidative Eigenschaften, die den Kampf gegen Alterung und degenerative Krankheiten (z. B. verschiedene Krebsarten, Herzinfarkte etc.) unterstützen.

Es ist ein starker Trend zu verzeichnen, dass immer mehr Lebensmittel mit funktionellen Nährstoffen wie probiotische Bakterien, Omega-3-Fettsäuren oder ACE versetzt werden. In den nächsten Jahren wird die Nachfrage noch deutlich steigen. Einige dieser Nährstoffe sind natürliche Farbpigmente, deren gesundheitlicher Nutzen erst vor kurzem erkannt wurde. Die Pigmente, die gegenwärtig für ihre Nährstoffeigenschaften anerkannt werden, sind eine Vielfalt an Carotinoiden, Anthocyanen und Chlorophyll. Natürliche Carotinoide beinhalten Carotine, Lutein und Lycopen. Diese sind als Antioxidantien anerkannt, die mit der Vorbeugung vor degenerativen Erkrankungen in Zusammenhang gebracht werden. Humanstudien belegen, dass die Ernährungsvorteile von Obst und Gemüse auf die Kombination verschiedener Carotinoide zurückzuführen sind und nicht auf ein einzelnes Carotinoid. Chlorophyll ist nachweislich der Schlüsselakteur in der Vorbeugung von degenerativen Erkrankungen. Studien in Gebieten mit hohem Weinkonsum haben gezeigt, dass Anthocyane oder Polyphenole aus Traubenschalen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken (das Französische Paradox). Folgende Farbpigmente lassen sich u. a. vorbeugend gegen unterschiedliche Krankheitsbilder einsetzen:

Die Welt der natürlichen Farbstoffe kennt keine Grenzen. Chr. Hansen unterstützt die Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie dabei, starke, aufregende und innovative Produkte zu entwickeln.

dei 400

In diesem Jahr findet in Deutschland ein großes Ereignis statt, das alle mit Spannung erwarten: die Fußballweltmeisterschaft 2006. Die WM bietet die einmalige Möglichkeit, besonders innovative und aufregende Produkte auf dem Markt zu platzieren. Hierbei können auch Farben eine wichtige Rolle spielen. Wie wäre es beispielsweise mit einer Pizza à la Italia, die den Spielen eine besondere Würze gibt: rote Tomaten bedeckt mit weißer Bechamelsauce und grün gefärbter Käsezubereitung. Oder vielleicht eine probiotische grüne Kaktuseiscreme in gelber Waffel mit blauer Sahne, um den Brasilienspielen eine gewisse Süße zu verleihen. Nicht zu vergessen – die Spiele der deutschen Nationalmannschaft. Hier könnte ein dreischichtiger Kuchen die Nationalfarben tragen: gelber Teig, mit einer Schicht Erdbeer-Käsesahne und einem schwarzen Chilitopping, das für das besondere Feuer sorgt. Diese Mischung aus Würze und Süße, unterlegt mit den entsprechenden natürlichen Farben, sorgt für ein unvergessliches Erlebnis.

Es könnten aber genauso gut Getränke in den Trikotfarben der entsprechenden Länder eingefärbt werden. Gerade die so genannten Near-Water-Produkte erfreuen sich einer immer stärkeren Beliebtheit. Wie wäre es beispielsweise mit einem Kiwi-Wasser, gefärbt mit Chlorophyll, ganz in der Farbe der mexikanischen oder saudi-arabischen Trikots. Oder aber einem Zitronengetränk für die Ecuadorianer, dem das Augenvitamin Lutein eine leichte Färbung verleiht. Natürlich sind auch süß-feurige Geschmacksrichtungen denkbar wie Mango-Paprika oder Erdbeer-Pfeffer.

Außerdem werden vor der Leinwand oder dem Fernseher jede Menge Knabbereien vertilgt. Verrückte Dips könnten hier ein besonderes Erlebnis daraus werden lassen. Für Spicy-Tomato-Dips, Red Hot Curry oder Mango-Chili sind Geschmackssysteme und Farbstoffe denkbar, die für diese aufregenden Produkte benötigt werden.

Hi Europe 2006 in Frankfurt

Farbstoffe von Chr. Hansen